Nährstoffzusammensetzung von Mehl: Gehaltsanalyse von Kohlenhydraten, Eiweißen, Lipiden, Vitaminen und Spurenelementen in Mehlprodukten
Kacper Nowak
2026-03-17
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Mehl stellt ein Erzeugnis dar, das durch mechanische Zerkleinerung – in der Regel im Rahmen industrieller Mahlverfahren – entweder ausschließlich aus dem stärkehaltigen Endosperm (dem sogenannten Mehlkörper) oder aber aus dem gesamten, unverarbeiteten Getreidekorn gewonnen wird, welches sich durch einen deutlich höheren Gehalt an bioaktiven Nährstoffen auszeichnet. Seine vielseitige Verwendbarkeit beschränkt sich keineswegs auf die klassische Brotherstellung in diversen Varianten, sondern erstreckt sich ebenfalls auf die Zubereitung feiner, gewürzter Festtagsgebäcke sowie süßer Desserts in Form von mürbem Gebäck oder lockeren Muffins. Darüber hinaus erweist es sich als unverzichtbare Zutat in der Küche zur Kreation luftiger Pfannkuchen oder saftiger Fladen, die eine ausgewogene Mahlzeit zum Frühstück bereichern können. Obwohl die meisten Menschen dieses Produkt seit ihrer frühen Kindheit kennen und regelmäßig nutzen, ist nur wenigen bewusst, welch bedeutenden Einfluss mehlbasierte Lebensmittel auf die Körperfunktionen und die Aufrechterhaltung eines guten Gesundheitszustands auf verschiedenen physiologischen Ebenen ausüben können.
Sugar dough (carbohydrates)
They make up about... 70% of the mass of both wheat flour and rye flour. The main carbohydrate composed is starch accumulated in wheat. The more starch, the less starch in the flour, and thus the lower nutrient content. The starch is a good source of energy.
It's a protein dough
The basic source of nutritional value necessary for proper functioning. In flour we find about 10% of proteins which, due to their plant origin, are part of the incomplete source of essential amino acids. For this reason it is worth combining baking with products of animal origin i.e. meat or fermented dairy beverages. The proteins present in flour can be divided into simple and complex. Simple proteins are mainly gluten and gluten, which together form the complex protein uten.
It's a mixture of vitamins and minerals
The mineral content of the flour increases with the value of the extract. Clear flour contains small amounts of ash, unlike dark high extract flour, which also includes, in addition to the ground grain, the particles of the kernels and the embryos. Flour is a valuable source of calcium (mainly wheat), phosphorus (especially wheat flour), iron (both wheat and rye flours), magnesium, sodium and copper, as well as vitamins from group B mainly thiamine.
It's soft, it's greasy
Flour contains glycerides, phospholipids and plant sterols. The source of the fat is a particularly small grain embryo (about 12%), which reaches only the dark high-cut flour, and to a lesser extent the grain itself (approximately 2 3%).. The overall lipid content of the flour is low an average of 1.5% and it is a vegetable fat and therefore does not contain cholesterol.. It should be noted that poorly processed flour therefore has a shorter shelf life as it tends to become fat-filled during longer storage and food processing.
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