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Patulin – mykotoxische Kontamination von Obst- und Gemüseerzeugnissen als gesundheitliches Risiko
Lebensmittel
Gemüse
Komplex
Obst
Sophia Williams
Autor
2026-05-28
Datum
3 Min. Lesezeit
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4
Kapitel
Strukturelle Verletzungen von Obst oder Gemüse – etwa durch Quetschungen, Schnitte oder Stöße – begünstigen die Besiedlung durch Schimmelpilze der Gattungen *Penicillium* oder *Aspergillus*, deren sekundäre Stoffwechselprodukte das hochgiftige Mykotoxin Patulin umfassen. Visuelle Anzeichen, die auf eine mögliche Kontamination mit diesem Schadstoff hindeuten, sind lokal begrenzte bräunliche Verfärbungen auf der Fruchtoberfläche sowie unkontrolliertes Austreten von Zellsaft aus dem beschädigten Gewebe, was auf einen fortgeschrittenen Zersetzungsprozess durch pilzliche Pathogene schließen lässt.
Schimmel
Die Verschmutzung von Lebensmitteln ist ein mehrstufiger Prozess. Denn hier gibt es ein Phänomen der ökologischen Nachfolge, in dem eine Gruppe von Mikroben ein Umfeld für das Wachstum eines anderen schafft, was zu einem vollständigen Verschmutzen des Rohstoffs führt.[1] Sicherlich hat jeder von uns mehrmals eine dichte, weiße oder farbige Schale beobachtet, die die Haut von Früchten, Lebensmitteln oder anderen Lebensmitteln bedeckt. Es ist ein Zeichen dafür, dass in einem infizierten Produkt die Voraussetzungen geschaffen wurden, die notwendigen für die Entwicklung und Wachstum von Stammpilzen, die allgemein als Schimmeln bezeichnet werden, notwendig sind.
Patulline
Patulin ist ein Sekundar-Metabolit von einigen Toxinofungi-Arten von Penicillum, Aspergillus und Byssochlamys (Temperaturbeständiges Schimmel Frucht- und Pflanzenverarbeitungsgefäße). Chemisch gesehen ist es ein zweischichtiger Lacton, ein verbindung mit sehr hoher Toxizität für lebende Organismen. Diese Eigenschaft ist durch seine hohe Reaktivität mit Proteinen und Nukleinsäuren zurückzuführen. Der Hauptsächliche Verursacher der Fruchtverstörung ist Penicylum expansum.
Patulina mit Symptomen der Vergiftung
In den 1940er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde Patulin als Antibiotikum in einem Aerosol gegen Erkältung verwendet. Es wurde bald darauf herausgefunden, dass es toxische Eigenschaften hat [1]. Patulin ist von krebserregender und teratogener Wirkung vermutet, da es aktuell berichtet wird, dass sie auch zur Folge von Fehlbildungen bei der Frucht sein kann. Der zulässige Höchstgehalt dieses Mikotoxins in Fruchtsaft- und Fruchtnecktern beträgt 50 μg/kg, während in Apfelprodukten (Apfelkom, Apfelpure) für die direkte Verzehrung nicht mehr als 25 μg /kg verursacht werden kann. Eine geringe Dosis von Patulin kann nicht gefährlich sein, da die Extrakte von Pathogen abhängig sind.
Wie man sich einer Schwanzvergiftung entzieht
Selbst das Entfernen von Fruchtpartikeln, die durch die Schaumschmelze geschmolzen sind, ist nicht gleichbedeutend mit der Entfernung einer toxischen Substanz. Daher kann es gefährlich sein, Produkte aus kontaminierten Früchten sowie scheinbar gesunde Produkte zu entfernen, bei denen keine Anzeichen von so genannten "Bronzkorrosion" festgestellt wurden.
