Karagen – bezpieczny dodatek do żywności czy ryzyko zdrowotne?

Karagen stanowi polisacharyd o naturalnym pochodzeniu, ekstrahowany głównie z czerwonych glonów morskich, w tym z gatunków takich jak *Chondrus crispus*, *Gigartina stellata* oraz *Eucheuma cottonii* i *Eucheuma spinosum*. Z perspektywy biochemicznej reprezentuje on grupę złożonych węglowodanów – konkretnie sulfatowanych galaktanów – których struktura opiera się na powtarzających się jednostkach D-galaktozy oraz 3,6-anhydro-D-galaktozy, połączonych za pomocą wiązań β-1,3- i α-1,4-glikozydowych. Jego funkcjonalność jest silnie uzależniona od stopnia siarczanowania, masy cząsteczkowej oraz warunków środowiskowych (takich jak temperatura, pH czy obecność jonów metalicznych), co pozwala mu przybierać postać zarówno termoodwracalnych żeli o różnorodnej teksturze, jak i lepkich roztworów kolidalnych. Te unikalne cechy sprawiają, że znajduje on szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako środek żelujący, stabilizujący oraz emulgujący (źródło: Monografia JECFA, 2014, aktualizacja 2021).

Karagen, będący naturalnym hydrokoloidem pozyskiwanym z czerwonych alg morskich, wykazuje wyjątkowo szerokie spektrum zastosowań w technologii żywności dzięki swoim unikalnym właściwościom fizykochemicznym. W sektorze nabiałowym substancja ta pełni kluczową rolę w modyfikacji reologii produktów, zapewniając stabilną, kremową konsystencję serów topionych oraz zapobiegając synerezie w deserach mlecznych i jogurtach. Jej zdolność do tworzenia słabych żeli termoodwracalnych sprawia, że w produkcji lodów działa jako efektywny stabilizator systemu, minimalizując recyrstalizację lodu podczas przechowywania, co przekłada się na utrzymanie jednorodnej, aksamitnej struktury przez cały okres przydatności do spożycia. W piekarnictwie karagen synergistycznie współpracuje z innymi hydrokoloidami, takimi jak guma karaya, wydłużając świeżość wyrobów poprzez kontrolowane wiązanie wody, co opóźnia proces retrogradacji skrobi i przedłuża miękkość chleba. W przetwórstwie mięsnym substancja ta wykazuje zdolność do zwiększania retencji wody w tkance mięśniowej, redukując straty soków komórkowych podczas obróbki termicznej oraz przechowywania, co poprawia zarówno walory sensoryczne (soczystość, teksturę), jak i trwałość mikrobiologiczną gotowych produktów. Dodatkowym atutem jest możliwość częściowej substitucji tłuszczu w emulsjach mięsnych bez negatywnego wpływu na akceptowalność organoleptyczną, co odpowiada współczesnym trendom redukcji kaloryczności żywności (na podstawie badań Udo et al., 2023, opublikowanych w "Journal of Food Hydrocolloids").

Dzięki swoim unikalnym właściwościom reologicznym, karagen – substancja charakteryzująca się znaczną lepkością – stanowi kluczowy składnik w opracowywaniu preparatów farmaceutycznych wymagających precyzyjnie kontrolowanej tekstury, przy jednoczesnym zachowaniu łatwości podawania. Jego wszechstronność pozwala na integrację z różnorodnymi postaciami leków, w tym: – **preparatami doustnymi w postaci kapsułek oraz tabletek** (gdzie pełni funkcję stabilizatora struktury otoczek kapsułkowych, ułatwia proces połykania oraz zapobiega rozwarstwianiu się substancji czynnych), – **maściami i kremami o działaniu miejscowym** (poprawiając ich rozprowadzalność i adhezję do skóry), – **płynnymi postaciami leków, takimi jak syropy czy zawiesiny** (gwarantując jednolitą konsystencję przez cały okres przechowywania). Badania przeprowadzone przez Pacheco-Quito i współautorów (2020) potwierdzają jego efektywność w utrzymaniu stabilności fizykochemicznej gotowych produktów.

Ze względu na swoją wyjątkową zdolność do wiązania cząsteczek wody, karagen stanowi kluczowy składnik aktywny w preparatach przeznaczonych do intensywnego nawilżania oraz odbudowy naskórka. Jego wszechstronne właściwości technologiczne i funkcjonalne znajdują zastosowanie w szerokim spektrum produktów, w tym: • **preparatach do mycia i kondycjonowania włosów** (takich jak szampony czy odżywki, gdzie pełni rolę stabilizatora struktury emulsyjnej, zapobiegając rozwarstwianiu się składników), • **preparatach stomatologicznych** (np. pastach do zębów, gdzie działa jako naturalny zagęstnik poprawiający konsystencję oraz ułatwiający równomierne rozprowadzanie produktu na powierzchniach zębów), • **kremach i żelach o działaniu nawilżającym** (gwarantujących długotrwałe utrzymanie optymalnego poziomu hydratacji skóry), • **różnorodnych artykułach do codziennej pielęgnacji ciała**, takich jak balsamy regenerujące, antyperspiranty czy żele pod prysznic – co potwierdziły badania przeprowadzone przez zespół L. López-Hortas w 2021 roku.

Najważniejsze globalne organizacje odpowiedzialne za oceny bezpieczeństwa żywnościowego, w tym Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz amerykańska Administracja Żywności i Leków (FDA), jednoznacznie potwierdzają, iż karagen – naturalny polimer pozyskiwany z czerwonych alg – może być bezpiecznie spożywany przez ludzi, pod warunkiem przestrzegania określonej maksymalnej dawki dobowej. Obecnie przyjęta wartość dopuszczalnego dziennego spożycia (ang. *Acceptable Daily Intake*, ADI) dla tej substancji wynosi 75 miligramów na każdy kilogram masy ciała konsumenta. Przepisy te opierają się na kompleksowych analizach toksykologicznych, które wykazały, że w podanych stężeniach karagen nie wywiera szkodliwego wpływu na zdrowie. Niemniej jednak, jak podkreślają badacze – między innymi zespół naukowców pod kierownictwem Y. Mageda w publikacji z 2018 roku – konieczne są dalsze, długoterminowe studia kliniczne, aby w pełni zrozumieć ewentualne skutki kumulatywne oraz oddziaływanie na szczególnie wrażliwe grupy populacyjne, takie jak dzieci czy osoby z przewlekłymi schorzeniami przewodu pokarmowego.

Karagen — znany również jako dodatek do żywności E407 — może wywierać zróżnicowany wpływ na układ trawienny, co jest uzależnione zarówno od ilości spożywanej substancji, jak i od indywidualnej reakcji organizmu na nią. Nadmierne spożycie tego polisacharydu pochodzenia algowego zostało skojarzone z występowaniem różnorodnych dolegliwości żołądkowo-jelitowych, w tym z nadmiernym gromadzeniem się gazów w przewodzie pokarmowym, bolesnymi skurczami brzucha, uczuciem rozciągnięcia ścian żołądka czy przewlekłym wzdęciem. Osoby cierpiące na nadwrażliwość układu pokarmowego mogą doświadczać dodatkowych objawów, takich jak podrażnienie błony śluzowej jelit czy nasilone reakcje zapalne w obrębie śluzówki, szczególnie przy długotrwałej lub wysokiej ekspozycji. Co więcej, istnieją doniesienia naukowe — między innymi opublikowane przez zespół badaczy pod kierownictwem P. Komisarskiej w 2024 roku — wskazujące na to, że karagen może potęgować objawy towarzyszące przewlekłym chorobom zapalnym jelit, w tym chorobie Leśniowskiego-Crohna oraz wrzodziejącemu zapaleniu jelita grubego. Choć mechanizmy te wymagają dalszych badań, niektóre hipotezy sugerują, że substancja ta może zaburzać równowagę mikrobiomu jelitowego, co w perspektywie długoterminowej może sprzyjać rozwojowi dysbiozy oraz powiązanym z nią schorzeniom metabolicznym i immunologicznym, jak wskazują badania zespołu F. Liu z 2021 roku.

Karagen przez długi czas budził zastrzeżenia wśród specjalistów z powodu doniesień o jego ewentualnym wpływie na rozwój nowotworów, co zostało zaobserwowane w ramach badań przedklinicznych realizowanych na modelach zwierzęcych. Należy jednak wyraźnie zaznaczyć, że w tych testach wykorzystywano ekstremalnie wysokie stężenia zdegradowanej postaci karagenu, określanej mianem poligeenanu – substancji, której nie dopuszcza się do stosowania w sektorze żywnościowym ze względu na brak bezpieczeństwa. Kolejne, bardziej zaawansowane analizy, włączając w to badania epidemiologiczne przeprowadzone na populacjach ludzkich, jednoznacznie wskazały, że karagen stosowany w dopuszczalnych normach jako dodatek do żywności nie wykazuje działania proonkogennego (Kulczyński, 2023; aktualne metaanalizy potwierdzają te ustalenia).

Karagen, będący naturalnym hydrokoloidem pochodzenia morskiego i szeroko wykorzystywanym jako dodatek do żywności, może w pojedynczych przypadkach indukować reakcje alergiczne lub pseudoalergiczne. Do najczęściej zgłaszanych objawów należą: rumień skórny, uporczywe swędzenie, pokrzywka oraz zaburzenia ze strony układu oddechowego, takie jak przewlekły kaszel czy uczucie duszności. Ekstremalnie rzadko mogą wystąpić objawy nasuwające podejrzenie reakcji anafilaktoidalnej – w tym obrzęk naczynioruchowy twarzy, gardła lub trudności z wentylacją płuc – przede wszystkim u pacjentów z predyspozycją genetyczną do nadwrażliwości (badania: Kular i wsp. 2018). Mimo iż preparaty karagenowe uznaje się za bezpieczne dla ogółu populacji, osoby z wywiadem alergicznym (szczególnie na owoce morza) powinny monitorować ewentualne reakcje po spożyciu i skonsultować niepokojące symptomy z alergologiem lub immunologiem.

Naukowcy wskazują, że karagen – powszechnie stosowany dodatek do żywności – może wywierać niekorzystny wpływ na procesy metaboliczne związane z przyswajaniem glukozy, co z kolei może sprzyjać powstawaniu dysfunkcji metabolicznych, w tym insulinooporności oraz cukrzycy typu drugiego. Mechanizm ten wiąże się ze zwiększaniem stężenia galektyny-3, białka biorącego udział w zaburzeniach szlaku sygnałowego insuliny oraz ograniczeniu transportu glukozy do wnętrza komórek. Eksperymentalne wyeliminowanie karagenu z diety u modeli badawczych przyniosło obniżenie poziomu wspomnianego białka oraz znaczną poprawę parametrów metabolicznych związanych z glukozą, co zostało udokumentowane w pracach Tobacman, Bhattacharyya i Feferman z 2018 roku. Niemniej jednak, konieczne są dalsze, rozległe badania kliniczne, aby jednoznacznie potwierdzić te zależności oraz określić ich realne znaczenie dla praktyki medycznej i dietetycznej.

Różne instytucje zajmujące się ochroną zdrowia publicznego prezentują zróżnicowane poglądy na temat bezpieczeństwa karagenu, co wynika z odmiennych interpretacji dostępnych badań naukowych, analiz toksykologicznych oraz oceny potencjalnych zagrożeń dla zdrowia konsumentów. Ich stanowiska ewoluują w miarę pojawiania się nowych danych empirycznych i metaanaliz, co prowadzi do aktualizacji wytycznych dotyczących dopuszczalnych poziomów spożycia oraz ewentualnych ograniczeń w stosowaniu tego hydrokoloidu w przemyśle spożywczym.

Europejska Agencja Bezpieczeństwa Żywnościowego (EFSA) uznała, że dodatek do żywności oznaczony symbolem E407 – karagen – może być stosowany bezpiecznie w produktach spożywczych przeznaczonych dla większości grup demograficznych. Jednakże zwrócono szczególną uwagę na konieczność prowadzenia dalszych, pogłębionych analiz naukowych dotyczących potencjalnych skutków jego spożycia przez noworodki w wieku poniżej szesnastu tygodni. W ramach przeprowadzonej oceny eksperci Agencji zidentyfikowali istotne braki w dostępnej dokumentacji toksykologicznej oraz danych technicznych, które mogłyby jednoznacznie potwierdzić pełne bezpieczeństwo stosowania karagenu, zwłaszcza w kontekście jego wpływu na organizmy najmłodszych dzieci. W związku z tym, w roku 2018, EFSA opublikowała oficjalne wezwanie skierowane do producentów, instytutów badawczych oraz innych podmiotów zaangażowanych w łańcuch żywnościowy, aby dostarczyły one aktualne, rzetelne informacje naukowe, które umożliwiłyby zaktualizowanie dotychczasowych wytycznych dotyczących bezpieczeństwa tego dodatku (źródło: EFSA, raport z 2018 roku).

Z kolei Wspólny Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności, działający pod auspicjami Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), również potwierdził, że karagen nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów. W opracowanej przez Komitet ocenie z 2014 roku stwierdzono, iż dopuszczalne dzienne spożycie (ang. Acceptable Daily Intake, ADI) tej substancji dla populacji dorosłych zostało zaklasyfikowane jako "nieokreślone", co w praktyce oznacza, że przy obecnie obowiązujących normach i poziomach eksploatacji karagenu w przemyśle spożywczym, nie istnieje uzasadnione ryzyko wystąpienia efektów toksycznych u osób dorosłych (dane: JECFA, 2014).

Przypisuje karagenowi status substancji powszechnie uznanej za bezpieczną (GRAS) w przemyśle spożywczym. Niemniej jednak, w publikacjach naukowych pojawiały się doniesienia o możliwych niekorzystnych reakcjach, w tym o związkach z procesami zapalnymi w obrębie przewodu pokarmowego, co pozostaje przedmiotem ciągłej obserwacji przez tę instytucję. Według oficjalnych stanowisk, aktualny stan wiedzy nie uzasadnia podjęcia działań mających na celu wycofanie tego dodatku z obrotu, jednakże agencja nie bagatelizuje dyskusji na temat jego ewentualnego negatywnego oddziaływania na organizm ludzki, odwołując się do najnowszych analiz z 2024 roku (źródło: FDA, raport roczny 2024).