Kwas fosforowy (E338): chemia żywności, wpływ na gęstość kości, szkliwo zębów i nerki

Właściwości fizykochemiczne i funkcje technologiczne dodatku E338:

• Intensywne zakwaszanie: Obniża pH napojów cola do poziomu 2,3–2,5, nadając ostry, orzeźwiający smak i skutecznie konserwując produkt.
• Całkowita biodostępność: W przeciwieństwie do fosforu organicznego z mięsa czy zbóż (wchłanianego w 40–60%), wolne fosforany z E338 wchłaniają się niemal w 100%.
• Szerokie zastosowanie: Używany jako regulator kwasowości w serkach topionych, wędlinach i proszkach do pieczenia.

Mechanizm niszczącego wpływu nadmiaru fosforanów na układ kostny:

• Wzrost wydzielania parathormonu (PTH): Nadmiar fosforanów we krwi stymuluje przytarczyce do produkcji PTH, który aktywuje osteoklasty do wymywania wapnia z kości w celu przywrócenia równowagi elektrolitowej.
• Badanie Framingham Osteoporosis: U kobiet regularnie pijących napoje cola wykazano istotnie niższą gęstość mineralną kości szyjki kości udowej i wyższe ryzyko złamań.
• Zaburzenie aktywacji witaminy D: Wysokie stężenie fosforanów stymuluje czynnik FGF23, który blokuje nerkową syntezę aktywnej postaci witaminy D (kalcytriolu).

Pozostałe zagrożenia zdrowotne wynikające ze spożywania E338:

• Erozja szkliwa: Hydroksyapatyt szkliwa ulega rozpuszczeniu już przy pH poniżej 5,5; napoje cola o pH 2,4 chemicznie niszczą szkliwo i odsłaniają zębinę.
• Kamica nerkowa: Wzmożone nerkowe wydalanie wapnia i fosforu prowadzi do przesycenia moczu i powstawania bolesnych złogów nerkowych.
• Zwapnienia naczyń krwionośnych: Nadmiar fosforanów stymuluje komórki mięśniowe tętnic do odkładania soli wapnia, przyspieszając stwardnienie i starzenie naczyń.
• Zalecenia żywieniowe: Bezpieczny limit EFSA to 40 mg fosforu na kg masy ciała na dobę; picie słodzonych napojów z kwasem fosforowym powinno zostać ograniczone do minimum.