Gluten – kto naprawdę cierpi z tego powodu?

Gluten to ogólne określenie grupy białek obecnych w pszenicy oraz innych zbożach. Na jego szczegółowy skład wpływa wiele czynników, takich jak rodzaj zastosowanego nawozu, etap dojrzałości ziaren czy czas zbiorów. W obrębie tej grupy wyróżnia się włókniste gluteniny oraz prolaminy. Najpopularniejszą frakcją jest najbardziej alergizujące ze wszystkich białek – gliadyna. W skład glutenu wchodzą również hordeina, sekolina i awenina. Mimo często niekorzystnych skojarzeń, gluten może przynosić korzyści, zwłaszcza w przemyśle piekarniczym. Jego ilość w mące stanowi wskaźnik właściwości wypiekowych. Im wyższa jego zawartość, tym bardziej lekkie i delikatne będą wypieki. Gluten występuje głównie w produktach zbożowych, takich jak pszenica i jej odmiany, jęczmień, żyto oraz owies. Choć to ostatnie zboże zawiera najmniej alergizującą frakcję glutenu i dawniej było uznawane za bezpieczne do spożycia przez osoby na diecie bezglutenowej, to według FAO/WHO nie jest bezpieczne dla osób z zdiagnozowaną celiakią, chorobą Dühringa czy alergią na gluten.

W związku ze wzrostem liczby diagnozowanych przypadków celiakii lub alergii na gluten, coraz więcej osób zaczęło obawiać się negatywnego wpływu tego białka na organizm ludzki. Obserwuje się również wzrost popularności diety bezglutenowej, która jest stosowana nawet bez wcześniejszych badań diagnostycznych w kierunku nietolerancji lub alergii. Głównym celem eliminacji tego składnika jest poprawa trawienia, ulepszenie procesów myślowych, poprawa stanu skóry i włosów lub redukcja masy ciała. Przeciwnicy glutenu sugerują, że może on być niebezpieczny dla zdrowia, a nawet w niektórych przypadkach - dla życia. Jednakże, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, nie jest to całkowicie prawda. Chociaż gluten może mieć negatywny wpływ na organizm, dzieje się tak tylko w przypadku wystąpienia nietolerancji tego składnika lub alergii. W innym przypadku jego spożywanie jest bezpieczne. Badania naukowe potwierdzają, że nie ma związku między spożyciem glutenu a chorobami serca, choć takie podejrzenia mieli przeciwnicy tego białka (B. Lebwohl i wsp. 2017). Wnioski wyciągnięto po przebadaniu 100 tysięcy osób przez 26 lat. Istnieją również przesłanki, że gluten może mieć pozytywny wpływ na zdrowie poprzez oddziaływanie na mikrobiom jelitowy oraz działanie ochronne w kontekście chorób układu krwionośnego. W mediach pojawiły się również informacje na temat rzekomej skuteczności stosowania diety bezglutenowej w celu redukcji masy ciała. Obecnie brakuje jednak naukowych dowodów potwierdzających to stwierdzenie (W. Marcason 2011). Warto pamiętać, że głównym sposobem na zmniejszenie masy ciała powinna być zdrowa, zbilansowana dieta z odpowiednim deficytem energetycznym, który pozwoli schudnąć w odpowiednim tempie dostosowanym do stanu zdrowia i indywidualnych potrzeb. Istnieją badania, które potwierdzają pozytywny wpływ glutenu na osoby zdrowe (D. J. Jenkins i wsp. 1999). Wykazano, że większe spożycie tego białka w diecie może przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu o niskiej gęstości, a także trójglicerydów, których wysokie stężenie we krwi jest jedną z przyczyn chorób układu krwionośnego. Naukowcy wskazują również na pozytywny wpływ zbóż glutenowych na mikrobiom jelitowy (G. De Palma i wsp. 2009). Wprowadzenie diety bezglutenowej może doprowadzić do zmian w liczebności niektórych gatunków bakterii, które naturalnie zamieszkują jelita. Jak podają badacze, zmniejszyła się liczebność korzystnych szczepów mikrobów, natomiast zwiększyła się liczba tych, które mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Nie należy zapominać, że gluten dostarczany jest w diecie w postaci pieczywa, makaronów czy wyrobów mącznych. To produkty, które są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, jeśli wybierana jest ich pełnoziarnista forma. Wykluczenie ich z diety bez medycznego wskazania może nieść za sobą wiele negatywnych skutków, np. problemy trawienne, zaparcia, zwiększone ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 i otyłości.

Gluten może w istocie mieć negatywny wpływ na zdrowie niektórych osób. Są 4 medyczne podstawy dla stosowania diety bezglutenowej: choroba trzewna (celiakia), choroba Dühringa, uczulenie na gluten oraz nietolerancja glutenu niezwiązana z celiakią. Na całym świecie łączna częstość występowania tych jednostek chorobowych wynosi około 5%. Niestety, podobieństwo objawów występujących w poszczególnych schorzeniach znacznie utrudnia postawienie właściwej diagnozy. Obecnie uznaje się trzy nieprawidłowe reakcje na obecność białek glutenowych w organizmie: alergia, autoimmunizacja oraz inne nadwrażliwości związane z układem odpornościowym.

Niesmaczność wobec glutenu, inaczej zwana chorobą trzewną, jest schorzeniem autoimmunologicznym, które występuje u osób o predyspozycjach genetycznych i objawia się brakiem tolerancji na gluten. Gladiadyna jest czynnikiem wywołującym to schorzenie. Spożywanie glutenu prowadzi do zanikania kosmków jelitowych, struktur odpowiedzialnych za wchłanianie produktów trawienia oraz wzrostu przepuszczalności bariery jelitowej. Jest to skutkiem nieodpowiedniej reakcji układu immunologicznego na spożywanie produktów zawierających to białko. Jeśli nie zostanie wyleczona, może prowadzić do poważnych zaburzeń funkcjonowania układu pokarmowego oraz innych chorób autoimmunologicznych, psychicznych i nawet nowotworowych. Choroba może wystąpić w dowolnym wieku, a jej objawy są bardzo zróżnicowane. Do najczęstszych symptomów należą bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, utrata masy ciała, zapalenia skóry i niedokrwistość. Z powodu licznych niedoborów związanych z zakłóceniami wchłaniania jelitowego w miarę postępu choroby pojawiają się różne inne dolegliwości, które często nie są bezpośrednio kojarzone z nietolerancją glutenu. W diagnozie choroby trzewnej zwykle wykorzystuje się testy genetyczne, serologiczne i histopatologiczne z pobraniem wycinka błony śluzowej jelita cienkiego. Najskuteczniejszą metodą leczenia nietolerancji glutenu jest zastosowanie diety bezglutenowej. Taka dieta musi być stosowana od momentu diagnozy do końca życia. W Polsce na chorobę trzewną cierpi około 0,8% populacji.

Syndrom Dühringa, również znany jako przewlekły stan zapalny skóry, jest zespołem skórno-jelitowym o podobnej etiopatologii do celiakii, choć jest rzadziej rozpoznawany. W tym przypadku większość objawów dotyczy głównie skóry i nie objawów ze strony przewodu pokarmowego. Syndrom ten dotyczy głównie dzieci. Najczęstszym objawem są występujące czerwone wysypki, które powodują swędzenie, można je zauważyć głównie w okolicach łokci i pośladków. Rozpoznanie tego stanu wymaga stwierdzenia zaburzeń immunologicznych w skórze oraz obecności przeciwciał skierowanych przeciwko mięśniom gładkim. Leczenie nie ogranicza się tylko do wprowadzenia diety bezglutenowej, ale także do stosowania odpowiedniej farmakoterapii. Tolerancja białka jest indywidualna, dlatego w niektórych przypadkach wystarczy tylko ograniczenie produktów, które są jego źródłem, w innych należy je całkowicie wyeliminować.

Nieodpowiednia odpowiedź organizmu na gluten nie jest często rozpoznawana. Częściej występują alergie na nieglutenowe białka pszenicy. Osoby z nieodpowiednią odpowiedzią na gluten często doświadczają objawów z dysfunkcją układu pokarmowego i oddechowego. Diagnostyka jest trudna, ponieważ dostępne testy są niewystarczająco czułe. Osoby dotknięte tym schorzeniem wykazują różną tolerancję na gluten, dlatego w niektórych przypadkach wystarczy zmniejszenie ilości glutenu w diecie, a w innych należy całkowicie wyeliminować produkty zawierające gluten.

Nieprawidłowa tolerancja na gluten jest przedmiotem licznych dyskusji w środowisku medycznym. Jest to spowodowane istnieniem znacznej grupy pacjentów, którzy po spożyciu tego białka doświadczają objawów podobnych do osób z celiakią, jednak nie powoduje ono zaniku kosmków jelitowych. Nie ma też żadnych testów diagnostycznych na tę chorobę. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten to termin używany do opisania nietolerancji na to białko u osób, u których nie stwierdzono występowania alergii, celiakii ani choroby Dühringa. Objawy obejmują bóle brzucha, biegunki, zaparcia, bóle głowy, stawów i mięśni. One manifestują się po spożyciu produktów zawierających gluten i zanikają po wprowadzeniu diety eliminacyjnej. Proces diagnozowania nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten jest skomplikowany, ponieważ wymaga wykluczenia innych chorób związanych z nieprawidłową tolerancją na to białko, a następnie wprowadzenia diety bezglutenowej. Jeśli objawy znikać przestaną po eliminacji i nie powrócą po ponownym wprowadzeniu produktów zawierających gluten, można potwierdzić nietolerancję na to białko. Częstość występowania tej nieprawidłowej tolerancji w populacji szacuje się na około 0,5-6%. Należy jednak zauważyć, że nie jest pewne, że gluten odpowiada bezpośrednio za objawy jelitowe, możliwe, że mają na to wpływ inne składniki zbóż, takie jak łatwo fermentujące cukry lub inne peptydy.

Z czasem rośnie liczba głosów, że dieta bezglutenowa może znacząco poprawić stan zdrowia osób znajdujących się w spektrum autyzmu. W wielu sytuacjach proponuje się zastosowanie eliminacji zbóż glutenowych oraz produktów mlecznych. Niemniej jednak, jak się okazuje, badania naukowe nie potwierdzają w pełni słuszności takich działań (J. Michałowska i wsp. 2018). Przeglądy badań wskazują, że dowody na skuteczność diety bezglutenowej w tym wypadku są słabe. W świetle najnowszych publikacji naukowych eliminacja glutenu w spektrum autyzmu ma sens jedynie w przypadku jednoczesnego stwierdzenia nietolerancji lub alergii na to białko.

Istnienie jednej choroby autoimmunologicznej wpływa często na występowanie innych. Dlatego u osób z chorobą Hashimoto często występuje także celiakia, co może dotyczyć nawet 5-9% ludności. W takiej sytuacji konieczna jest dieta bezglutenowa, ponieważ bez jej wykorzystania mogą rozwinąć się powikłania, takie jak utrata kosmków jelitowych oraz uszczelnienie bariery jelitowej. Wyeliminowanie zbóż zawierających gluten pozwala na zmniejszenie poziomu przeciwciał charakterystycznych dla celiakii, a także przeciwko tarczycy. Jednakże podobne skutki nie są obserwowane u pacjentów, u których nie stwierdzono jednoczesnego występowania obu schorzeń. Brakuje jednoznacznych dowodów naukowych potwierdzających jakiekolwiek korzyści ze stosowania diet bezglutenowych u pacjentów z chorobą Hashimoto, u których nie występuje choroba trzewna oraz u których nie stwierdzono alergii na gluten lub nietolerancji tego białka. U takich osób ograniczenie spożycia glutenu nie ma wpływu na funkcjonowanie tarczycy. Należy także pamiętać, że choroba Hashimoto często prowadzi do wielu niedoborów odżywczych, a dieta eliminacyjna może je jeszcze bardziej pogłębić.

Dieta pozbawiona glutenu staje się coraz popularniejsza, jednak jej przepisy są bardzo restrykcyjne. Polega na całkowitym wyeliminowaniu produktów mogących zawierać gluten. Zazwyczaj całkowicie unika się w niej zbóż takich jak pszenica, żyto, jęczmień i owies oraz wszelkich ich odmian i mieszanek. Zgodnie z wymaganiami zawartymi w Rozporządzeniu Komisji Unii Europejskiej z 2009 r. Produkty pozbawione glutenu nie mogą być przygotowane ze zbóż glutenowych, w których całkowity poziom tego białka przekracza 20 mg/kg wyrobu. W wielu sytuacjach zboża tradycyjne zastępuje się tymi, które nie zawierają glutenu, takimi jak: ryż, amarantus, komosa ryżowa, gryka i proso. Jednakże dieta pozbawiona glutenu, ze względu na wyeliminowanie dużej grupy produktów, bardzo często prowadzi do licznych niedoborów odżywczych, które nie są korzystne dla zdrowia. Głównymi składnikami, których brakuje w diecie pozbawionej glutenu, są błonnik i witaminy z grupy B, a także kwas foliowy, żelazo i cynk. Niedobory te można jednak uniknąć dzięki zwiększeniu ilości kaszy gryczanej, komosy ryżowej lub brązowego ryżu w jadłospisie. Warto także pamiętać o włączeniu przynajmniej 5 porcji warzyw i owoców, aby uzupełnić ilość składników mineralnych i witamin. Niestety większość gotowych produktów pozbawionych glutenu, które można znaleźć w sklepach, jest uboga w składniki odżywcze i prozdrowotne. Dostarczają one więcej cukrów prostych, których nadmierna konsumpcja może prowadzić do wystąpienia otyłości, cukrzycy typu 2 czy próchnicy. Dieta pozbawiona glutenu, ze względu na wyeliminowanie wielu produktów, powinna być prowadzona pod okiem specjalisty, aby zminimalizować ryzyko wystąpienia niedoborów.

Mimo że dieta bezglutenowa cieszy się znaczną popularnością, brakuje badań potwierdzających jej korzystny wpływ na zdrowie, w przypadku nie występowania chorób takich jak celiakia, choroba Dühringa, alergia czy nietolerancja. Zastosowanie takiej diety bez przesłanek medycznych może być nieskuteczne dla organizmu. Produkty zawierające gluten, które często stanowią podstawę diety, są doskonałym źródłem błonnika pokarmowego, witamin z grupy B oraz wielu niezbędnych minerałów. Ich całkowite wyeliminowanie może prowadzić do wystąpienia licznych niedoborów odżywczych, co może negatywnie wpłynąć na samopoczucie i zdrowie. W przypadku konieczności stosowania diety bezglutenowej, najlepiej jest to robić pod opieką specjalisty. Nie ma również wystarczających dowodów naukowych potwierdzających konieczność ograniczania glutenu w przypadku chorób autoimmunologicznych, które nie współwystępują z nietolerancją tego białka. W przypadku osób zdrowych, wprowadzenie takiej diety może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie i zwiększyć ryzyko wystąpienia zaburzeń profilu lipidowego, układu trawiennego czy rozwoju cukrzycy typu 2.