Ser Mascarpone – delikatny przysmak o kremowej konsystencji, historia, właściwości i zastosowanie kulinarne

Mascarpone narodził się na przełomie XVI i XVII wieku w okolicach Lodi i Abbiategrasso w Lombardii. Nazwa wywodzi się prawdopodobnie z dialektu lombardzkiego od słowa mascherpa lub mascarpia, oznaczającego serwatkę lub ser twarogowy. Produkcja mascarpone różni się zasadniczo od tradycyjnych serów podpuszczkowych: świeża śmietanka krowia o wysokiej zawartości tłuszczu (odwirowana z mleka krów wypasanych na bujnych łąkach) jest podgrzewana do temperatury 85–90°C. Następnie dodaje się do niej kwas organiczny (kwas cytrynowy, winowy lub sok z cytryny), co wywołuje natychmiastową koagulację białek serwatkowych i kazeiny. Skrzep jest odsączany przez gęste płótna przez 24 godziny w chłodni, dając jedwabisty ser bez użycia podpuszczki.

Mascarpone to produkt o wysokiej gęstości energetycznej – 100 g sera dostarcza około 400–450 kcal oraz około 40–47 g tłuszczu, z czego większość stanowią nasycone kwasy tłuszczowe pochodzące ze śmietanki. Zawiera około 3–5 g białka oraz niewielką ilość węglowodanów (ok. 2–3 g laktozy). Z punktu widzenia mikroskładników, mascarpone jest cennym źródłem witaminy A (retinolu) wspomagającej wzrok i kondycję skóry, witaminy D, a także wapnia i fosforu. Ze względu na wysoką kaloryczność powinien być spożywany z umiarem przez osoby na diecie redukcyjnej, lecz doskonale sprawdza się w diecie ketogenicznej (keto) i wysokotłuszczowej jako czyste źródło energii.

Nie ma prawdziwego włoskiego Tiramisù bez oryginalnego sera mascarpone. W klasycznym przepisie z regionu Veneto schłodzony mascarpone ubija się ze świeżymi żółtkami utartymi z cukrem oraz pianą z białek, tworząc aksamitny, stabilny krem przekładany biszkoptami savoiardi nasączonymi mocnym espresso i likierem amaretto, posypany gorzkim kakao. Mascarpone jest również niezastąpioną bazą do kremów tortowych – połączony z ubitą śmietanką 36% i musem z malin, truskawek czy marakui tworzy lekki, gęsty krem, który nie podchodzi wodą i zachowuje stabilność bez konieczności dodawania żelatyny.

Choć mascarpone kojarzy się głównie ze słodyczami, we włoskiej kuchni odgrywa kluczową rolę w daniach słonych. Dodanie 2–3 łyżek mascarpone pod koniec gotowania sosu pomidorowego z bazylią łagodzi kwasowość pomidorów i nadaje mu jedwabistą strukturę. Genialnie sprawdza się w makaronach z łososiem, szpinakiem i czosnkiem, w których mascarpone z odrobiną wody z gotowania makaronu tworzy idealną emulsję. Jest także tajnym składnikiem doskonałego risotto (mantecatura) – dodany wraz z parmezanem tuż przed zdjęciem z ognia nadaje ryżowi niezrównaną kremowość. Wzbogaca również smak zup kremów z dyni, zielonego groszku czy kurek.