Grzyby - skarbnica leśnego królestwa

W Polsce opisano ponad 14 000 gatunków grzybów, z których co najmniej 2 000 uważa się za jadalne. Do najczęściej zbieranych dziko rosnących grzybów należą: borowik szlachetny, koźlarz babka, muchomor czerwony, kurka wielkopolska, maślak zwyczajny, rydz, pieprznik i podgrzybek brunatny. W Polsce najczęściej występujące zatrucia pokarmowe (w tym śmiertelne) są spowodowane przez około 35 gatunków, w tym niektóre halucynogenne i narkotyczne. Grzyby świeże są produktem o niskiej zawartości kalorii ze względu na wysoką zawartość wody. Ich wartość kaloryczna wynosi od 50 do 70 kcal na 100 g. Grzyby charakteryzują się niską gęstością odżywczą, co oznacza, że mogą zwiększyć objętość posiłku, nie zwiększając znacznie jego kaloryczności. Wartość odżywcza grzybów wynika głównie z obecności białek. Ze względu na to, że niektóre gatunki grzybów zawierają więcej białka niż inne produkty pochodzenia roślinnego, grzyby były często nazywane 'mięsem lasu'. Grzyby są również cennym źródłem węglowodanów, kwasów tłuszczowych, soli mineralnych oraz witamin, w tym witaminy B i D2. Grzyby leśne nie powinny być spożywane przez dzieci oraz osoby cierpiące na choroby przewodu pokarmowego. Ze względu na obecność nierozpuszczalnych frakcji błonnika oraz długi czas przebywania w przewodzie pokarmowym, grzyby są trudne do strawienia. Dlatego zaleca się gotowanie, pieczenie lub duszenie grzybów zamiast smażenia. Grzyby są również wskaźnikiem stanu środowiska, ponieważ w swoich tkankach gromadzą metale i metaloidy, w tym metale ciężkie. Stężenie tych substancji w grzybach zależy od różnych czynników, takich jak klimat, pH gleby czy obecność substancji chemicznych. Chociaż grzyby nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia człowieka ze względu na zawartość metali ciężkich, to zaleca się ograniczenie spożycia grzybów ze względu na kumulację kadmu i rtęci.

Właściwości zdrowotne grzybów wynikają głównie z zawartości polisacharydów i kompleksów polisacharydowo-białkowych. Te związki wykazują właściwości przeciwnowotworowe. W niektórych krajach polisacharydy izolowane z grzybów takich jak żagwica listkowata, wrośniak różnobarwny, twardziak jadalny i rozszczepka pospolita zostały zarejestrowane jako leki i są stosowane w terapii nowotworów piersi, szyjki macicy, przewodu pokarmowego i płuc. Wymienione gatunki grzybów występują w polskich lasach (jedynie twardziak jadalny jest dostępny z upraw). Niektóre gatunki (np. twardziak, boczniak jadalny) zawierają substancje, które zmniejszają syntezę cholesterolu LDL i triacylogliceroli. Dodatkowo duża zawartość błonnika oraz mała ilość tłuszczu sprawiają, że grzyby mogą być cennym składnikiem diety przeciwdziałającej miażdżycy. Różne frakcje błonnika (glukany, chityna i chitozany) wykazują także działanie przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, podczas gdy polifenole odpowiadają za właściwości antyoksydacyjne. Grzyby są więc wartościowym składnikiem diety, zwłaszcza w sezonie jesienno-zimowym, gdy dostępność świeżych warzyw i owoców jest ograniczona.

Klasyczny sposób wykorzystania świeżych grzybów z lasu. Dania pozbawione mięsa, ale bardzo odżywcze, idealne na jesienne posiłki. Składniki: – 3 garści borowików lub innych grzybów leśnych, – 3 szklanki makaronu penne, – łyżka oleju rzepakowego, – 2 ząbki czosnku, – cebula, – ¾ szklanki śmietanki 12%, – 4 łyżki natki pietruszki, – 4 łyżki parmezanu, – sól, pieprz. Metoda przygotowania: Podsmażaj posiekane czosnek oraz cebulę w oleju. Dodaj oczyszczone i pokrojone w kostkę grzyby, doprawić. Smaż kilka minut, następnie dodaj śmietankę. Gotuj, aż sos zgęstnieje. Makaron ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, wymieszaj z sosem grzybowym. Całość posypać natką pietruszki oraz startym serem.

Tarta z grzybami może stanowić ciekawą alternatywę na obiad lub ciepłą kolację. Może także służyć jako dodatek do tradycyjnych świątecznych dań. Składniki: Ciasto: – 2 szklanki mąki pszennej, – 1/2 kostki masła, – 1 jajko, – 2 łyżki wody, – 1/2 łyżeczki soli. Farsz: – 4,5 garści grzybów leśnych, – 2 cebule, – 2 łyżki oleju rzepakowego, – 3 jajka, – szklanka śmietany, – łyżka natki pietruszki, – sól, pieprz, tymianek.

Zupa z kurczaka to prosta w przygotowaniu potrawa o delikatnym smaku. Najlepiej smakuje z dodatkiem świeżego kurczaka, ale można również użyć mrożonych grzybów. Składniki: - 4-5 porcji kurczaka, - 2 łyżki oleju z rzepaku, - cebula, - ząbki czosnku (jeśli chcesz), - marchewka, - 3 ziemniaki, - 4 szklanki bulionu, - 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, - ½ szklanki śmietanki 12%, - sól, pieprz. Przygotowanie: Podsmażaj na oleju pokrojone kurczaka, cebule i czosnek. Po kilku minutach dodaj pokrojone w kostki ziemniaki i marchewkę. Zalać bulionem. Gotuj, aż warzywa zmiękną (około 20 minut). Przyprawić solą i pieprzem. Do szklanki wlać odrobinę gorącej zupy oraz śmietankę i tak roztrząconą dodać do zupy. Przed podaniem posypać siekaną natką pietruszki.

Omlet stanowi doskonały pomysł na pyszne i pożywne śniadanie. Dodanie borowików nadaje mu niezwykłego smaku i zapachu. Składniki: - 2 garści borowików, - 1/2 cebuli, - 3 jajka, - 4 łyżki mleka, - łyżka oleju rzepakowego, - sól, pieprz, - do podania: chleb, świeże warzywa. Przygotowanie: Borowiki umyj i pokrój na mniejsze kawałki. Jajka rozbij i wymieszaj z mlekiem, dopraw. Na oleju podsmaż cebulę oraz grzyby pokrojone w kostkę. Następnie wylej zawartość miski na patelnię, smaż pod przykryciem, aż jajka zetną się. Gotowy omlet przełóż na talerz i podawaj z chlebem oraz świeżymi warzywami.

Kolejna klasyczna pozycja spośród jesiennych przepisów. Zapachowy i podgrzewający zupa będzie wspaniałym pomysłem na obiad lub kolację. Składniki: – 3 garści świeżych borowików lub innych grzybów leśnych, – łyżka oleju, – 2 ziemniaki, – 1 i 1/2 szklanki bulionu, – garść suszonych borowików, – 1/2 cebuli, – rozmaryn, pieprz, sól. Przygotowanie: Grzyby suszone rozkroić, zalać wrzątką, odłożyć. Na oleju podsmażyć cebulę i pokrojone w kostkę świeże grzyby. Wlać bulion, wrzucić suszone grzyby i pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie (ok. 20 minut). Zupę zmiksować na krem, doprawić solą, pieprzem i rozmarynem.