Mrożenie żywności: co nadaje się do zamrażalnika, a czego unikać – praktyczny przewodnik

Temperatura -18°C całkowicie zatrzymuje namnażanie bakterii i drobnoustrojów oraz drastycznie spowalnia reakcje enzymatyczne. Do produktów doskonale znoszących zamrażanie należą:

• Surowe i ugotowane mięso oraz ryby (dobrze zabezpieczone przed tlenem).
• Chleb i pieczywo na zakwasie (zamrażane w kromkach).
• Masło i twarde sery dojrzewające (parmezan, gouda).
• Blanszowane warzywa korzeniowe, brokuły, kalafior, fasolka szparagowa.
• Owoce jagodowe, wypestkowane śliwki i wiśnie.
• Gotowe buliony, zupy i gulasze (bez dodatku śmietany i ziemniaków).

Niektóre produkty po rozmrożeniu stają się niezjadliwe:

• Warzywa o wysokiej zawartości wody: Ogórki, sałata, rzodkiewka, seler naciowy, pomidory – zamieniają się w bezkształtną, wodnistą papkę.
• Nabiał niskotłuszczowy: Śmietana, jogurt naturalny, kefir, serek wiejski – dochodzi do rozwarstwienia emulsji i wytrącenia serwatki.
• Jajka w skorupkach: Woda w białku rozszerza się podczas zamarzania, powodując pęknięcie skorupki i skażenie wnętrza bakteriami.
• Surowe ziemniaki: Skrobia pod wpływem mrozu ulega enzymatycznemu rozkładowi do cukrów prostych – ziemniaki stają się słodkie, szkliste i czernieją.
• Majonez i sosy na bazie żółtek: Emulsja ulega całkowitemu i nieodwracalnemu rozbiciu na fazę tłuszczową i wodną.

Woda podczas zamarzania zwiększa swoją objętość o ok. 9%. W domowych zamrażarkach proces mrożenia zachodzi powoli, co sprzyja powstawaniu dużych, ostrych kryształów lodu o igłowatej strukturze. Kryształy te mechanicznie dziurawią błony komórkowe warzyw i owoców oraz denaturują micele białkowe w nabiale. W przemyśle stosuje się szokowe mrożenie w ciekłym azocie (-40°C), dzięki czemu kryształki są mikroskopijne i nie uszkadzają tkanek.