Sources of sulphur and their significance for health

Schwefelhaltige Konservierungsstoffe, die unter den E-Nummern E220 bis E228 klassifiziert werden, finden in der Obst- und Gemüseverarbeitungsindustrie breite Anwendung als wirksame Hemmstoffe gegen das Wachstum bakterieller Mikroorganismen. In geringerem Maße unterdrücken sie auch die Entwicklung von Schimmelpilzen und Hefen. Darüber hinaus fungieren sie als Antioxidantien, die Lebensmittel vor oxidativem Verderb schützen. Ihre antimikrobielle Wirkung entfaltet sich am effektivsten in einem sauren Milieu mit niedrigem pH-Wert, während sie in neutralen Lebensmitteln deutlich an Wirksamkeit einbüßen. Die ansprechende, intensive Färbung von getrockneten Früchten wie Aprikosen oder Pfirsichen ist unmittelbar auf den Einsatz von Schwefeldioxid (E220) zurückzuführen. Diese Substanz hemmt zudem die Aktivität des Enzyms Polyphenoloxidase, wodurch die unerwünschte Bräunungsreaktion verhindert wird. Somit bleibt die natürliche, frische Farbintensität der Früchte erhalten – ein Vorteil, der sowohl für Hersteller in technologischer Hinsicht als auch für Endverbraucher im Hinblick auf die sensorische Qualität von Bedeutung ist.

Es ist festzuhalten, dass alle Weine – unabhängig von ihrer Art – bestimmte Mengen an Schwefelverbindungen enthalten, die auf natürliche Weise während der alkoholischen Gärung entstehen. Schwefeldioxid (SO₂) sowie Sulfite (IV) erfüllen eine zentrale Funktion bei der Herstellung von Traubenweinen, Obstweinen und anderen weinähnlichen Getränken, vor allem aufgrund ihrer Fähigkeit, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu hemmen. Darüber hinaus verhindert ihr Zusatz zu Most oder fertigem Wein die Oxidation von Phenolverbindungen, was vor unerwünschten Farbveränderungen schützt. Die geltenden Rechtsvorschriften verpflichten die Hersteller, Verbraucher über einen SO₂-Gehalt von mehr als 10 mg/dm³ durch entsprechende Kennzeichnung auf dem Etikett zu informieren. Die Menge dieser Verbindungen im Wein hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Qualität der Trauben, der pH-Wert, die Herstellungsmethoden sowie die Lagerungs- und Reifebedingungen. Gemäß den Richtlinien sollte der SO₂-Gehalt in trockenen Weinen 150–200 mg/dm³ nicht überschreiten (je nach Weintyp), während bei süßen Weinen die zulässige Obergrenze bis zu 400 mg/l betragen kann, abhängig vom Zuckergehalt. Bisherige Studien haben keine schädlichen Auswirkungen geringer SO₂-Mengen auf die Gesundheit der Verbraucher festgestellt, sofern die festgelegten Normen eingehalten werden.

Seit Jahrhunderten spielen schwefelhaltige Verbindungen eine zentrale Rolle in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel. Sie kommen unter anderem bei der Verarbeitung von halbfesten Obst- und Gemüseerzeugnissen, der Herstellung von Konfitüren (siehe Tab. 1), Speisegelatine, Senf sowie bei der Haltbarmachung von gegorenen Getränken wie Wein und Bier zum Einsatz. Ihre Wirkung besteht darin, das Wachstum pathogener Bakterien und Schimmelpilze wirksam zu hemmen. Darüber hinaus wird Schwefeldioxid (SO₂) sowie seine Salze häufig in Trocknungsprozessen von Früchten — darunter Aprikosen, Pfirsiche, Bananen, Äpfel und Birnen — verwendet, um enzymatische Bräunungsreaktionen zu verhindern. **Tabelle 1.** **Zulässige Höchstgehalte an Schwefeldioxid (SO₂) und seinen Salzen in ausgewählten Lebensmittelkategorien** | **Lebensmittelart** | **Maximal zulässige Konzentration [mg/kg bzw. mg/l]** | |------------------------------------|---------------------------------------------------| | Perlgraupen (Gerstengrütze) | 30 | | Geschälte Kartoffeln | 50 | | Konfitüren, Gelees, Marmeladen | 50 | | Getrocknete Pilze | 100 | | Fruchtweine | 200 | | Getrocknete Äpfel und Birnen | 600 | | Getrocknete Bananen | 1000 | | Getrocknete Aprikosen, Pfirsiche, Weintrauben, Pflaumen, Feigen | 2000 |

Die Einwirkung der Verbindungen mit den Symbolen E220E228 bleibt nicht unabhängig von der Gesundheit, was insbesondere bei überempfindlichen Personen (510% der Asthmatics) zu beobachten ist, bei denen eine durchschnittliche Person mit 49 mg Salzstoffe pro Tag konsumiert wird, was natürlich nicht für kranke oder empfindliche Personen gilt. Die Wirkung von Verbindungen, die mit den Zeichen E220.E228 gekennzeichnet sind, ist nicht unbedenklich für das Gesundheitswesen, was besonders für Überempfindliche (510% Asthmatiker), bei denen die charakteristischen Symptome von Salzstoffen in Form von Verzögerungen auftreten, sind natürlich unerträglich.