Substances Inhibiting Nutrient Absorption in Food, Namely Goitrogens

Substancje wolotwórcze, klasyfikowane jako związki antyodżywcze, wykazują zdolność do zakłócania procesów absorpcji kluczowych mikroelementów z diety, w szczególności jodu. Ich aktywne metabolity indukują zaburzenia w gospodarki jodowej organizmu, co może prowadzić do poważnych dysregulacji metabolicznych oraz naruszenia równowagi homeostatycznej. Ze względu na ich bezpośredni udział w patogenezie powiększenia tarczycy (wola), określane są mianem czynników strumotwórczych. Do tej kategorii antyodżywczych związków chemicznych zalicza się między innymi tioglikozydy (np. glukozynolany), cyjanogenne glikozydy, różnorodne polifenole o działaniu chelatującym oraz hemaglutyniny – białka wiążące węglowodany. Mechanizm ich działania jest zróżnicowany: niektóre z nich konkurencyjnie hamują wchłanianie jodu przez komórki pęcherzykowe tarczycy, podczas gdy inne przyspieszają jego eliminację przez nerki, co w obu wariantach skutkuje obniżeniem stężenia tego pierwiastka w ustroju.

Najwyższą zawartość związków wolotwórczych, znanych również jako goitrogeny, wykazują przede wszystkim nasiona soi oraz jej przetwory, w tym ser tofu, mleko sojowe czy tempeh. Kolejną istotną grupę stanowią warzywa kapustne – zarówno te o liściach gęsto zwiniętych, jak kapusta głowiasta czy brukselka, jak i odmiany o luźniejszej strukturze, takie jak jarmuż czy kapusta włoska. Nie można pominąć również brokułów, kalafiora, rzepy, brukwi, gorczycy białej oraz szpinaku, które zawierają znaczące, choć zróżnicowane ilości tych związków. W mniejszym, lecz wciąż wymiernym stopniu goitrogeny występują także w orzeszkach piniowych, truskawkach oraz prosie (kaszy jaglanej). Co istotne, substancje te rozprzestrzenione są we wszystkich tkankach roślinnych, przy czym ich stężenie osiąga szczytowe wartości w nasionach i młodych pędach. Do organizmu człowieka trafiają one nie tylko poprzez bezpośrednie spożycie produktów bogatych w goitrogeny, ale również pośrednio – na przykład z mlekiem zwierząt gospodarskich, których dieta oparta jest na paszach z dużym udziałem roślin krzyżowych (Brassicaceae), będących naturalnym rezerwuarem tych związków. Poniższa tabela (opracowana przez D. Szczukockiego i B. Krawczyka) prezentuje zawartość metabolitów goitrogennych w wybranych warzywach, wyrażoną w miligramach na 100 gramów świeżej masy: kapusta głowiasta (3–6 mg), jarmuż (3–25 mg), kapusta włoska (18–31 mg), brukselka (10 mg), kalafior (4–10 mg), kalarepa (2–3 mg). Znikome lub śladowe ilości wykryto natomiast w sałacie, szpinaku (poza wcześniej wspomnianymi wyjątkami), cebuli, selerze, rzodkwi oraz pomidorach, co sugeruje zróżnicowaną biodostępność tych substancji w obrębie gatunków warzywnych.

Goitrogeny wpływają na metabolizm jodu, obniżając jego stężenie w organizmie, co z kolei prowadzi do zaburzeń gospodarki tego składnika.. Nadmierne spożywanie produktów będących źródłem goitrogenów w pierwszym etapie powoduje spadek aktywności sekrecyjnej tarczycy – następuje hamowanie syntezy hormonu T 4, co przyczynia się do utrudnienia konwersji w hormon T 3 i spadek ich ilości.. Zmiejszony poziom trójjodotyroniny i tyroksyny powoduje z kolei wzrost TSH i przerost masy tarczycy – powstają wole tarczycowe.. Wolotwórcze działanie goitrogenów jest tym silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu w diecie.. Skutkiem tych niekorzystnych przemian jest głównie niedoczynność tarczycy.. Jej objawami są m.. in. Ciągłe uczucie zimna, wypadanie włosów, trądzik, suchość skóry, tycie, przewlekłe zmęczenie, zaburzenia procesów trawiennych czy senność.. Można więc powiedzieć, że goitrogeny wpływają pośrednio na funkcjonowanie całego organizmu.

Termiczna obróbka żywności, szczególnie gotowanie bez pokrywki, pozwala na częściową eliminację goitrogenów – związków antyodżywczych hamujących wchłanianie jodu – redukując ich stężenie nawet o około jedną trzecią. Przed ugotowaniem nasion roślin strączkowych, takich jak soja, zaleca się ich wstępne namaczanie w chłodnej wodzie przez kilka godzin, co dodatkowo obniża zawartość tych niekorzystnych substancji. Istotne jest również unikanie jednoczesnego spożywania produktów bogatych w goitrogeny (np. warzyw kapustnych) ze źródłami jodu (ryby morskie, owoce morza), gdyż takie połączenie może nasilać zaburzenia metabolizmu tego pierwiastka. Należy pamiętać, że większość produktów spożywczych zawiera zarówno składniki odżywcze, jak i antyodżywcze – w tym goitrogeny, które poprzez zakłócanie gospodarki jodowej mogą sprzyjać rozwojowi wola tarczycy oraz pogłębiać objawy niedoczynności tego gruczołu. Osoby z rozpoznaną niedoczynnością tarczycy powinny szczególnie restrykcyjnie ograniczać spożycie produktów o wysokiej zawartości goitrogenów, stosując techniki kulinarne zmniejszające ich stężenie, takie jak gotowanie z odparowywaniem czy wstępne moczenie.