Papryka peperoni – pochodzenie, właściwości odżywcze, działanie kapsaicyny i zastosowanie w kuchni

Papryka peperoni (Capsicum annuum L.) wywodzi się z Ameryki Południowej i Środkowej (przede wszystkim z terenów dzisiejszego Peru i Meksyku), gdzie była udomowiona i uprawiana już w czasach prekolumbijskich. Swoją popularność w Europie zawdzięcza wyprawom Krzysztofa Kolumba pod koniec XV wieku, po których niezwykle szybko zadomowiła się w basenie Morza Śródziemnego – szczególnie we Włoszech (w Toskanii, Kalabrii i Kampanii) oraz w Grecji. Jej owoce są podłużne, stożkowate, osiągają długość od 5 do 15 cm i przybierają barwę jasnozieloną, żółtą, pomarańczową lub intensywnie czerwoną.

W skali ostrości Scoville’a klasyczna papryka peperoni osiąga zazwyczaj od 100 do 1 500 SHU (choć niektóre kalabryjskie odmiany peperoncino są ostrzejsze), dzięki czemu jest znacznie łagodniejsza od papryczek jalapeño, cayenne czy habanero. Warto również wyjaśnić częste nieporozumienie językowe: w języku włoskim, niemieckim i polskim słowo „peperoni” oznacza podłużną paprykę warzywną, natomiast w Stanach Zjednoczonych pisane przez dwa „p” słowo pepperoni odnosi się do pikantnej, suszonej kiełbasy typu salami przyprawianej papryką.

Papryka peperoni, podobnie jak inne odmiany z gatunku Capsicum annuum, wyróżnia się bardzo niską kalorycznością (zaledwie 25–35 kcal w 100 g świeżych strąków) oraz niskim indeksem glikemicznym (IG = 15), dostarczając jednocześnie skoncentrowanej dawki mikroskładników. Przede wszystkim stanowi wybitne źródło witaminy C (od 100 do 160 mg w 100 g), która wzmacnia odporność immunologiczną, bierze udział w syntezie kolagenu i uszczelnia ściany naczyń krwionośnych, poprawiając ich elastyczność.

W miąższu i skórce peperoni (szczególnie odmian czerwonych) obecne są ponadto cenne barwniki karotenoidowe i minerały:

• Beta-karoten (prowitamina A), kapsantyna i luteina: Neutralizują wolne rodniki tlenowe, chronią nabłonki oraz wspierają prawidłowe widzenie i kondycję skóry.
• Witaminy z grupy B (B1, B2, B6, kwas foliowy) oraz witamina E i K: Wspomagają układ nerwowy, procesy krwiotwórcze oraz ochronę lipidów błon komórkowych.
• Potas, magnez, żelazo i wapń: Wspierają gospodarkę wodno-elektrolitową, pracę mięśnia sercowego oraz przewodnictwo nerwowo-mięśniowe.

Dzięki wysokiej zawartości związków antyoksydacyjnych – polifenoli, kwasu askorbinowego i karotenoidów – oraz umiarkowanemu stężeniu kapsaicyny, papryka peperoni wykazuje udokumentowane właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i onkoprewencyjne. Spożywanie peperoni korzystnie wpływa na układ krążenia: wspiera rozkurcz naczyń krwionośnych, pomaga obniżać stężenie cholesterolu LDL oraz trójglicerydów we krwi i przeciwdziała agregacji płytek krwi.

Obecna w przegrodach nasiennych kapsaicyna łagodnie pobudza wydzielanie śliny oraz kwasu solnego i enzymów trawiennych w żołądku, dzięki czemu dodatek peperoni do dań mięsnych czy serowych usprawnia procesy trawienne i przyspiesza termogenezę poposiłkową. Ponadto stymulacja receptorów TRPV1 sprzyja uwalnianiu endorfin poprawiających samopoczucie oraz wspomaga drożność dróg oddechowych podczas infekcji górnych dróg oddechowych.

Papryka peperoni jest niezwykle uniwersalnym dodatkiem kulinarnym, który można spożywać w całości (po odcięciu szypułki) lub pokrojony w krążki. W postaci surowej stanowi chrupiący, pikantny akcent w sałatkach greckich i śródziemnomorskich, domowych salsach pomidorowych, twarożkach, pastach kanapkowych oraz na pizzy i zapiekankach. Znakomicie smakuje również duszona w oliwie z oliwek z czosnkiem i ziołami lub zapiekana w piekarniku.

Bardzo popularną formą dostępną przez cały rok jest papryka peperoni marynowana w zalewie octowej lub konserwowana w oliwie, często nadziewana kremowym serkiem śmietankowym lub fetą (jako klasyczne włoskie i greckie antipasti). Warto pamiętać, że proces marynowania w occie obniża zawartość witaminy C, ale pozwala zachować błonnik, karotenoidy i kapsaicynę; osoby z nadciśnieniem tętniczym powinny jednak zwracać uwagę na zawartość soli w zalewie i przed podaniem odsączać marynowane papryczki.