Tahini – charakterystyka, cena oraz punkty sprzedaży. Jak przygotować pastę sezamową i jakie ma zastosowania kulinarne?

Pasta tahini (nazywana również masłem sezamowym lub tahiną) to tradycyjny wyrób otrzymywany przez mielenie nasion sezamu wschodniego (Sesamum indicum L.). Sezam należy do najstarszych roślin oleistych uprawianych przez człowieka – jego udomowienie rozpoczęło się ponad 5500–6000 lat temu na subkontynencie indyjskim i w Afryce Środkowej, skąd rozprzestrzenił się do starożytnej Mezopotamii, Egiptu, basenu Morza Śródziemnego, Chin oraz Japonii.

Słynne zaklęcie „Sezamie, otwórz się!” pochodzące z baśni o Ali Babie z Księgi tysiąca i jednej nocy nawiązuje bezpośrednio do botanicznej cechy dojrzałych torebek nasiennych sezamu, które po wyschnięciu pękają z charakterystycznym trzaskiem, uwalniając ukryte wewnątrz cenne nasiona. Stanowi to doskonałą metaforę niezwykłego bogactwa odżywczego zamkniętego w każdym ziarenku sezamu.

Nasiona sezamu od tysiącleci opisywane były w staroegipskich papirusach medycznych (ok. 1500 r. p.n.e.), pismach Hipokratesa, tekstach medycyny chińskiej oraz indyjskiej ajurwedzie jako środek wzmacniający witalność. Współczesna biochemia żywności w pełni potwierdza te obserwacje: sezam zawiera około 50–55% wysokiej jakości oleju oraz około 18–20% białka. W puli lipidowej dominują jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe – kwas oleinowy (ok. 39%) oraz kwas linolowy (ok. 40%), natomiast w białku sezamowym szczególnie wysokie stężenie osiągają arginina (ok. 140 mg/g białka), leucyna (ok. 75 mg/g białka) oraz aminokwasy siarkowe z metioniną (ok. 36 mg/g białka).

Równie imponująca jest gęstość mineralna pełnoziarnistego sezamu w przeliczeniu na 100 g: wapń (do 960–1200 mg), potas (ok. 400–450 mg), magnez (ok. 350–370 mg) oraz żelazo (ok. 9,6 mg). Dzięki obecności lignanów (sezaminy, sezamoliny i sezamolu) oraz fitosteroli pasta tahini wykazuje udokumentowany potencjał antyoksydacyjny, przeciwzapalny i hipolipemizujący, wspierając profilaktykę miażdżycy, nadciśnienia tętniczego oraz zaburzeń metabolicznych towarzyszących cukrzycy typu 2.

Pasta tahini jest produktem przystępnym cenowo i bardzo wydajnym – ceny za słoik (300–500 g) lub przeliczeniowo za kilogram wysokiej jakości pasty oscylują zazwyczaj w granicach 30–45 zł/kg. Obecnie bez trudu kupimy ją zarówno w większości supermarketów, jak i w sklepach ze zdrową żywnością oraz delikatesach z żywnością bliskowschodnią i śródziemnomorską.

Wybierając tahini, należy kierować się zasadą 100% nasion sezamu w składzie – dobry produkt nie powinien zawierać dodanego oleju palmowego ani słonecznikowego, cukru, soli czy sztucznych emulgatorów. Naturalne oddzielanie się warstwy oleju sezamowego na powierzchni słoika jest zjawiskiem całkowicie prawidłowym i świadczy o braku utwardzaczy; przed użyciem pastę wystarczy dokładnie wymieszać. Najlepiej wybierać tahini w ciemnym lub szklanym słoiku, sprawdzając datę przydatności do spożycia.

W przemyśle oraz w warunkach domowych proces wytwarzania pasty tahini rozpoczyna się od oczyszczenia, przemycia i wysuszenia nasion sezamu, a następnie ich delikatnego uprażenia w temperaturze 110–140°C przez około 5–8 minut (w domu na suchej, szerokiej patelni, stale mieszając, by nie przypalić ziaren i nie wywołać gorzkiego posmaku). Prażenie uwalnia związki aromatyczne i ułatwia wydzielanie oleju podczas mielenia w malakserze o dużej mocy lub tradycyjnym młynie żarnowym aż do uzyskania płynnej, aksamitnej emulsji.

W zależności od użytego surowca wyróżniamy dwa rodzaje tahini:

• Tahini jasne (z sezamu łuskanego): ma kremowy kolor, najłagodniejszy smak i gładszą konsystencję oraz wyższą strawność (brak okrywy nasiennej zawierającej szczawiany i fityniany), lecz zawiera mniej wapnia.
• Tahini ciemne / pełnoziarniste (z sezamu niełuskanego): ma wyrazisty, lekko wytrawny smak oraz kilkukrotnie wyższą zawartość wapnia, żelaza, błonnika i polifenoli.

Pasta tahini ma niezwykle szerokie zastosowanie kulinarne: stanowi bazę tradycyjnego hummusu, pasty z pieczonego bakłażana baba ghanoush, bliskowschodniej chałwy oraz sosów do pieczonych warzyw, falafeli, ryżu, kasz, ryb i sałatek. Świetnie sprawdza się także jako zdrowe smarowidło do pieczywa, dodatek do porannej owsianki oraz składnik domowych wypieków i deserów o niskim indeksie glikemicznym.

Włączając pastę sezamową do diety, warto jednak pamiętać o dwóch aspektach bezpieczeństwa żywności. Po pierwsze, sezam należy do silnych alergenów pokarmowych (objętych obowiązkiem znakowania w UE i USA) – u osób uczulonych na białka zapasowe sezamu (zwłaszcza Ses i 1 oraz Ses i 2) nawet śladowe ilości pasty mogą wywołać reakcję alergiczną, a w skrajnych przypadkach wstrząs anafilaktyczny. Po drugie, z uwagi na niską aktywność wody i wysoką zawartość tłuszczu, nasiona sezamu są wrażliwe na wtórne zanieczyszczenia mikrobiologiczne pałeczkami Salmonella; dlatego kobietom w ciąży, małym dzieciom i osobom z obniżoną odpornością zaleca się wybór pasteryzowanych lub sprawdzonych produktów od renomowanych producentów i przestrzeganie zasad higieny przechowywania.