Najważniejsze fakty w pigułce
Pieprzniki jadalne (Cantharellus cibarius), potocznie nazywane kurkami, to bezsprzecznie jedne z najszlachetniejszych grzybów europejskich lasów. Wyróżniają się nie tylko unikalnym, morelowym aromatem i chrupką strukturą, lecz również bogactwem bioaktywnych fitozwiązków o właściwościach przeciwzapalnych i immunostymulujących. Jednak sezon na świeże kurki trwa zaledwie kilka miesięcy w roku. Aby cieszyć się ich wyjątkowym smakiem przez całą zimę i wiosnę, warto poznać profesjonalne metody ich utrwalania: suszenie, marynowanie w zalewie octowo-korzennej oraz mrożenie. Każda z tych technik wymaga znajomości specyficznych zasad biochemicznych – od właściwego doboru temperatury suszenia, aż po bezwzględny wymóg blanszowania przed zamrożeniem, co zapobiega nieprzyjemnej goryczce. Kompleksowy poradnik kulinarno-technologiczny.
Kurki – właściwości
W publikacjach naukowych dużo mówi się o prozdrowotnych właściwościach jadalnych grzybów kurek.. Analizy składu chemicznego kurek dostarczyły wiele dowodów na obecność związków o działaniu immunomodulacyjnym, przeciwzapalnym, antyoksydacyjnym, a nawet przeciwwirusowym czy przeciwdrobnoustrojowym.. Działania takie są pożądane w wielu jednostkach chorobowych XXI wieku.. Kurki właściwości te zawdzięczają obecności związków indolowych i fenolowych, steroli, karotenoidów, witamin i enzymów [1].. Pod kątem działań prozdrowotnych badane są również ekstrakty alkoholowe z kurek, które wykazują większy potencjał, aniżeli grzyby poddane obróbce kulinarnej [2].. Ponadto kurki zawierają składniki mineralne i prowitaminę D, a przez toksykologów określane są jako jedne z bezpieczniejszych grzybów [3].. Warto również zwrócić uwagę na pewną zawartość witaminy B12, co może być istotne dla osób na dietach wegetariańskich i wegańskich [4].. Co ciekawe – w ostatnich latach badany był wpływ kurek między innymi na proces gojenia ran, czy na przetrwanie organizmu w warunkach niedotlenienia.. W obu badaniach zastosowano modele zwierzęce, jednak efekt działania w obu przypadkach był znaczący statystycznie, co wskazuje na bardzo duży potencjał kurek [5 – 6].
Kurki suszone
Jedną z metod utrwalania żywności jest suszenie.. Stosuje się je, aby zminimalizować marnotrawienie pysznych grzybów, kiedy jest ich za dużo lub by móc przypomnieć sobie ich smak poza sezonem.. Niestety proces suszenia powoduje pewne straty związków smakowych i aromatycznych, jednak zaletą jest to, że utrata znacznej ilości wody sprzyja oszczędności miejsca w przechowywaniu.. W celu „odtworzenia” suszonych, należy je co najmniej pół godziny wcześniej namoczyć w gorącej wodzie.
Kurki marynowane
Innym sposobem na przedłużenie terminu przydatności do spożycia kurek jest ich marynowanie.. Marynując kurki stosuje się podobne zalewy, jak w przypadku innych grzybów.. Dokładnie oczyszczone grzyby należy wymieszać z ulubionymi przyprawami, a następnie zalać zagotowaną mieszanką wody, octu, cukru i soli.. Atutem tej metody jest optymalizacja właściwości smakowych, jednak ze względu na konieczność przechowywania w słoikach, jest to metoda nieco mniej praktyczna niż np.. suszenie. Szklane pojemniki zajmują sporo miejsca i stwarzają ryzyko potłuczenia.
Jak mrozić kurki?
Jeszcze innym sposobem zabezpieczenia kurek przed zepsuciem jest mrożenie.. W odróżnieniu od suszenia – nie wymaga tyle cierpliwości i specjalnego sprzętu, a w odróżnieniu od marynowania – nie wymaga szczególnych zdolności kulinarnych.. Dokładnie oczyszczone kurki należy poddać obróbce termicznej – gotowaniu lub smażeniu, a po ostygnięciu należy spakować je w szczelne opakowanie i przechowywać w zamrażarce.. Kurki dzięki złocistej barwie, jędrnej teksturze i wyjątkowemu smakowi i aromatowi są powszechnie wykorzystywane w praktykach kulinarnych w wielu regionach świata.. Można z nich przyrządzać przetwory, sosy, a także używać jako dodatek do omletów, risotto czy zapiekanek.. Warto sięgać po kurki, kiedy jest na nie sezon – świeże grzyby dostarczą nie tylko wrażeń smakowych – wykazują one również potencjał prozdrowotny o szerokim spektrum działania.
