Mąka tapiokowa (skrobia z manioku) – właściwości, indeks glikemiczny i przepisy kulinarne

Maniok pochodzi z Ameryki Południowej, gdzie od tysięcy lat stanowi podstawę wyżywienia:

• Różnica między mąką z manioku (cassava flour) a tapioką – mąka z manioku powstaje ze zmielenia całego wysuszonego korzenia (zawiera błonnik), natomiast tapioka to czysta, wypłukana skrobia pozbawiona włókien.
• Wyjątkowa elastyczność – tapioka pod wpływem ciepła i płynu tworzy przezroczysty, ciągnący się żel o wysokiej sprężystości, który w wypiekach bezglutenowych doskonale naśladuje wiązanie siatki glutenowej.
• Lekkostrawność i brak antygenów – jest w 100% wolna od glutenu, kazeiny i orzechów, idealna dla osób z chorobami zapalnymi jelit (IBD) i na protokole autoimmunologicznym (AIP).

Wartość odżywcza mąki tapiokowej opiera się niemal wyłącznie na czystych węglowodanach:

• Wartość kaloryczna – 100 g mąki dostarcza ok. 355–360 kcal, w tym ok. 88 g węglowodanów, znikome ilości białka (poniżej 0,5 g) oraz zerową zawartość tłuszczu.
• Indeks glikemiczny – jako czysta skrobia posiada wysoki indeks glikemiczny (IG ok. 70–80), dlatego w diecie diabetyków powinna być łączona z produktami bogatymi w błonnik, białko i zdrowe tłuszcze.
• Skrobia oporna – tapioka poddana obróbce i schłodzeniu zyskuje frakcje skrobi opornej, wspomagające kolonocyty jelita grubego.

Dwa ikoniczne przepisy wykorzystujące niezwykłe właściwości tapioki:

Brazylijskie Pão de Queijo (bułeczki serowe):

• Składniki: 250 g mąki tapiokowej, 120 ml mleka, 60 ml oliwy lub oleju, 1 jajko, 100 g tartego twardego sera (parmezan lub cheddar), 1/2 łyżeczki soli.
• Przygotowanie: Mleko z olejem i solą zagotować, wlać do tapioki i wymieszać. Po lekkim ostudzeniu dodać jajko i ser, zagnieść ciasto. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego i piec w 190°C przez 20 minut na złocisty kolor. Są chrupiące z zewnątrz i ciągnące w środku!

Naleśniki brazylijskie (Crepioca):

• Wymieszać 2 łyżki mąki tapiokowej z 1 jajkiem i szczyptą soli; smażyć na patelni jak tradycyjny omlet-naleśnik, podając z awokado i warzywami.