Który jest lepszy wybór: wołowina czy kurczak?

Mięso jest kategoryzowane jako białe i czerwone, jednakże nie jest to kolor, który odgrywa główną rolę w tej klasyfikacji. Białe mięso jest mało tłustym, pozbawionym tłuszczu mięsem, takim jak mięso kurczaka, indyka, królika lub cielęcina. Z drugiej strony, czerwone mięso, jak głównie wołowina, wieprzowina i dziczyzna, zawiera więcej tłuszczu. Ta klasyfikacja mięsa stała się bardzo istotna, kiedy w latach pięćdziesiątych XX wieku pojawiła się hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa.

Piersi kurczaka są najczęściej polecane przez dietetyków i lekarzy z powodu niskiej zawartości tłuszczu oraz małej ilości kalorii - 100 g zawiera 0,3 g tłuszczów nasyconych, 104 kcal oraz 21,5 g pełnowartościowego białka. Wśród istotnych witamin i mikroelementów, które można znaleźć w mięsie, znajdują się (ok.) 0,4 mg żelaza, 30 mg magnezu, 0,5 mg cynku, 17 µg selenu, 13 mg witaminy B3, a pozostałe witaminy z grupy B - poniżej 1 mg. Witamina B12 wynosi 0,4 µg. Zastąpienie kurczaka czerwonym mięsem oraz odpowiednie przyrządzenie, np. gotowanie lub pieczenie, pomaga ograniczyć spożycie kalorii i tłuszczów, co skutecznie pomaga redukować tkankę tłuszczową. Polędwica wołowa jest podobna pod względem kalorii, dostarcza bowiem 117 kcal na 100 g, ale zawiera 3,5 g tłuszczów nasyconych (10 razy więcej niż piersi kurczaka) oraz 20 g białka. Wśród zawartych w niej składników mikroelementów i witamin znajdują się żelazo - 3 mg, magnez - 26 mg, cynk - 3 mg, selen - 9 µg, witamina B12 - 1,4 µg, witamina B3 - 5,5 mg, a pozostałe witaminy z grupy B - poniżej 1 mg. Jest to źródło żelaza, cynku i witaminy B12. Zawartość cholesterolu w piersi kurczaka i polędwicy wołowej jest podobna, jednak ogólnie mięso czerwone jest bardziej kaloryczne i zawiera więcej tłuszczów. Podczas obróbki termicznej mięsa, zarówno tłuszcze jak i cholesterol ulegają utlenieniu i stają się źródłem szkodliwych wolnych rodników tlenowych.

Zgodnie z raportem Światowej Organizacji Zdrowia, przetworzone mięso czerwone zostało włączone do listy czynników, które mogą zwiększać ryzyko wystąpienia nowotworów. Osoby, które spożywają większe ilości czerwonego mięsa, mają wyższe ryzyko wystąpienia raka jelita grubego, trzustki i prostaty. Głównymi czynnikami odpowiedzialnymi za to są substancje konserwujące, tłuszcze trans, wysoka zawartość soli oraz mniejsze spożycie błonnika, które są często obecne w przetworzonych produktach. Zdrowy styl żywienia powinien unikać takich produktów. Należy również zwrócić uwagę, że również nieprzetworzone czerwone mięso zostało uwzględnione na tej liście, choć w badaniach na ludziach nie zostało to jeszcze potwierdzone.

Osoby z wysokim poziomem cholesterolu oraz zwiększonym ryzykiem chorób układu krążenia powinny zwrócić szczególną uwagę na spożycie mięsa czerwonego, jeśli są palaczami, prowadzą słabo aktywny tryb życia, żywią się dietą opartą na przetworzonych produktach żywnościowych, mają niski poziom błonnika i antyoksydantów zawartych w warzywach i owocach (są to czynniki, które zwiększają ryzyko chorób układu krążenia i nowotworów). Zdrowe i aktywne fizycznie osoby, którym potrzebne są zwiększone ilości żelaza, cynku i witaminy B12, mogą jednak włączyć mięso czerwone do swojej diety, aby dostarczyć te składniki. Diody wysokotłuszczowe nie zostały udowodnione jako skuteczna metoda zmniejszania ryzyka chorób cywilizacyjnych, co potwierdzają coroczne porównania diet, w których dieta paleo zajmuje ostatnie miejsce. Jednak jej zaletą jest spożywanie żywności o jak najmniejszym stopniu przetworzenia i najwyższej jakości.