Czy naprawdę chodzi o gluten – czy może on stanowi zagrożenie dla organizmu?

Gluten jest to mieszanina białek zapasowych znajdujących się w ziarnach niektórych zbóż, głównie pszenicy, żyta i jęczmienia. To właśnie gluten odpowiada za sprężystość, elastyczność i ciągliwość ciasta, co sprawia, że jest szeroko wykorzystywany w przemyśle piekarniczym (C. Hischenhuber i wsp. 2006).

Z biochemicznej perspektywy, gluten jest bardzo fascynującą molekułą, ze względu na wysoką prezentację sekwencji tych samych aminokwasów - glutaminy oraz proliny. W ten sposób, gluten jest odporny na trawienie przez sok żołądkowy oraz enzymy odpowiedzialne za przetwarzanie żywności. Niedokładne trawienie glutenu przez organizm powoduje, że jest to białko, które może nadmiernie pobudzać układ immunologiczny. Istnieją także sugestie, że wzrost nietolerancji glutenu u ludzi jest związany ze stopniowym zwiększaniem jego zawartości w zbożach. Jednak badania przeprowadzone przez D. D. Kasarda w 2013 r. nie potwierdziły tej hipotezy. Podobnie, nie jest prawdą, że pszenica jest poddawana modyfikacjom genetycznym.

Obecnie nie ma żadnych podstaw naukowych, które potwierdzają, że gluten jest szkodliwy dla wszystkich i powinien zostać usunięty z diety. Niestety wiele osób decyduje się na to i traktuje wykluczenie glutenu z diety jako element zdrowego stylu życia. Jednakże należy pamiętać, że samowolne eliminowanie glutenu może być szkodliwe dla zdrowia i prowadzić do niedoborów witamin i soli mineralnych.

Obecnie istnieją trzy choroby, które są związane z glutenem: celiakia, alergia na pszenicę oraz nadwrażliwość na gluten niespokrewniona z celiakią (NCGS). Oszacowano, że aż 10% populacji może mieć te schorzenia.

Choroba trzewna, również znana jako celiakia, jest schorzeniem autoimmunologicznym, wywołanym przez gluten u osób o określonych predyspozycjach genetycznych. Oznacza to, że u niektórych osób ze specyficznymi zmianami w genach może rozwinąć się celiakia pod wpływem różnych czynników środowiskowych. Są one opisane w obrębie genów kodujących białka głównego układu zgodności tkankowej klasy HLA, odpowiedzialne za prezentowanie komórkom układu odpornościowego różnych substancji, w tym glutenu. Jednostki z niekorzystnymi odmianami HLA-DQ2 i HLA-DQ8 są predysponowane do rozwoju celiakii, ponieważ ich system odpornościowy rozpoznaje gluten jako obcego. Jest to związane z wydzielaniem cząsteczek prozapalnych, produkcją przeciwciał, rozwojem stanu zapalnego i uszkodzeniem błony śluzowej jelit.

Uczulenie na białka zbożowe, w tym gluten, dotyczy od 2 do 9% dzieci oraz od 0,5 do 3% osób dorosłych. Uczulenie na gluten występuje przy udziale układu immunologicznego i przeciwciał klasy E (IgE). Jest łatwo rozpoznawalne na podstawie samej obecności objawów, ponieważ niepożądane reakcje układu pokarmowego, układu oddechowego lub skórne pojawiają się w ciągu sekund lub minut po spożyciu pszenicy. W wyjątkowych przypadkach może dojść do wystąpienia zagrażającego życiu wstrząsu anafilaktycznego.

NCGS jest schorzeniem opisanym relatywnie niedawno, które odróżnia się innymi objawami klinicznymi niż inne schorzenia związane z glutenem. Objawy NCGS przypominają objawy choroby trzewnej, ale pojawiają się szybciej, bo po kilku godzinach lub dniach od spożycia glutenu. W przeciwieństwie do choroby trzewnej, w przypadku NCGS nie stwierdza się uszkodzeń błony śluzowej jelit, choć objawy są podobne. Ze względu na brak markerów diagnostycznych, bardzo trudno jest jednoznacznie potwierdzić występowanie tego schorzenia u pacjenta. Dlatego diagnostyka NCGS opiera się przede wszystkim na wykluczeniu choroby trzewnej oraz alergii na pszenicę, a następnie wprowadza się pacjenta na co najmniej sześciotygodniową dietę bezglutenową i monitoruje jego objawy. Jeśli pacjent nie reaguje na dietę bezglutenową, NCGS zostaje wykluczona.

Naukowe badania wskazują na związek między glutenem a chorobami takimi jak autyzm, schizofrenia oraz zaburzenia dwubiegunowe. Ten mechanizm może być analogiczny do tego, który występuje w przypadku celiakii. Wiadomo, że w mechanizmie patogenezy celiakii dużą rolę mogą odgrywać zaburzenia przepuszczalności bariery jelitowej i wystąpienie zespołu jelita przesiąkliwego (ZJP). Może to prowadzić do przekroczenia przez gluten błony śluzowej jelit i aktywacji układu immunologicznego. Wykazano, że osoby z autyzmem i ASD mają podwyższone stężenie przeciwciał klasy IgG skierowanych przeciwko gliadynie. Podobne obserwacje zostały dokonane u dorosłych ze schizofrenią i zaburzeniami dwubiegunowymi. W związku z tym wysunięto hipotezę, że gliadyna, część składowa glutenu, ma w swojej budowie biochemicznej podobieństwo do endorfin, hormonów oddziałujących na układ nerwowy. Dlatego może ona łączyć się z receptorami opioidowymi w mózgu i niekorzystnie go stymulować. W konsekwencji takie białka jak gluten są często nazywane egzorfinami. Ta hipoteza jest bardzo interesująca i mogłaby w pewnym stopniu wyjaśnić objawy ze strony układu nerwowego, na które często uskarżają się osoby z celiakią i NCGS, jednak wymaga ona dalszych badań.

Jak zostało już wspomniane wcześniej, gluten występuje w pszenicy, jęczmieniu i wszystkich odmianach tych zbóż. W związku z tym nawet orkisz, który jest postrzegany jako bardziej zdrowy, będzie źródłem glutenu. Zbożem, które nie zawiera naturalnie glutenu, są: gryka, ryż, kukurydza, tapioka, komos ryżowa, amarantus oraz proso (kasza jaglana). Owies jest kontrowersyjnym zbożem, jeśli chodzi o zawartość glutenu, dlatego najlepiej jest spożywać owies certyfikowany. Również produkty, które na pierwszy rzut oka wydają się być bezglutenowe, mogą go zawierać. Przykładem są wędliny, konserwy mięsne i rybne, jogurty, serki topione czy śmietana. Gluten jest wszechobecny w przetwórstwie żywności, dlatego jeśli musimy przestrzegać diety bezglutenowej, powinniśmy bardzo uważnie czytać etykiety. Aby mieć pewność, że dany produkt nie zawiera glutenu, należy szukać produktów ze znakiem przekreślonego kłosa. Wiele produktów bezglutenowych oferowanych na rynku spożywczym jest wysoko przetworzonych, zawiera dodatki do żywności, spulchniacze itp. Dlatego jeśli prowadzimy dietę bezglutenową, powinniśmy szukać produktów naturalnie bezglutenowych, takich jak kasza gryczana lub jaglana. Będą one bogate w witaminy, sole mineralne oraz błonnik pokarmowy. Jest to bardzo ważne, ponieważ nieprawidłowo prowadzona dieta bezglutenowa może być przyczyną poważnych niedoborów pokarmowych. Dlatego jeśli nie stwierdzono u ciebie żadnej z chorób glutenozależnych, nie powinieneś przechodzić na dietę bezglutenową bez konsultacji ze specjalistą!