Quitte – Sorten, Eigenschaften, Rezepte. Wie sollte man Quitten verzehren?

Die Echte Quitte (Cydonia oblonga Miller) gehört zu den ältesten kultivierten Obstgehölzen der Menschheit und wurde im antiken Mittelmeerraum bereits lange vor vielen heutigen Apfelsorten geschätzt. Das kleine, malerische Baumgehölz erreicht Wuchshöhen von 3 bis 5 Metern und trägt leuchtend gelbe Früchte mit feinem Wollfilz auf der Schale. Das Fruchtfleisch ist überaus fest, reich an Steinzellen und im Rohzustand adstringierend-herb. In Mitteleuropa reifen Quitten zwischen Ende September und Oktober heran und bilden einen exzellenten Rohstoff für die anspruchsvolle Verarbeitung.

Quitten sind eine hervorragende Quelle für antioxidative Polyphenole, insbesondere Chlorogensäure, Quercetin und Kaempferol, die sich vor allem in der Schale konzentrieren. Sie liefern beachtliche Mengen an Vitamin C (oft mehr als Zitronen), B-Vitaminen sowie Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Magnesium und Kupfer. Herausragend ist der Gehalt an löslichen Pektinen, die als schützender Schleimfilm die Magenschleimhaut beruhigen, das Lipidprofil positiv beeinflussen und den Blutzuckeranstieg dämpfen. Zudem belegen Studien ausgeprägte antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften der Quittenextrakte.

In Europa werden zahlreiche Quittensorten kultiviert, die traditionell in apfelförmige (z. B. Bereczki mit festem Fruchtfleisch) und birnenförmige Varietäten (z. B. Vranja und Leskovac mit Früchten bis zu 600 Gramm und intensivem Bukett) unterteilt werden. Häufig wird die Echte Baumquitte (Cydonia oblonga) fälschlicherweise mit der Zier- oder Scheinquitte (Chaenomeles) verwechselt, einem dornigen Strauch mit kleinen, steinharten Früchten. Beide Arten eignen sich hervorragend für die Weiterverarbeitung, doch die Echte Quitte besticht durch ihr feineres Aroma und breitere kulinarische Einsatzmöglichkeiten.

Wegen ihrer Härte und ihres hohen Tanningehalts werden Quitten fast ausnahmslos gegart verzehrt. Beim Kochen, Backen oder Schmoren wandelt sich die herbe Bitterkeit in eine elegante, blumige Süße; zudem verfärbt sich das helle Fruchtfleisch durch thermische Polyphenolreaktionen zauberhaft rubinrot. Dank ihres außerordentlichen Pektingehalts gelingen Quittengelees, Marmeladen und das berühmte spanische Quittenbrot (Dulce de Membrillo) vollkommen ohne künstliche Geliermittel. Vor der Zubereitung sollte stets der samtige Flaum mit einem Tuch abgerieben und das kernige Gehäuse entfernt werden.

Hier sind praxiserprobte Rezepte, um das wunderbare Aroma der Quitte voll auszukosten:

1. Quitte unter Gewürzstreuseln: 200 g geschälte Quittenwürfel in 50 ml Wasser mit 20 g Zucker 10 Minuten dünsten. In Auflaufformen füllen und mit Streuseln aus 100 g Mehl, 60 g Butter, 2 EL Honig, Zimt, Ingwer und Nelken bestreuen. Bei 180 °C etwa 35–40 Minuten goldbraun backen.

2. Pochierte Quitte in Weißwein: Quittenhälften in 500 ml Weißwein mit Zitronensaft und Honig 30 Minuten sanft köcheln. Mit Bourbon-Vanillecreme anrichten und mit dem eingekochten Weinsirup beträufeln.

3. Klassische Quittenmarmelade: 2 kg Quittenstücke in 500 ml Wasser weichkochen, Zucker hinzugeben und langsam einkochen, bis die Masse bernsteinfarben geliert. Heiß in sterile Gläser füllen.

4. Wärmender Quittensirup für Wintertee: Quittenscheiben abwechselnd mit Zucker im Verhältnis 1:1 in Gläser schichten. Nach wenigen Tagen bildet sich ein hocharomatischer, vitaminreicher Sirup, der jeden Tee perfekt verfeinert.