Geht es wirklich um Gluten – oder könnte es für den Körper gefährlich sein?

Gluten ist eine Kombination aus vielfältigen Proteinen (z.B. Gliadin), die in den Körnern von Getreide zu finden sind. Es ist in Weizen, Roggen und Gerste vorhanden. In der Lebensmittelverarbeitung ist es von unschätzbarem Wert aufgrund seiner Eigenschaften, die den Backwaren die gewünschte Textur verleihen, wodurch Brot und Brötchen elastisch und dicht werden.

Aus biochemischer Perspektive ist Gluten ein sehr faszinierendes Molekül, da es eine hohe Präsenz von Sequenzen der gleichen Aminosäuren - Glutamin und Proline - aufweist. Aus diesem Grund ist es resistent gegen Verdauung durch Magensaft und Nahrungsmittelenzyme. Unvollständige Verdauung von Gluten durch den Körper führt dazu, dass es ein Protein ist, das das Immunsystem übermäßig aktivieren kann. Es gibt auch Hinweise darauf, dass der Anstieg der Unverträglichkeit von Gluten beim Menschen mit der fortschreitenden Steigerung seines Gehalts in Getreide zusammenhängt. Allerdings bestätigten die von D. D. Kasarda im Jahr 2013 durchgeführten Studien diese Hypothese nicht. Ebenso ist es falsch, dass Weizen genetisch modifiziert wird.

Derzeit gibt es keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass Gluten für jeden ungesund ist und aus der Ernährung entfernt werden sollte. Leider entscheiden sich viele Menschen dafür, es als Teil eines gesunden Lebensstils zu eliminieren. Allerdings sollte man daran denken, dass das willkürliche Eliminieren von Gluten schädlich für die Gesundheit sein kann und zu Mangelerscheinungen von Vitaminen und Mineralstoffen führen kann.

Derzeit gibt es drei Erkrankungen, die mit Gluten zusammenhängen: Zöliakie, Weizenallergie und nicht-zöliakale Glutensensitivität (NCGS). Es wird angenommen, dass bis zu 10% der Bevölkerung an diesen Leiden erkrankt sein könnten.

Celiac disease, auch bekannt als Zöliakie, ist eine Autoimmunerkrankung, die durch Gluten bei Menschen mit bestimmten genetischen Prädispositionen ausgelöst wird. Das bedeutet, dass bei bestimmten Personen mit spezifischen genetischen Veränderungen unter dem Einfluss verschiedener Umweltfaktoren Unzulänglichkeiten auftreten können. Diese Prädispositionen wurden in Genen beschrieben, die das Hauptprotein des Gewebetyp-HLA-Konformitätssystems kodieren. Es ist verantwortlich für die korrekte Präsentation von verschiedenen Molekülen, einschließlich Gluten, an Zellen des Immunsystems. Menschen mit ungünstigen Varianten von HLA-DQ2 und HLA-DQ8 haben ein höheres Risiko für die Entwicklung von Zöliakie, da ihr Immunsystem Gluten als Fremdstoff erkennt. Infolgedessen kommt es zur Freisetzung von proinflammatorischen Zytokinen, zur Bildung von Antikörpern, zur Entwicklung einer chronischen Entzündung und zur Schädigung der Darmschleimhaut.

Eine allergische Reaktion auf Getreideproteine, einschließlich Gluten, betrifft 2 bis 9% der Kinder und 0,5 bis 3% der Erwachsenen. Die Glutenunverträglichkeit tritt durch das Immunsystem und E-Klasse-Antikörper (IgE) auf. Sie ist leicht anhand der Symptome selbst zu erkennen, da unerwünschte Reaktionen des Verdauungssystems, des Atmungssystems oder der Haut innerhalb von Sekunden oder Minuten nach dem Verzehr von Weizen auftreten. In seltenen Fällen kann es zu einem lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock kommen.

NCGS ist eine relativ kürzlich beschriebene Erkrankung, die sich im klinischen Bild von anderen glutenabhängigen Erkrankungen unterscheidet. NCGS-Symptome ähneln den Symptomen von Zöliakie, treten jedoch schneller auf, da sie nach einigen Stunden oder Tagen nach dem Verzehr von Gluten auftreten. Im Gegensatz zu Zöliakie gibt es bei NCGS keine Schädigung der Darmwand, obwohl die Symptome ähnlich sind. Aufgrund der fehlenden diagnostischen Marker ist es jedoch schwierig, die Krankheit eindeutig bei einem Patienten zu diagnostizieren. Die Diagnose von NCGS basiert daher hauptsächlich auf dem Ausschluss von Zöliakie und Weizenallergie und anschließend der Einführung einer mindestens sechswöchigen glutenfreien Diät und Beobachtung der Symptome. Wenn der Patient nicht auf die glutenfreie Diät anspricht, wird NCGS ausgeschlossen.

Wissenschaftliche Untersuchungen verbinden Gluten mit Erkrankungen wie Autismus, Schizophrenie und bipolarer Störung. Dieser Mechanismus könnte dem bei Zöliakie ähneln. Es ist bekannt, dass Gluten und Durchlässigkeitsstörungen sowie das Auftreten von gastrointestinalem Syndrom (GYS) bei Zöliakie eine wichtige Rolle spielen können. Dies könnte dazu führen, dass Gluten in die Darmwand eindringt und das Immunsystem aktiviert wird. Es wurde gezeigt, dass Menschen mit Autismus und ASD erhöhte Konzentrationen von IgG-Antikörpern gegen Gliadin aufweisen können. Ähnliche Beobachtungen wurden bei Erwachsenen mit Schizophrenie und bipolarer Störung gemacht. Daher wurde die Hypothese aufgestellt, dass Gliadin, ein Bestandteil von Gluten, in seiner biochemischen Struktur Endorphinen ähnelt, Hormonen, die auf das Nervensystem einwirken. Es könnte sich daher mit Opioidrezeptoren im Gehirn verbinden und es ungünstig stimulieren. Aus diesem Grund werden solche Proteine wie Gluten oft als Exorphine bezeichnet. Diese Hypothese ist sehr interessant und könnte in gewissem Maße die neurologischen Symptome erklären, an denen häufig Personen mit Zöliakie und NCGS leiden, erfordert jedoch weitere Untersuchungen.

Wie bereits erwähnt wurde, ist Gluten in Weizen, Gerste und allen Arten dieser Getreide vorhanden. Daher ist auch Orkise, das als gesünder angesehen wird, eine Quelle für Gluten. Zu den natürlich glutenfreien Getreiden zählen wir: Griechisch, Reis, Mais, Tapioka, Reiskomos, Amarantus und Proso (Eierkuchen). Das kontroverse Getreide, was den Glutengehalt betrifft, ist Hafer. Daher ist es am besten, dass man sich für einen zertifizierten Hafer sorgt. Auch Produkte, die auf den ersten Blick glutenfrei erscheinen, können Gluten enthalten. Beispiele dafür sind Würste, Fleisch- und Fischkonserven, Joghurts, geschmolzene Käse oder Sahne. Gluten ist in der Lebensmittelverarbeitung allgegenwärtig, daher sollten wir uns sehr sorgfältig die Etiketten ansehen, wenn wir uns an eine glutenfreie Diät halten müssen. Um sicherzustellen, dass ein Produkt kein Gluten enthält, sollten wir nach Produkten mit einem durchgestrichenen Ährenzeichen suchen. Viele glutenfreie Produkte auf dem Lebensmittelmarkt sind stark verarbeitet und enthalten Zusatzstoffe, Backtriebmittel usw. Daher sollten wir, wenn wir uns an eine glutenfreie Diät halten, nach Produkten suchen, die von Natur aus glutenfrei sind, wie Buchweizen oder Hirse. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Das ist sehr wichtig, denn eine falsch durchgeführte glutenfreie Diät kann zu schwerwiegenden Nährstoffmängeln führen. Daher sollten Sie, wenn bei Ihnen keine glutenabhängige Krankheit diagnostiziert wurde, keine glutenfreie Diät ohne Rücksprache mit einem Spezialisten beginnen!