Dieta bezglutenowa: opis, przeznaczenie, lista składników

Polega na eliminacji glutenu, który jest mieszanką białek roślinnych zawartych w produktach zbożowych takich jak pszenica (włączając orkisz), żyto, jęczmień oraz owies. Sporna kwestia pozostaje owies, ponieważ białko w nim zawarte nie wywołuje reakcji immunologicznej charakterystycznej dla choroby trzewna. Jednak polski owies jest silnie zanieczyszczony innymi zbożami, dlatego też konieczna jest jego eliminacja z diety. Mimo ograniczeń dieta bezglutenowa powinna dostarczać energii oraz odpowiednich ilości składników odżywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Osoby chorujące na chorobę trzewną – poza wyeliminowaniem z codziennego żywienia glutenu – powinny stosować się do takich samych zaleceń oraz norm żywieniowych co osoby zdrowe. Dlatego też na diecie bezglutenowej należy przestrzegać zasad Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej opracowanej przez Instytut Żywności i Żywienia. W menu na co dzień muszą zatem znaleźć się produkty z każdego jej piętra. Produkty zbożowe należy zastąpić zbożami bezglutenowymi, takimi jak ryż, proso, gryka, oraz pseudozbożami, jak teff, amarantus, komosa ryżowa. Wskazane jest wzbogacanie diety o szałwię hiszpańską lub siemię lniane, suszone owoce, orzechy, pestki dyni i słonecznika, sezam oraz mak. Produkty te dostarczają witamin z grupy B, żelaza, witaminy E oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto dieta powinna zawierać produkty bogate w pełnowartościowe białko – chude gatunki mięs, ryby, jaja oraz mleko i jego przetwory. Alergia na gluten bardzo często wiąże się z nietolerancją laktozy (cukru mlecznego). W tej sytuacji w celu dostarczenia odpowiedniej ilości wapnia należy spożywać wzbogacane napoje roślinne lub przyjmować ten pierwiastek w postaci suplementu diety.

Dieta bezglutenowa jest przeznaczona tylko dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu. W tych osobach gluten powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych, co prowadzi do zmniejszenia powierzchni absorpcji składników odżywczych w jelicie cienkim i w konsekwencji do znacznego pogorszenia jego działania. To z kolei prowadzi do wystąpienia objawów klinicznych, takich jak przewlekła biegunka, zaparcia, wzdęcia, jadłowstręt, bóle brzucha i utrata masy ciała. Dieta bezglutenowa jest niezbędna dla tych osób, ponieważ jej celem jest zmniejszenie procesu zapalnego i odbudowanie kosmków jelitowych, co poprawia wchłanianie składników odżywczych. Jednak zdrowi ludzie, którzy dobrze tolerują produkty zawierające gluten, nie powinni go wykluczać z diety, ponieważ każda eliminacja składnika odżywczego niesie ze sobą ryzyko niedoborów. Brak spożywania produktów zbożowych, takich jak pszenica, żyto, jęczmień i owies, może prowadzić do niedoborów w diecie, takich jak witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, witaminy z grupy B, kwas foliowy, wapń, żelazo, cynk, magnez i błonnik pokarmowy. Ponadto może przyczynić się do rozwoju cukrzycy typu 2, niektórych rodzajów nowotworów i zawału serca. Ponadto, u osób na diecie bezglutenowej obserwuje się pogorszenie składu mikroflory jelitowej oraz profilu lipidowego.

Dieta bezglutenowa może być traktowana jako łatwa do utrzymania, ponieważ produkty "bez glutenu" są powszechnie dostępne w sklepach. Jednakże, większość produktów bezglutenowych jest obszernie przetwarzana i zawiera wielu chemicznych dodatków, takich jak sztuczne aromaty, barwniki, środki konserwujące, emulgatory, tłuszcze utwardzone oraz syrop glukozowo-fruktozowy. Ponadto, produkty naturalnie pozbawione glutenu, takie jak gryka, mogą stanowić zagrożenie, jeśli są wytwarzane w warunkach, w których występuje gluten. Gluten może przenosić się na produkty w postaci pyłu, co może prowadzić do zanieczyszczenia produktów. Wiele produktów spożywczych zawiera informację, że "produkt może zawierać gluten". Dlatego też, aby uniknąć ryzyka związanego z dietą bezglutenową, należy zwracać uwagę na skład produktów i szukać tych, które są produkowane w oddzielnym procesie od glutenowych i mają znak przekreślonego kłosa.

Dieta bezglutenowa nie jest przeznaczona do redukcji wagi, nie istnieją żadne naukowe dowody na to, że brak glutenu ma pozytywny wpływ na zmniejszanie masy ciała. Analiza gotowych produktów bezglutenowych wykazuje znaczące ilości tłuszczów (podwojone ilości nasyconych kwasów tłuszczowych) i cukru, co może prowadzić do dostarczania ciału większej ilości energii. Często obserwuje się, że produkty bezglutenowe są bardziej kaloryczne niż ich odpowiedniki zawierające gluten. Utrata wagi u niektórych osób stosujących dietę bezglutenową może wynikać z ograniczenia spożycia węglowodanów, a zwłaszcza produktów zbożowych o wysokim indeksie glikemicznym, takich jak białe pieczywo, drobnoziarniste kasze, kasza manna, kuskus lub biały makaron. Redukcja masy ciała może również wystąpić w wyniku spożywania mniejszej liczby kalorii niż wymaga tego organizm, niezależnie od ilości glutenu w diecie. Zarówno biały chleb, jak i brązowy ryż dostarczają kalorii, a spożywanie nadmiernej ilości jednego lub drugiego produktu może prowadzić do wzrostu masy ciała.

Dieta bezglutenowa opiera się na produktach naturalnie pozbawionych glutenu. Do bezpiecznych zbóż i pseudozbóż należą: ryż, kukurydza, gryka, proso (kasza jaglana), amarantus, komosa ryżowa (quinoa) oraz certyfikowany owies bezglutenowy. W codziennym jadłospisie nie może zabraknąć również świeżych warzyw, owoców, mięsa, ryb, jaj, roślin strączkowych oraz orzechów i nasion.

Składniki: burak 50 g, seler naciowy 40 g, jabłko 90 g, miód 12 g, otręby owsiane 7 g, woda 200 ml. Burak jest obierany, seler jest krojony na mniejsze kawałki, jabłko jest obierane i usuwane są gniazda nasienne. Wszystkie składniki są umieszczane w mikserze i miksowane, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Przygotowane shake jest spożywane bezpośrednio po przygotowaniu. Wartość odżywcza: białko: 3 g, tłuszcze: 1,1 g, węglowodany: 26,2 g, błonnik: 4,8 g, łączna wartość energetyczna: 137 kcal.

Składniki: – pomidory 250 g – cebula 40 g – czosnek 5 g – marchew 30 g – pietruszka 20 g – oliwa z oliwek 10 g – przyprawy: sól, pieprz, świeża bazylia, tymianek, liść laurowy. Cebulę i czosnek oczyszczamy, drobno kroimy i smażymy na oliwie z oliwek. Marchew i pietruszkę myjemy, kroimy w plasterki i dodajemy do cebuli. Pomidory zalewamy wrzątkiem, zdejmujemy z nich skórkę, drobno kroimy i dodajemy do pozostałych warzyw. Do warzyw dodajemy wodę lub wywar warzywny i doprawiamy do smaku. Warzywa gotujemy, aż będą miękkie. Następnie zupę miksujemy w celu uzyskania kremowej konsystencji. Wartość odżywcza: białko: 4 g tłuszcze: 10,9 g węglowodany: 13,6 g błonnik: 5,8 g łączna wartość energetyczna: 177 kcal.

Składniki: – kawałek piersi indyka 150 g– ryż basmati 70 g– warzywa na patelnię 200 g– oliwa z oliwek 13 g – sól, pieprz czarny, słodka papryka, bazylia, oregano. Filet z indyka dokładnie myjemy, dzielimy na kawałki i następnie smażymy w oliwie z oliwek. Dodajemy warzywa, doprawiamy potrawę przyprawami i całość dusimy pod przykryciem. W tym czasie ryż gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Podajemy danie natychmiast po ugotowaniu. Wartość odżywcza: białko: 38, 7 g tłuszcze: 15, 6 g węglowodany: 63, 2 g błonnik: 0, 4 g łączna wartość energetyczna: 549 kcal.

Składniki: – kasza gryczana 80 g – ser mozzarella 50 g – rukola 20 g – pomidory 150 g – oliwa z oliwek 5 g. Przygotowujemy kaszę gryczaną zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po ugotowaniu odstawiamy do ostudzenia. W tym czasie pokrojone w kostkę pomidory i mozzarellę. Dodajemy składniki i rukolę do kaszy, a całość zaprawiamy oliwą z oliwek. Wartość odżywcza: - białko: 24 g - tłuszcze: 15,9 g - węglowodany: 57,3 g - błonnik: 6,8 g - łączna wartość energetyczna: 480 kcal.

Dieta pozbawiona glutenu jest konieczna dla osób cierpiących na celiakię lub nietolerancję glutenu. Istotnie poprawia ona jakość ich życia oraz zapobiega występowaniu poważnych powikłań. Nie powinna być stosowana przez zdrowych ludzi. Jeśli nie jest odpowiednio zrównoważona, może prowadzić do niedożywienia. Dieta bezglutenowa jest trudna do przestrzegania i jest bardziej kosztowna niż typowe żywienie. Wymaga ona dokładnego sprawdzania produktów spożywczych w celu upewnienia się, że nie zawierają one nawet śladów szkodliwego białka.