Sheep’s Milk Cheeses: Nutritional Architecture, Health Benefits, Bioactive Peptides, and Digestive Tolerance

Świat serów owczych zachwyca różnorodnością technik serowarskich. W Polsce ikoną jest wędzony dymem świerkowym oscypek oraz kremowa, pikantna bryndza podhalańska (pierwszy polski produkt z unijnym certyfikatem Chronionej Nazwy Pochodzenia). W Grecji królującym serem z mleka owczego (z możliwym dodatkiem do 30% mleka koziego) jest słona, krucha feta dojrzewająca w solance. Włochy słyną z twardego, ziarnistego sera Pecorino (Romano, Sardo, Toscano), niezbędnego do klasycznych dań makaronowych carbonara i cacio e pepe. Hiszpania z kolei szczyci się serem Manchego wytwarzanym z mleka owiec rasy Manchega w regionie Kastylia-La Mancha, dojrzewającym od kilku miesięcy do dwóch lat.

Mleko owcze i wytwarzane z niego sery to prawdziwy koncentrat biologicznie czynnych lipidów i minerałów. Zawierają one rekordowe ilości sprzężonego kwasu linolowego (CLA) – związku o udowodnionym naukowo działaniu przeciwmiażdżycowym, przeciwnowotworowym i wspomagającym redukcję tkanki tłuszczowej. Tłuszcz owczy obfituje w krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCFA: kwas kapronowy, kaprylowy, kaprynowy), które są wchłaniane bezpośrednio do żyły wrotnej i stanowią szybkie źródło energii, nie odkładając się w tkance tłuszczowej. Sery owcze dostarczają także o 50% więcej wapnia, fosforu, cynku oraz witamin B12 i kwasu foliowego niż tradycyjne sery krowie.

Wiele osób nietolerujących nabiału krowiego doskonale przyswaja sery owcze. Wynika to z odmiennej struktury białek: mleko owcze zawiera głównie kazeinę typu A2 (w przeciwieństwie do powszechnej w mleku krowim kazeiny A1), której trawienie nie prowadzi do powstawania prozapalnego peptydu BCM-7 wywołującego dolegliwości jelitowe. Ponadto kuleczki tłuszczowe w mleku owczym są mniejsze i bardziej jednorodne, co ułatwia trawienie przez lipazę. W procesie długiego dojrzewania serów (np. pecorino, dojrzały manchego) bakterie fermentacji mlekowej całkowicie rozkładają laktozę, czyniąc te sery naturalnie bezlaktozowymi. Tradycyjna, niepasteryzowana bryndza owcza jest dodatkowo potężnym naturalnym probiotykiem, zawierającym miliardy pożytecznych bakterii kwasu mlekowego.