Starożytna kuchnia - prawdziwa dieta przodków Polaków

Zdobywanie pożywienia było nieodłączną częścią życia człowieka od samych jego początków. Pierwotni ludzie zajmowali się zbieractwem i łowiectwem, a pierwszymi uprawianymi roślinami były głównie pszenica, jęczmień, bób, groch i proso. W pierwszym tysiącleciu naszej ery najpopularniejszym zbożem stało się żyto. Dopiero znacznie później, bo w pierwszej połowie XVIII wieku, na polskich stołach pojawiły się ziemniaki, które do dziś są jednym z najważniejszych produktów. Mieszkańcy wsi żywili się głównie roślinami, podczas gdy w miastach w jadłospisie bogatszej ludności dominowała dziczyzna i ryby. Kuchnia polska, dzięki wpływom władców, szczególnie ich żon, zaczęła ulegać obcym wpływom, głównie włoskim i francuskim. Królowa Bona przywiozła ze sobą nieznane wcześniej warzywa, które część z nich weszła w skład dobrze znanej obecnie włoszczyzny. Zaczęto uprawiać seler, kalafior, pory, szparagi, sałatę i karczochy. Dzięki wpływom francuskim popularne stały się takie techniki kulinarne jak blanszowanie, faszerowanie, panierowanie i marynowanie.

Kuchnia wiejska opierała się głównie na warzywach oraz zbożach. Uprawiano przede wszystkim groch, kapustę, marchew, pietruszkę, buraki, rzepę, cebulę i czosnek. Spożywano owoce uprawiane w sadach, a także w lasach zbierano jagody i grzyby. Najbardziej popularnymi rodzimymi przyprawami były kminek i gorczyca. Do słodzenia używano miodu pszczelego. Cukier był wówczas rzadkością, na jego kupno stać było tylko najbogatszych. Wykorzystywano bryje (gęsta papka z ziarna i wody), prażuchy (potrawa z prażonego ziarna) oraz zupy (rodzaj rzadkiej zupy). Rzadko pito mleko, wyrabiano z niego masło i sery przeznaczone głównie na sprzedaż. Podstawą żywienia chłopów było pieczywo wypiekane z grubej mąki, kasza, groch, kapusta i soczewica. Pojawienie się na ziemiach polskich ziemniaków było dla wielu osób ratunkiem przed głodem. Mięsa jadano bardzo niewiele, od czasu do czasu na stołach pojawiały się ryby i ptactwo.

Szlachta i bogatsi mieszczanie spożywali znacznie większe ilości mięsa oraz ryb, w porównaniu do ich biedniejszych rodaków. Hodowano trzodę chlewną, bydło, owce oraz drób. Mimo rozwoju hodowli, polowania na dzikie zwierzęta, w tym żubry, łosie, niedźwiedzie, dziki, jelenie, zające, kaczki, kuropatwy oraz przepiórki, nie zaniechano. W średniowieczu stosowano liczne przyprawy, które kupcy przywozili z dalekich krajów. Były znane pieprz, cynamon, szafran, imbir, goździki, gałka muszkatołowa, migdały i rodzynki. Do mięs, zazwyczaj smażonych, podawano mocne sosy, które często przysłaniały nieprzyjemny smak, wynikający z zbyt długiego przechowywania produktów. W dokumentach z XIV wieku zachowały się zapiski o potrawach takich jak flaki, zrazy, ryba w sosie szafranowym, gęś z migdałami oraz faszerowane rodzynkami kurczęta. Potrawy stawały się coraz bardziej rafinowane. Przygotowywano pasztety, galarety i ciasta z dodatkiem drogocennych przypraw korzennych. Na stołach pojawiały się egzotyczne owoce uprawiane w oranżeriach – brzoskwinie, morele i winogrona. Organizowano wystawne uczty, na których nie brakowało różnych potraw. Podawano wędliny i zapiekane w cieście francuskim warzywa. Najważniejszym daniem było pieczyste, czyli stos pieczonych mięs ułożonych w kształt piramidy. Na spodzie znajdowała się wołowina i cielęcina, dalej baranina oraz pieczone ptactwo – indyki, gęsi, kurczęta i kuropatwy. Cukiernicy przygotowywali rozmaite desery. Wszystko to popijano dużymi ilościami wina, piwa i syconego miodu. Taka dieta nie sprzyjała zdrowiu. Nic więc dziwnego, że bogacze cierpieli często na podagrę, nazywaną chorobę królów.

Przed II wojną światową, w książkach kucharskich charakterystyczne było kategoryzowanie sezonowe. Zwykle potrawy przygotowywano z dostępnych w danym momencie składników. W codziennych posiłkach dominowały duże ilości kapusty, kaszy, klusek, sera i ziemniaków. Dla większej różnorodności, bardziej wyrafinowane dania składały się z różnych gatunków ryb (szczupaka, sandacza, karpia, lina), drobiu, dziczyzny i innych rodzajów mięsa. Nie można pominąć zup, które stanowiły kluczowy element polskiej tradycji kulinarnej. W kuchni codziennej dominowały skromniejsze zupy, takie jak krupnik, grochówka i żur. Z okazji świąt i uroczystości podawano barszcz z uszkami, buliony mięsne, a nawet zupę rakową. Interesująco, w książkach kucharskich zaczęto dzielić przepisy na te przeznaczone dla gospodyń przebywających w domu oraz kobiet pracujących poza nim. Propozycje dla tych drugich były prostsze i szybsze w przygotowaniu. Uwzględniano również planowanie całodniowego jadłospisu w sposób odpowiedni dla całej rodziny.

Obecny zestaw dań Polaków znacząco różni się od tego, co spożywali naszego przodkowie. Skąd więc pochodzą najpopularniejsze potrawy?

Jeśli większość cudzoziemców zapytać, co im przypomina Polskę, odpowiedzą oni, że knedle, także wiadome jako pierogi. Koncepcja napełniania fragmentów ciasta parzącymi się wywodzi się z Chin, a następnie rozprzestrzeniła się na nas z wschodu. W Polsce były znane już od XII wieku. W XVII wieku było to już jedno z najbardziej popularnych potraw polskich. Gotowano knedle z kapustą słodką lub kwaśną, borowikami, cebulą, a także na słodko – z serem lub makiem.

Kapusta, jeden z najważniejszych składników kuchni polskiej, stanowi podstawę tego dania. Do tradycyjnego bigosu należy dodać dużo rodzajów mięsa. Grzyby, śliwki, fasola, cebula oraz przyprawy są również często wykorzystywane w tym daniu. W Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza można znaleźć barwny opis tego dania.

Ta zupa przygotowywana jest na bazie wywaru mięsnego, zagęszczonego zakwasem z mąki żytniej. Posiada charakterystyczny, kwaśny smak. Podawana jest zwykle z wędzoną kiełbasą, jajkiem lub ziemniakami. Ma swoje korzenie w tradycji chłopskiej. Nazwa "żur" wywodzi się od niemieckiego słowa "sauer", oznaczającego "kwaśny". W Polsce można ją spotkać np. podczas wielkanocnego śniadania. Tradycyjna receptura śląskiego żuru została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych w 2006 roku.

Obecnie przez niektórych nazywany jest monarchą niedzielnego stołu. Okazuje się jednak, że nie jest to tradycyjne danie kuchni staropolskiej. Dawniej mięso wieprzowe nie cieszyło się dobrą reputacją – spożywali je przeważnie pracownicy fizyczni z niższych klas społecznych. Koncepcja panierowanej w jajku i bułce mięsa pochodziła z Austrii, gdzie rozbite na cienką warstwę panierowana cielęcina nosi nazwę Wiener Schnitzel, czyli wiedeński kotlet z cielęciny. W Polsce zdobyło popularność w czasach PRL-u, jednak kosztowną cielęcinę zastąpiono wieprzowiną, która była znacznie tańsza.

Kiełbasa była jednym z pierwszych produktów, które powstawały podczas procesu fermentacji. Była to mąka, która wykorzystywana była do przygotowania żuru oraz do pieczenia chleba. Mleko fermentowane także było bardzo popularne. Początkowo technika kiszenia była wykorzystywana w celu wydłużenia trwałości warzyw, jednak szybko zaczęto doceniać ich walory smakowe i zdrowotne. Wśród wsi kiszona kapusta była wydarzeniem, w którym brała udział cała rodzina, a nawet sąsiedzi. Kapusta była szatkowana i umieszczana w beczkach, a następnie ubijana gołymi stopami. Ogórki i grzyby także były kiszone. Obecnie potrawy z różnych zakątków świata są dostępne, jednak dobrze jest czasem zatrzymać się i spojrzeć na tradycyjną polską kuchnię, która nie musi być ciężka i tłusta.