Orkisz: właściwości, skład odżywczy oraz asortyment produktów na rynku współczesnym

Orkisz (łac. Triticum spelta L.) to zboże stanowiące jeden z najstarszych gatunków pszenicy uprawianych przez człowieka. Jego historia sięga tysiącleci przed naszą erą, a pierwsze ślady upraw odnotowano na Bliskim Wschodzie oraz w starożytnym Egipcie. Wzmianki o nim można odnaleźć w tekstach biblijnych. Starożytni Rzymianie nazywali go Farrum, co oznacza dosłownie pożywienie dające siłę. Zgodnie z historycznymi źródłami, był on spożywany m.in. przez gladiatorów oraz olimpijczyków, aby zapewnić im maksymalną wydolność fizyczną. Współczesna nauka wskazuje, że orkisz powstał najprawdopodobniej w wyniku naturalnej hybrydyzacji płaskurki z dzikimi gatunkami traw. W XIX wieku został wyparty przez wysokowydajne odmiany pszenicy zwyczajnej. Do łask powrócił dzięki popularyzacji pism świętej Hildegardy z Bingen – XII-wiecznej niemieckiej mniszki i wizjonerki, która uczyniła z niego filar swojego naturalnego systemu leczniczego.

Orkisz jest rośliną o niezwykle niskich wymaganiach glebowych i klimatycznych. Z powodzeniem rośnie na glebach ubogich, piaszczystych, a nawet kamienistych, nierzadko w terenach górskich na wysokościach dochodzących do 1500 m n.p.m. Wykazuje dużą tolerancję na niskie temperatury i niekorzystne warunki atmosferyczne. Ponieważ nie wymaga intensywnego nawożenia ani stosowania chemicznych środków ochrony roślin, doskonale sprawdza się w rolnictwie ekologicznym. Z punktu widzenia botanicznego, orkisz jest wyższy od pszenicy zwyczajnej, posiada dłuższe kłosy oraz łamliwą osadkę kłosową. Charakterystyczną cechą ziarna orkiszu jest ścisłe przyleganie plewek, które nie odpadają podczas tradycyjnego omłotu. To właśnie ta twarda osłonka stanowi naturalną barierę ochronną przed patogenami grzybowymi, szkodnikami, a także zanieczyszczeniami środowiskowymi, w tym metalami ciężkimi i pestycydami.

Orkisz wyróżnia się wyższą wartością odżywczą na tle powszechnie spożywanej pszenicy zwyczajnej. Choć dominującym składnikiem makro wciąż pozostają węglowodany złożone (skrobia), zboże to obfituje w łatwo przyswajalne białko (od 13% do 17%), co wynika ze znacznego udziału odżywczej warstwy aleuronowej w ziarnie. Białko orkiszu cechuje się wyższą strawnością (przekraczającą 80%) oraz lepszym profilem aminokwasowym. Należy pamiętać, że orkisz zawiera gluten, przez co nie jest odpowiedni dla pacjentów z celiakią, choć bywa znacznie lepiej tolerowany przez osoby z łagodnymi zaburzeniami trawienia pszenicy. Ponadto orkisz dostarcza większych ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, fitosteroli, witamin z grupy B, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D oraz E). Jest również doskonałym źródłem składników mineralnych, takich jak magnez, żelazo, cynk, miedź, fosfor i potas. Unikalnym składnikiem orkiszu jest kwas krzemowy, który wzmacnia naczynia krwionośne, włosy i paznokcie, a także rodanid – naturalna substancja o działaniu przeciwbakteryjnym i stymulującym układ odpornościowy.

Święta Hildegarda z Bingen przypisywała orkiszowi wyjątkowe właściwości rozgrzewające, wzmacniające, krwiotwórcze oraz budujące masę mięśniową, uznając go za zboże najlepsze i najbardziej łagodne dla ludzkiego organizmu. Współczesna dietetyka kliniczna i medycyna naturalna potwierdzają szereg dobroczynnych właściwości orkiszu. Dzięki dużej zawartości błonnika pokarmowego, regularne spożywanie produktów orkiszowych stymuluje perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom oraz wspiera rozwój korzystnej mikroflory jelitowej. Obecność fitosteroli i nienasyconych kwasów tłuszczowych sprzyja obniżaniu poziomu frakcji cholesterolu LDL, co chroni układ krążenia przed miażdżycą i chorobami niedokrwiennymi serca. Niski indeks glikemiczny pełnoziarnistych produktów z orkiszu pomaga również w stabilizacji poziomu glukozy we krwi, co ma kluczowe znaczenie w profilaktyce cukrzycy typu 2 i insulinooporności.

Wraz z renesansem orkiszu, asortyment produktów na rynku spożywczym stał się niezwykle bogaty i zróżnicowany. W sklepach ze zdrową żywnością oraz marketach bez trudu znajdziemy całe ziarna orkiszu, kaszę orkiszową, grysik, mąkę pełnoziarnistą i jasną, płatki, otręby, pieczywo, a także szeroki wybór makaronów i ciastek. Dużą popularnością cieszy się również tzw. zielony orkisz (grünkern) – ziarno zbierane w fazie dojrzałości mlecznej, które następnie jest suszone dymem z drewna bukowego, zyskując unikalny, dymny aromat. W piekarnictwie mąka orkiszowa wymaga nieco odmiennych technik zagniatania ciasta ze względu na specyficzne właściwości glutenu, jednak wypieki z niej charakteryzują się wyjątkowym smakiem i dłuższą świeżością. Zgodnie z zaleceniami św. Hildegardy, ze zgniecionego ziarna orkiszu można przygotować słynny habermus – rozgrzewającą, pożywną potrawę śniadaniową z dodatkiem jabłek, cynamonu i miodu. Bogactwo kulinarne orkiszu sprawia, że bez trudu włączymy go do codziennego menu jako zdrowy zamiennik tradycyjnej pszenicy.