Ewolucja, rodzaje, techniki przygotowania oraz lokalne interpretacje pizzy w Polsce

Korzenie pizzy sięgają starożytnego basenu Morza Śródziemnego – w Grecji, Rzymie i Egipcie pieczono płaskie placki chlebowe (focaccia, plakous) skrapiane oliwą, czosnkiem i ziołami. Prawdziwa rewolucja nastąpiła w Neapolu po sprowadzeniu pomidorów z Nowego Świata w XVI i XVII wieku, kiedy to proste ciasto drożdżowe z sosem pomidorowym stało się pożywnym posiłkiem ubogich mieszkańców. W 1889 roku neapolitański pizzaiolo Raffaele Esposito stworzył na cześć królowej Małgorzaty Sabaudzkiej legendarną pizzę Margherita w barwach narodowych zjednoczonych Włoch: czerwonych pomidorów, białej mozzarelli i zielonej bazylii, co zapoczątkowało jej globalny triumf.

Włoska kultura kulinarna wykształciła zróżnicowane style pizzy. Pizza Neapolitańska (posiadająca certyfikat Gwarancji Tradycyjnego Specjału – TSG) charakteryzuje się miękkim, puszystym brzegiem (cornicione), cienkim środkiem i pieczeniem przez 60–90 sekund w piecu opalanym drewnem w temperaturze 450–485°C. Pizza Rzymska (tonda romana) cechuje się z kolei ultra-cienkim, chrupiącym spodem. Z kolei pizza al taglio pieczona jest w prostokątnych blachach na grubszym, napowietrzonym cieście i krojona nożycami na wagę. Wyróżnia się także sycylijską sfincione z dodatkiem cebuli i anchois oraz pizzę bianca pozbawioną sosu pomidorowego.

W Polsce pizza zyskała ogromną popularność w latach 90., początkowo adaptując się do lokalnych upodobań poprzez grubsze ciasto oraz obfitość dodatków. Wśród najchętniej zamawianych odmian w tradycyjnych polskich pizzeriach znalazła się pizza hawajska z ananasem, pizza z ostrym pepperoni, pizza farmerska z kiełbasą i kukurydzą, a także unikalna interpretacja regionalna – pizza góralska z wędzonym oscypkiem i żurawiną. Równolegle w ostatnich latach dynamicznie rozwinęła się scena autentycznych rzemieślniczych pizzerii neapolitańskich, kładących nacisk na certyfikowane składniki z Kampanii i długą fermentację ciasta.

Sekretem lekkostrawnej i doskonałej pizzy jest długo dojrzewające ciasto. Zastosowanie wysokoglutenowej mąki pszennej (typ 00), minimalnej ilości drożdży oraz fermentacji trwającej 24–48 godzin w obniżonej temperaturze pozwala enzymom rozłożyć złożone węglowodany i białka, dzięki czemu upieczona pizza nie obciąża układu trawiennego. Aby przygotować zdrowszą wersję pizzy w domu, warto sięgnąć po mąkę orkiszową lub pełnoziarnistą, domowy sos ze zblendowanych pomidorów San Marzano z czosnkiem i oregano, umiarkowaną ilość dobrej jakości mozzarelli oraz obfitość świeżych warzyw – rukoli, szpinaku i pieczonych warzyw śródziemnomorskich.