Borowikowate w kuchni: charakterystyka podgrzybka brunatnego, obróbka termiczna i przepis na marynatę

Podgrzybek brunatny rośnie obficie od lata do późnej jesieni w lasach iglastych i mieszanych, szczególnie pod sosnami i świerkami, wchodząc z nimi w mikoryzę. Kapelusz podgrzybka osiąga od 4 do 15 cm średnicy, w czasie wilgotnej pogody jest lepki, a w suchy dzień matowy i zamszowy. Trzon jest walcowaty, żółtawobrązowy, bez wyraźnej siateczki. Cechą diagnostyczną gatunku jest zielenienie lub sinienie rurek pod wpływem ucisku, co jest zjawiskiem naturalnym wywołanym utlenianiem kwasu warygatykowego.

Podgrzybek brunatny jest grzybem bezpiecznym dla grzybiarzy, gdyż nie posiada śmiertelnie trujących sobowtórów. Głównym niejadalnym gatunkiem, z którym bywa mylony przez początkujących, jest goryczak żółciowy (Tylopilus felleus), potocznie nazywany 'szatanem'. Goryczak posiada jednak rurki o różowawym odcieniu (które nie sinieją pod naciskiem), wyraźną wypukłą ciemną siateczkę na trzonie oraz potężnie gorzki smak, który dyskwalifikuje całe danie.

Świeżo zebrane podgrzybki należy przetworzyć najpóźniej w ciągu kilkunastu godzin od zbioru. Czyszczenie najlepiej przeprowadzić na sucho, używając nożyka i miękkiego pędzelka do usunięcia igliwia, piasku i ściółki. Należy unikać długiego moczenia grzybów w wodzie, ponieważ ich gąbczasta struktura błyskawicznie chłonie wilgoć, tracąc jędrność i aromat. Grzyby przeznaczone do marynowania lub duszenia kroi się na równe kawałki, zachowując małe kapelusze w całości.

Grzyby leśne nigdy nie powinny być spożywane na surowo. Ściany komórkowe grzybów zbudowane są z chityny – nierozpuszczalnego biopolimeru odpornego na enzymy żołądkowe, który mięknie dopiero pod wpływem wysokiej temperatury. Do bezpośredniego spożycia lub przed marynowaniem podgrzybki należy gotować w lekko osolonej wodzie przez 15–20 minut, regularnie zbierając powstającą pianę. Po ugotowaniu grzyby należy odcedzić na sicie. W przypadku smażenia lub duszenia na maśle czas obróbki powinien wynosić minimum 20 minut.

Składniki: 1 kg małych, oczyszczonych podgrzybków, 1 cebula pokrojona w pióra. Zalewa: 1 szklanka octu 10%, 4 szklanki wody, 3 łyżki cukru, 1 łyżka soli, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu czarnego, 3 liście laurowe, łyżeczka gorczycy. Przygotowanie: Grzyby obgotuj przez 15 minut w osolonej wodzie, odcedź i przełóż do wyparzonych słoików, przekładając cebulą. Składniki zalewy zagotuj, zalej gorącym płynem grzyby, szczelnie zakręć i pasteryzuj słoiki przez 15 minut w kąpieli wodnej. Doskonała przekąska na cały rok.