Fermentiertes Gemüse - seine Eigenschaften und Rezepte

Milchsäuregärung ist ein chemischer Prozess, bei dem Zucker in Milchsäure und andere Produkte wie Essigsäure und Kohlendioxid umgewandelt werden. Um diese Reaktion durchzuführen, ist das Vorhandensein von Milchsäurebakterien erforderlich, die in der Umgebung weit verbreitet sind. Milchsäurefermentation wird nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der Kosmetik, Chemie und Pharmazie eingesetzt. Ihr größter Vorteil ist die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Darüber hinaus ermöglicht sie die Herstellung von Produkten mit bestimmten geschmacklichen und geruchlichen Eigenschaften. Um den Prozess der Milchsäuregärung erfolgreich durchzuführen, ist es wichtig, den Zucker- und Wassergehalt des Produkts zu berücksichtigen. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Temperatur, die zu Beginn der Fermentation zwischen 15 und 20°C liegen sollte. Eine zu hohe Temperatur kann zu einem übermäßigen Wachstum der Bakterien und zum Auftreten unerwünschter Mikroorganismen führen.

Zahlreiche Gemüse und Früchte können zur Fermentation verwendet werden. In Polen sind die am häufigsten anzutreffenden fermentierten Produkte Sauerkraut und Gurken. Es lässt sich jedoch immer öfter beobachten, dass in Geschäften andere fermentierte Früchte und Gemüsesorten wie Äpfel, Birnen, Aprikosen, Paprika, Melone, Blumenkohl, Rote Beete, Gurken, Zitronen erhältlich sind. Bei der Auswahl von fermentierten Produkten ist es wichtig zu bedenken, dass dieser Prozess zu weicheren Lebensmitteln führt, daher ist es ratsam, die härteren zu wählen. Zudem muss das Essen reif und frisch sein. Für das Fermentieren können verschiedene Gewürze verwendet werden, wie z.B. Dill, Kümmel, Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch. Sie verleihen den Produkten einen einzigartigen Geschmack und Geruch.

Frische Früchte und Gemüse werden sehr häufig als natürliche Probiotika bezeichnet. Ihre Eigenschaften sind entsprechend ausgewählt, und ihre Wirkung ist erhöht. In der Fall von Milchsäure-Bakterien, die zur Lactobacillus und Bifidobacterium gehören, können sie einen positiven Einfluss auf den menschlichen Körper haben, aber es ist zu beachten, dass ihre Wirksamkeit nicht die gleiche ist wie die Wirkung von Probiotikensorten, die ausgewählt und dokumentiert wurden. Kiszonki können eine positive Wirkung auf die menschliche Darmflora haben und sollten in die Ernährung einbezogen werden. Probiotika fördern die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus können sie die Produktion einiger Vitamine wie Niacin, Folsäure und Kobalamin anregen. Die in Kiszonki enthaltene Milchsäure verhindert Verstopfung, lindert Durchfall und reduziert das Risiko von Osteoporose. Kiszonki haben einen niedrigeren Energiegehalt als das Ausgangsprodukt. Zucker werden zu Milchsäure abgebaut, was zu einer Verringerung des Kaloriengehalts des Produkts führt. Kiszonki sind reich an Vitaminen A, E, C und B sowie an Mineralien wie Kalzium, Phosphor und Eisen. Kiszonki enthalten genauso wie frische Produkte Ballaststoffe, die die Verdauung regulieren. Das Verzehren von fermentierten Lebensmitteln ist besonders im Winter von Vorteil, wenn das Angebot an frischen Früchten und Gemüse begrenzt ist.

Zutaten: – Äpfel – 4 Stück, – vorher gekochtes und gekühltes Wasser – 2 Gläser, – Salz – ¾ Esslöffel, – Zucker – 1 Esslöffel, – Gewürznelken – 3 Stück. Anleitung1. Spülen Sie die Äpfel gründlich ab und schneiden Sie sie in vier Teile. 2. Mischen Sie das Wasser gründlich mit Salz und Zucker. 3. Legen Sie die Äpfel in ein Glas, fügen Sie die Gewürznelken hinzu und gießen Sie das Wasser darüber. 4. Lagern Sie die Mischung bei Raumtemperatur. Der Fermentationsprozess sollte 2–3 Wochen dauern. AnmerkungFermentierte Äpfel sind eine hervorragende Ergänzung zu Salaten und rohem Gemüse. Sie können auch als Beilage zu Fleischgerichten wie Gulasch verwendet werden. Auf ihrer Basis hergestellte Soße passt hervorragend zu gebratenem Fleisch.

Zutaten: – Rüben – 5 Stücke, – gekochtes und abgekühltes Wasser – 1½ Tasse, – Salz – ½ Teelöffel, – schwarzer Pfeffer, Körner – 2 Stücke, – Knoblauch – 2 Zähne. Zubereitungsweise: 1. Rüben waschen und schälen. Harte Teile entfernen und dann in Stücke schneiden. 2. Wasser gründlich mit Salz vermischen. 3. Rüben in Gläser geben, abgezogenen Knoblauch und Pfeffer hinzufügen. 4. Rüben mit der zuvor zubereiteten Salzlösung übergießen, fest verschließen und an einem trockenen Ort lagern. 5. In Zimmertemperatur aufbewahren, bis Schaum entsteht (4–7 Tage). 6. Wenn Schaum entsteht, die Gläser 2–3 Wochen lang an einem kühlen Ort aufbewahren, z.B. im Keller. Hinweise: Eingelegte Rüben sind ein ausgezeichneter Bestandteil von Salaten und Rohkost. Der im Fermentationsprozess gewonnene Saft kann zur Zubereitung von Rote-Bete-Suppe verwendet werden. Aus Rüben kann auch Saft in einem Entsafter hergestellt werden.

1. Es sollten frische Gemüse und Früchte ausgewählt werden, deren Zeit von der Ernte bis zur Fermentierung so kurz wie möglich sein sollte. 2. Eine gründliche Reinigung von Gemüse und Früchten ist unerlässlich, da sich auf ihrer Oberfläche befindliche Mikroorganismen den Fermentationsprozess stören können. 3. Glasbehälter oder, falls erforderlich, Steingüter sind die beste Wahl für die Fermentierung. 4. In Fällen von Steinbehältern sollten die Produkte sorgfältig mit einem geladenen Glas oder einer Flasche Wasser bedeckt und anschließend mit einem Handtuch oder einer Serviette abgedeckt werden. 5. Die für die Fermentierung verwendeten Behälter sollten gründlich sterilisiert werden. Hierfür kann ein Backofen verwendet werden, in dem die Behälter bei etwa 100°C für 25 Minuten erhitzt werden sollten. Nach dem Abkühlen sollten die Behälter für die Fermentierung verwendet werden. 6. Alle Gemüse und Früchte sollten sorgfältig mit gesalzenem Wasser bedeckt werden. Unzureichendes Bedecken kann zum Wachstum von Schimmel führen.