Papaja (Carica papaya) – właściwości odżywcze, działanie papainy i zastosowania kulinarne

Papaja (Carica papaya) jest intensywnie uprawiana w strefach klimatu tropikalnego i subtropikalnego Ameryki Środkowej, Południowej, Azji oraz Afryki. Rośnie na szybko rosnącej, drzewiastej bylinie osiągającej wysokość od 5 do 10 metrów, zwieńczonej pióropuszem dużych, dłoniasto powcinanych liści. Jej owoce są owalne lub gruszkowate, a ich długość w zależności od odmiany (np. mniejszej Solo/Sunrise lub dużej Maradol) wynosi od kilkunastu do nawet kilkudziesięciu centymetrów.

Miąższ dojrzałej papai jest maślany, mięsisty i niezwykle soczysty – składa się w ok. 88% z wody oraz ok. 10–11% z węglowodanów (przy zawartości błonnika ok. 1,7 g/100 g), dzięki czemu jest niskokaloryczny i dostarcza zaledwie 43–44 kcal w 100 g części jadalnych. Owoc ten wyróżnia się wysoką zawartością witaminy C (ok. 61 mg/100 g – ponad 75% dziennego zapotrzebowania), kwasu foliowego, potasu (ok. 182 mg/100 g) oraz wysoce biodostępnych karotenoidów: likopenu, beta-kryptoksantyny i beta-karotenu.

Najważniejszym związkiem biologicznie czynnym wyizolowanym z melonowca właściwego (szczególnie z niedojrzałych owoców i liści) jest papaina – enzym proteolityczny z grupy peptydaz cysteinowych, który katalizuje hydrolizę wiązań peptydowych w białkach pokarmowych. W dietetyce klinicznej i gastrologii papaina wykorzystywana jest jako naturalne wsparcie u osób z hipochlorhydrią (obniżonym wydzielaniem kwasu żołądkowego), dyspepsją poposiłkową oraz wzdęciami po spożyciu posiłków wysokobiałkowych. Badania w medycynie sportowej wskazują ponadto, że suplementacja proteazami zawierającymi papainę przyspiesza regenerację włókien mięśniowych po wysiłku ekscentrycznym i łagodzi opóźnioną bolesność mięśniową (DOMS).

Współczesne badania laboratoryjne i kliniczne zwracają uwagę na dodatkowe kierunki oddziaływania fitozwiązków papai:

• Potencjał przeciwzapalny i onkoprewencyjny: Pektyny miąższu, likopen oraz izotiocyjanian benzylu (BITC) w badaniach in vitro hamują proliferację wybranych linii komórek nowotworowych, promując ich apoptozę i modulując odpowiedź immunologiczną.
• Właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwpasożytnicze pestek: Ekstrakty i olej z czarnych nasion papai wykazują aktywność fungistatyczną wobec patogennych drożdżaków Candida albicans oraz działanie przeciwrobacze w przewodzie pokarmowym.
• Modulacja dróg oddechowych: W modelach przedklinicznych ekstrakty z liści papai obniżały ekspresję cytokin prozapalnych (IL-4, IL-5, TNF-alfa) w oskrzelach.

Przygotowanie świeżej papai do spożycia jest bardzo proste i przypomina obróbkę melona lub awokado. Przed przekrojeniem owoc należy dokładnie umyć pod ciepłą, bieżącą wodą i osuszyć. Następnie za pomocą ostrego noża lub obieraczki do warzyw usuwamy niejadalną skórkę, po czym przekrawamy owoc wzdłuż (w pionie) na dwie równe połówki.

W centralnej komorze owocu znajdują się liczne, okrągłe, czarne nasiona otoczone galaretowatą osłonką – wydrążamy je za pomocą łyżki stołowej. W ten sposób pozostaje sam soczysty, pomarańczowy miąższ, który można pokroić w kostkę, plastry lub wydrążyć łyżeczką. Smak świeżej papai doskonale podkreśla skropienie jej miąższu świeżo wyciśniętym sokiem z limonki lub cytryny. Warto dodać, że czarne pestki papai również są jadalne – po wysuszeniu mają ostry, pieprzowo-gorczycowy posmak i mogą być mielone w młynku jako pikantna przyprawa wspomagająca trawienie.

Papaja doskonale sprawdza się zarówno na surowo w sałatkach owocowych, smoothie i miseczkach śniadaniowych (smoothie bowls), jak i po obróbce termicznej w daniach słodkich oraz pikantnych potrawach kuchni azjatyckiej i latynoamerykańskiej. Dzięki aktywności papainy rozgnieciony miąższ papai jest również doskonałym składnikiem marynat zmiękczających twarde włókna mięsa. Poniżej prezentujemy dwa oryginalne przepisy kulinarne:

• Pieczone kosteczki papajowo-kokosowe z nerkowcami (na słodko): Dokładnie rozgnieć 250 g miąższu dojrzałej papai i wymieszaj z 125 g mąki pszennej pełnoziarnistej (lub owsianej), 25 g niesłodzonych wiórków kokosowych, 25 g drobno posiekanych orzechów nerkowca, 25 g nierafinowanego cukru kokosowego (lub erytrytolu) oraz szczyptą mielonego kardamonu. Wyłóż masę na papier do pieczenia, ugotuj na parze przez 10 minut, a następnie podpiecz w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 5–8 minut. Po ostudzeniu pokrój w kosteczki i udekoruj orzechami nerkowca.
• Pikantne placuszki papajowo-ziemniaczane z imbirem (na wytrawnie): Zetrzyj na drobnych oczkach tarki 1 dużą, lekko twardą papaję oraz 3 średnie obrane ziemniaki. Dodaj 1 łyżeczkę kurkumy, 1 łyżeczkę płatków chili i szczyptę soli, wymieszaj i odstaw na 10 minut, po czym dokładnie odciśnij nadmiar soku. Wmieś do masy kawałek drobno startego świeżego imbiru oraz 1 łyżeczkę roztartych nasion kolendry. Uformuj niewielkie placuszki i podsmaż z obu stron na niewielkiej ilości oleju lub upiecz w piekarniku na złocisty kolor.