Kwaszone warzywa - ich właściwości i przepisy

Fermentacja kwasowa to proces chemiczny, podczas którego cukry są przeobrażane w kwas mlekowy oraz inne produkty, takie jak kwas octowy i dwutlenek węgla. W celu przeprowadzenia tej reakcji niezbędne jest występowanie bakterii kwasu mlekowego, które są powszechnie dostępne w otaczającym środowisku. Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w kosmetyce, chemii i farmacji. Jej główną korzyścią jest przedłużenie trwałości produktów żywnościowych. Umożliwia także uzyskanie produktów o określonych, pożądanych właściwościach smakowo-zapachowych. W celu przeprowadzenia procesu fermentacji kwasowej konieczne jest uwzględnienie zawartości cukrów i wody w produkcie. Ważne jest także utrzymanie odpowiedniej temperatury – w początkowej fazie fermentacji powinna ona wynosić 15–20°C. Jeżeli temperatura będzie zbyt wysoka, może to doprowadzić do nadmiernego wzrostu bakterii oraz rozwoju niepożądanych mikroorganizmów.

Fermentacji poddawane są liczne warzywa i owoce. W Polsce najpowszechniej spotykane są kiszone kapusta oraz ogórki. Coraz częściej jednak w sklepach można znaleźć inne kiszone owoce oraz warzywa, takie jak jabłka, gruszki, morele, papryka, dynia, kalafior, buraki, ogórki, cytryny. Podczas doboru produktów do kiszenia warto pamiętać, że proces ten prowadzi do miękczenia żywności, dlatego warto wybierać te twardsze. Ponadto żywność powinna być dojrzała oraz świeża. Do kiszenia przydadzą się różne przyprawy, takie jak koper, kminek, czosnek, natka pietruszki oraz ziele angielskie. Nadadzą one produktom unikalnego smaku oraz aromatu.

Świeże owoce i warzywa są często nazywane naturalnymi probiotykami. Ich właściwości są odpowiednio dobrane, a ich działanie jest wzmocnione. W przypadku bakterii kwasu mlekowego, które należą do rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium, można stwierdzić, że mogą one korzystnie wpływać na organizm człowieka, lecz nie w ten sam sposób jak działanie szczepów z preparatów probiotycznych, które są odpowiednio wyselekcjonowane i ich działanie zostało udokumentowane. Kiszonki mają korzystny wpływ na mikrobiotę człowieka i powinny znaleźć się w jadłospisie. Wykazano, że probiotyki wpływają na zwiększone wchłanianie witamin oraz składników mineralnych. Ponadto mogą stymulować produkcję niektórych witamin, np. niacyny, kwasu foliowego oraz kobalaminy. Kwas mlekowy zawarty w kiszonkach przeciwdziała zaparciom, łagodzi nasilenie biegunek oraz redukuje prawdopodobieństwo rozwoju osteoporozy. Kiszonki charakteryzują się niższą wartością energetyczną w zestawieniu z produktem wyjściowym. Cukry są rozkładane do kwasu mlekowego, co prowadzi do zmniejszenia kaloryczności produktu. Kiszonki to bogactwo wielu witamin oraz składników mineralnych. W ich składzie można znaleźć witaminy A, E, C oraz te z grupy B, natomiast wśród składników mineralnych najczęściej występują duże ilości wapnia, fosforu oraz żelaza. Kiszone owoce i warzywa tak samo jak świeże produkty zawierają błonnik pokarmowy, który reguluje pracę przewodu pokarmowego. Spożycie kiszonek jest szczególnie korzystne zimą, kiedy asortyment świeżych owoców oraz warzyw jest ograniczony.

Składniki: – jabłka – 4 sztuki, – wcześniej przegotowana i ostudzona woda – 2 szklanki, – sól kamienna niejodowana – ¾ łyżki, – cukier – 1 łyżka, – goździki – 3 sztuki. Sposób przygotowania: 1. Jabłka dokładnie umyj i przekrój na ćwiartki, usuwając gniazda nasienne. 2. Wodę dokładnie wymieszaj z solą i cukrem do całkowitego rozpuszczenia. 3. Ułóż jabłka w wyparzonym słoiku, dodaj goździki i zalej przygotowaną solanką, tak aby owoce były całkowicie zanurzone. 4. Słój zakręć i odstaw w temperaturze pokojowej. Proces kiszenia powinien trwać 2–3 tygodnie. Wskazówka: Kiszone jabłka są wyśmienitym dodatkiem do surówek, sałatek oraz dań mięsnych, takich jak pieczona kaczka czy gulasz.

Składniki: – buraki – 5 sztuk, – ugotowana i schłodzona woda – 1½ szklanki, – sól – ½ łyżki, – pieprz czarny, ziarna – 2 sztuki, – czosnek – 2 ząbki. Metoda przygotowania: 1. Buraki umyć i obierać ze skóry. Usunąć twarde części, a następnie pokroić je na kawałki. 2. Wodę dokładnie wymieszać z solą. 3. Buraki włożyć do słoików, dodać obrany czosnek oraz pieprz. 4. Buraki zalać wcześniej przygotowaną wodę z solą, dokładnie zakręcić i odstawić w suche miejsce. 5. Przechowywać w temperaturze pokojowej do momentu wytworzenia się piany (4–7 dni). 6. Kiedy pojawi się piana, słoiki przechowywać przez 2–3 tygodnie w chłodnym miejscu, np. w piwnicy. Wskazówki: Kiszone buraki są doskonałym składnikiem sałatek oraz surówek. Sok otrzymany w procesie kiszenia można wykorzystać do przyrządzenia czerwonego barszczu. Z buraków można przygotować sok w sokowirówce.

1. Należy wybrać świeże warzywa i owoce, których czas od zbioru do momentu fermentacji powinien być jak najkrótszy. 2. Dokładne umycie warzyw i owoców jest niezbędne, ponieważ mikroorganizmy znajdujące się na ich powierzchni mogą zakłócać proces fermentacji. 3. Szklane pojemniki albo, w razie potrzeby, kamienne naczynia są najlepszym wyborem do fermentacji. 4. W przypadku kamiennych naczyń, produkty powinny być dokładnie przykryte talerzem obciążonym słoikiem lub butelką wody, a następnie pokryte ręcznikiem lub ściereczką. 5. Pojemniki używane podczas fermentacji powinny być dokładnie wyparzone. Można wykorzystać piekarnik, w którym naczynia powinny być umieszczone przez około 25 minut w temperaturze 100°C. Po tym czasie naczynia powinny zostać odstawione, aby wystygnąć, a następnie użyte do fermentacji. 6. Wszystkie warzywa i owoce powinny być dokładnie przykryte wodą z solą. Niedokładne zalanie może skutkować rozwojem pleśni.