Dlaczego suszone pomidory przewyższają świeże? Naukowo udowodnione zalety przetworzonej formy

Likopen to czerwony barwnik karotenoidowy o wyjątkowo silnym potencjale przeciwutleniającym, neutralizującym tlen singletowy dwukrotnie skuteczniej niż beta-karoten i dziesięciokrotnie silniej niż witamina E. W świeżym pomidorze likopen jest uwięziony w twardych ścianach komórkowych rośliny w konfiguracji all-trans, co utrudnia jego wchłanianie w jelicie cienkim. Proces suszenia na słońcu lub w suszarniach niszczy ściany komórkowe i powoduje izomeryzację do formy cis, która jest znacznie łatwiej przyswajana przez ludzki organizm. W rezultacie 100 g suszonych pomidorów dostarcza nawet 4-6 razy więcej biodostępnego likopenu niż taka sama masa surowych warzyw.

Likopen należy do substancji lipofilnych, co oznacza, że rozpuszcza się wyłącznie w tłuszczach. Spożywanie świeżych pomidorów bez dodatku tłuszczu skutkuje wydaleniem większości likopenu bez wchłonięcia do krwiobiegu. Tradycyjna metoda zalewania suszonych pomidorów oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia z dodatkiem ziół (oregano, bazylia) tworzy idealne środowisko biochemiczne: nienasycone kwasy tłuszczowe z oliwy tworzą micele tłuszczowe, w których likopen rozpuszcza się i wnika do komórek nabłonka jelitowego. Regularne spożywanie pomidorów z oliwą wykazuje udowodnione działanie ochronne przed rakiem prostaty, chorobą wieńcową oraz fotostarzeniem skóry.

Odparowanie wody podczas procesu suszenia (która stanowi aż 94-95% masy świeżego pomidora) prowadzi do spektakularnego zagęszczenia składników mineralnych i błonnika. Suszone pomidory to jedno z najbogatszych roślinnych źródeł potasu – 100 g zawiera go aż do 3400 mg, co pokrywa blisko 100% dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka i wspomaga regulację ciśnienia krwi. Dostarczają ponadto znaczących ilości magnezu (wspierającego układ nerwowy i mięśniowy), żelaza (około 9 mg w 100 g, co czyni je doskonałym produktem dla wegetarian) oraz ponad 12 g błonnika pokarmowego regulującego perystaltykę jelit.

Kupując suszone pomidory, warto zwrócić uwagę na ich skład. Najzdrowszym wyborem są pomidory suszone na sucho (bez zalewy) lub w oliwie z oliwek najwyższej jakości, wolne od dwutlenku siarki (konserwant E220) i nadmiernych ilości soli. W kuchni suszone pomidory są kulinarnym skarbem dzięki wysokiej zawartości naturalnego kwasu glutaminowego, który nadaje potrawom głęboki smak umami. Doskonale komponują się z makaronami pełnoziarnistymi, kaszami, pastami kanapkowymi (np. domowy hummus z suszonymi pomidorami), sałatkami oraz jako dodatek do pieczonych ryb i chudego drobiu.