Olej rafinowany a naturalny: kluczowe zróżnicowania i kryteria wyboru dla świadomego konsumenta

Pozyskiwany jest w procesach mechanicznych (tłoczenie, oczyszczane, sedymentację, filtrację bądź wirowanie) z wykluczeniem zastosowania wysokiej temperatury – stąd jego inna nazwa “olej tłoczony na zimno”. Wyjątek stanowią oleje typu virgin, w których dopuszcza się wykorzystanie nieco wyższej temperatury w celu wzmożonej efektywności wydobycia tłuszczu. Ta najstarsza a zarazem najbardziej naturalna metoda pozyskiwania oleju, charakteryzuje się wyższą ceną w stosunku do olei tłoczonych na ciepło.

Spowodowane jest to niską wydajnością procesu, na którą składa się masa niewykorzystanego oleju resztkowego, znajdującego się w wytłokach nasion, pestek bądź owoców surowca. Ponadto w olejach tłoczonych na zimno wzrasta stopień trudności uzyskania stałej jakości produktu. Nierafinowane oleje, kwalifikuje się do żywności prozdrowotnej, inaczej funkcjonalnej.

Ich spożycie może doprowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju chorób cywilizacyjnych, takich jak:

otyłość, nadciśnienie tętnicze, niedokrwienna choroba serca,.

a także może opóźniać procesy starzenia organizmu. Prozdrowotne działanie olei tłoczonych na zimno wykorzystywane jest również przy danych jednostkach chorobowych np. W atopowym zapaleniu skóry zaleca się przyjmowanie oleju z ogórecznika lekarskiego.

Olej nierafinowany obfituje w nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, γ-linolenowy, -linolenowy), antyoksydanty (tokoferole, tokotrienole, związki polifenolowe), sterole, skwalen. Skwalen jest składnikiem lipidowym skóry i wykazuje właściwości antybakteryjne, przeciwgrzybiczne, poza tym chroni skórę przed szkodliwym promieniowaniem ultrafioletowym.

Popularny w codziennej gastronomii uniwersalny rafinowany olej rzepakowy lub słonecznikowy to produkt poddany zaawansowanej obróbce przemysłowej. Jest tanim, wysoce stabilnym tłuszczem, powszechnie wykorzystywanym do smażenia i pieczenia.

Proces rafinacji składa się z kilku etapów: ekstrakcji chemicznej (najczęściej przy użyciu rozpuszczalnika organicznego – heksanu), odśluzowywania, odkwaszania ługiem sodowym, bielenia ziemią okrzemkową oraz dezodoryzacji parą wodną w temperaturach przekraczających 200–240°C. W efekcie olej staje się krystalicznie przezroczysty, bezwonny i neutralny w smaku, lecz zostaje pozbawiony większości polifenoli, witamin i naturalnych przeciwutleniaczy.

Olej tłoczony na zimno z powodu braku procesu rafinacji, różni się pod względem liczby kwasowej, liczby nadtlenkowej i barwy od oleju rafinowanego. Olej nierafinowany posiada jasną barwę, jego smak jest swoisty, roślinny. Natomiast olej rafinowany ma ciemną barwę, jest bez smaku i zapachu.

Oleje tłoczone na zimno cechują się wyczuwalnym zapachem roślinnym charakterystycznym dla ich poszczególnych gatunków. Oleje nierafinowane nie powinny zawierać izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast w olejach rafinowanych można je zaobserwować w ilości około 0, 9%. Z przeprowadzonych badań na oleju rzepakowym wynika, że zawartość steroli o ok. 30% jest wyższa w oleju tłoczonym na zimno niż w oleju rzepakowym rafinowanym.

Sterole są zalecane do spożycia szczególnie przez osoby cierpiące na hiperlipidemię (np. Hipercholesterolemię), ponieważ wspomagają obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Olej rafinowany ma wyższy stopień dymienia niż olej nierafinowany.

Przykładowo, olej rzepakowy tłoczony na zimno posiada punkt dymienia 110° C, z kolei rafinowany 205°. Wartości te, oznaczają że nie należy smażyć na olejach tłoczonych na zimno z powodu zawartości dużych ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze te są nietrwałe w wysokiej temperaturze i w konsekwencji złej obróbki termicznej sprzyjają powstawaniu w organizmie substancji rakotwórczych tj. akrylamid, furan.

Najbogatszym olejem w witaminę E jest olej słonecznikowy. Na 100 g produktu, zawarte jest 46, 71 mg najsilniejszego przeciwutleniacza – α-tokoferolu. W jednym z badań, oceniających jakość i stabilność rynkowych olejów tłoczonych na zimno, to właśnie olej słonecznikowy posiadał wysoką liczbę nadtlenkową, która przekraczała normę na trzy miesiące przed końcem okresu przydatności do spożycia.

Żaden z tych olejów nie jest jednoznacznie 'lepszy' w oderwaniu od kontekstu kulinarno-zdrowotnego – optymalny wybór zależy od przeznaczenia. W daniach przygotowywanych na zimno (sałatki, surówki, dressingi, dipy, polewanie gotowych potraw) bezkonkurencyjny jest olej nierafinowany, który dostarcza pełnię kwasów nienasyconych, przeciwutleniaczy i polifenoli.

Z kolei do obróbki termicznej, takiej jak smażenie czy pieczenie w temperaturach przekraczających 170°C, należy wybierać oleje rafinowane o wysokim punkcie dymienia i dużej zawartości jednonienasyconego kwasu oleinowego (np. rafinowany olej rzepakowy lub oliwę z wytłoków), aby zapobiec powstawaniu toksycznych i rakotwórczych produktów peroksydacji lipidów.