Konfrontacja najpopularniejszych majonezów – analiza składu, profilu lipidowego i dodatków do żywności

Głównym składnikiem każdego tradycyjnego majonezu jest olej roślinny, który determinuje jego profil kwasów tłuszczowych. Na rynku dominują produkty na bazie oleju rzepakowego, znacznie rzadziej słonecznikowego lub sojowego. Z perspektywy dietetycznej olej rzepakowy jest surowcem zdecydowanie korzystniejszym: charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu oleinowego (jednonienasyconego kwasu tłuszczowego z grupy omega-9) oraz optymalną fizjologicznie proporcją kwasów omega-6 (kwas linolowy) do omega-3 (kwas alfa-linolenowy, ALA) na poziomie około 2:1 do 3:1. W przeciwieństwie do niego, olej słonecznikowy cechuje się skrajnie niekorzystnym stosunkiem omega-6 do omega-3, przekraczającym często 120:1, co przy nadmiernej podaży może sprzyjać szlakom prozapalnym w organizmie.

Drugim filarem majonezu są żółtka jaj, które dostarczają naturalnej lecytyny pełniącej funkcję emulgatora, a także luteiny, choliny i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E). W produktach wysokiej jakości producenci deklarują zawartość świeżych lub płynnych żółtek na poziomie 5–8%. Z kolei w tańszych wariantach przemysłowych żółtka zastępowane są suszem jajecznym, a brak tłuszczu w wersjach 'light' kompensowany jest skrobiami modyfikowanymi i hydrokoloidami (guma guar, guma ksantanowa), co paradoksalnie podnosi indeks glikemiczny produktu.

Porównanie czołowych marek majonezów na rynku (m.in. Majonez Kielecki, Winiary Dekoracyjny, Hellmann’s, Roleski, Mosso) ujawnia istotne różnice w czystości receptury i gęstości kalorycznej. Tradycyjne majonezy charakteryzują się kalorycznością rzędu 680–750 kcal na 100 g i zawartością tłuszczu przekraczającą 75–80%. Niektóre marki wyróżniają się prostym, czystym składem (tzw. clean label), bazującym wyłącznie na oleju rzepakowym, żółtkach jaj, occie lub soku z cytryny, musztardzie i soli, bez jakichkolwiek syntetycznych stabilizatorów i barwników.

Z drugiej strony, znaczna część wyrobów na rynku zawiera syntetyczne przeciwutleniacze, przede wszystkim sól wapniowo-disodową EDTA (E 385). EDTA zapobiega utlenianiu tłuszczów i zmianom barwy produktu wywołanym przez jony metali, lecz w nadmiarze może tworzyć nierozpuszczalne chelaty z żelazem i cynkiem, utrudniając ich przyswajanie w przewodzie pokarmowym. Część producentów dodaje również sztuczne aromaty, przeciwutleniacze oraz barwniki (np. ekstrakt z papryki czy karoteny), aby maskować niższą jakość użytego surowca jajecznego.

Z punktu widzenia fizjologii żywienia, majonez nie musi być produktem bezwzględnie zakazanym w zrównoważonej diecie, pod warunkiem świadomego wyboru i umiarkowanego spożycia. Podstawowym kryterium wyboru w sklepie powinna być baza tłuszczowa – należy bezwzględnie wybierać produkty oparte w 100% na oleju rzepakowym, unikając wyrobów z olejem słonecznikowym lub niesprecyzowanym 'olejem roślinnym'. Drugim kryterium jest eliminacja produktów zawierających konserwant E 385 (EDTA), sztuczne aromaty oraz regulatory konsystencji.

Warto pamiętać, że jedna płaska łyżka majonezu (ok. 15 g) dostarcza około 100–110 kcal. W praktyce dietetycznej doskonałym rozwiązaniem redukującym gęstość energetyczną potraw jest łączenie tradycyjnego majonezu wysokiej jakości z gęstym jogurtem naturalnym lub greckim w proporcji 1:1 lub 1:2. Pozwala to zachować pożądane walory smakowe, obniżając jednocześnie kaloryczność sosu o ponad połowę i dostarczając dodatkowego białka oraz kultur bakterii kwasu mlekowego.