Ist der Verzehr von rotem Fleisch ein Gesundheitsrisiko?

Rotes Fleisch ist eine Quelle von hochwertigem Protein, da es dem Körper essentielle Aminosäuren liefert. Es enthält auch Vitamine der B-Gruppe (insbesondere B12) und Mineralstoffe wie Selen, Zink oder Hämosäure. Es kann daher in Fällen wie zum Beispiel Anämie empfohlen werden, da Hämosäure zu 20–30% aufgenommen wird, während nicht-Hämosäure (die in Pflanzen vorhanden sind) nur zu 5–15% aufgenommen wird. Obwohl rotes Fleisch die oben genannten essentiellen Nahrungsbestandteile enthält, gibt es gesündere Möglichkeiten, sie bereitzustellen. Fleischprodukte enthalten große Mengen an gesättigten Fettsäuren, deren Verzehr so weit wie möglich eingeschränkt werden sollte. Sie tragen dazu bei, den Gesamtcholesterinspiegel im Blut und den LDL-Cholesterinspiegel zu erhöhen, was sich negativ auf die Gesundheit auswirkt und zur Entwicklung vieler Krankheiten beiträgt. Daher sollte rotes Fleisch in Maßen verzehrt werden.

Eine hohe Inzidenz von Krebserkrankungen und Sterblichkeit aufgrund von Krebs sind weltweit ein ernstes Gesundheitsproblem. Im Jahr 2015 stufte die internationale Krebsforschungsagentur (IARC) verarbeitete Fleischprodukte als krebserregend und rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend ein. Es wurde festgestellt, dass der Verzehr von 100 g rotem Fleisch und 50 g verarbeitetem Fleisch das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, um fast 18 % erhöht. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass der Verzehr von rotem Fleisch mit einem höheren Risiko für Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs verbunden ist, während der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko für Magenkrebs erhöht (laut einer Studie von R. J. Turesky aus dem Jahr 2015). Es wurde auch festgestellt, dass Frauen nach der Menopause, die große Mengen an rotem und/oder verarbeitetem Fleisch zu sich nehmen, einem höheren Risiko ausgesetzt sind, an Brustkrebs zu erkranken (laut einer Studie von A. Diallo und Kollegen aus dem Jahr 2017).

Sie sind am häufigsten in geräucherten und geräucherten Produkten anzutreffen. Sie bilden sich, wenn chemische Verbindungen wie das Konservierungsmittel Nitrit (III) und Nitrat (V) hinzugefügt werden oder wenn diese Produkte über 130°C erhitzt werden (Braten, Grillen). Es sei darauf hingewiesen, dass Nitrite (V) weniger schädlich sind, aber unter anaeroben Bedingungen im Dickdarm reduziert werden können, um Nitrite (III) zu ergeben. Diese können mit Aminen und Amiden unter dem Einfluss von Darmflora reagieren und zur Bildung von krebserzeugenden Nitrosaminen führen.

– HCA steht für heterozyklische aromatische Amine, die durch den Prozess der Degradation von Aminosäuren und Proteinen unter hohen Temperaturen entstehen. Sie bilden sich während der thermischen Verarbeitung von rotem und verarbeitetem Fleisch, wie zum Beispiel Backen, Braten, Kochen und Grillen. Diese Verbindungen weisen mutagene und krebserregende Eigenschaften auf, und selbst geringe Mengen dieser Substanzen können zu DNA-Schäden führen. Es ist wichtig zu betonen, dass die Menge an HCA in Fleisch von der Dauer und Temperatur der thermischen Verarbeitung abhängt – je länger und bei höheren Temperaturen die Verarbeitung stattfindet, desto mehr HCA wird im Fleisch vorhanden sein.

Aromatische Mehrfachring-Kohlenstoffverbindungen umfassen fast 250 Substanzen, von denen 16 besonders gesundheitsschädlich und 6 krebserregend sind. WWA kommen hauptsächlich in gebratenem und geräuchertem Fleisch vor. Sie entstehen durch den Kochprozess des Bratens und Grillens, insbesondere über offenem Feuer. Aromatische Mehrfachring-Kohlenstoffverbindungen sind genotoxisch – durch Reaktion mit DNA beeinflussen sie Gene, was zu Mutationen führt, die zur Entstehung von bösartigen Tumoren führen können. WWA gelten als Substanzen, die das Risiko für Darmkrebs erhöhen. Sogar kleine Mengen dieser Substanzen können zu genetischen Schäden führen, was zur Entstehung von Krebs beitragen kann.

Im Jahr 2017 wurde eine kombinierte Kohortenstudie mit mehr als 52.500 Teilnehmern mit Typ-2-Diabetes durchgeführt, die ergab, dass der Verzehr von rotem Fleisch (unabhängig vom Verarbeitungsgrad) das Risiko der Erkrankung um 22% erhöhte, während der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko um 39% erhöhte (S. Tian et al. 2017). Es ist jedoch nicht bekannt, welche Inhaltsstoffe für diese Zunahme des Risikos verantwortlich sind. Möglicherweise sind dies: - gesättigte Fettsäuren - erhöhen die Insulinresistenz, - verzweigtkettige Aminosäuren (BCAA): Leucin, Isoleucin, Valin - erhöhen die Insulinresistenz der Zellen und tragen zur Erhöhung des Hämoglobins bei, - Endprodukte der Proteinglykation - erhöhen den Entzündungszustand im Körper, was zu einer verminderten Insulinempfindlichkeit führen kann, - Häm-Eisen - hohe Eisenkonzentrationen können zu einer erhöhten Glukoseproduktion und gleichzeitig zu einer verminderten Glukoseverwertung führen und durch Beteiligung an der Oxidation den oxidativen Stress und den Entzündungszustand verstärken, was sich auf die Hemmung der Insulinglukosebindung auswirkt, - Nitrite - die aus ihnen entstehenden Nitrosoamine beeinträchtigen die Funktion der Betazellen der Bauchspeicheldrüse, was die Insulinsekretion verringert und somit das Risiko für die Entwicklung von Typ-2-Diabetes erhöht, - L-Carnitin und Phosphatidylcholin - beide Verbindungen werden im Darm in TMAO (Trimethylaminoxid) umgewandelt, das für den Anstieg des Insulinspiegels im Hungerzustand und die Beeinträchtigung der Glukosetoleranz verantwortlich ist (A. Wolk 2017).

Der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und dem Auftreten von Schlaganfall sowie dem Tod durch diese Krankheit ist belegt. Darüber hinaus fördert der Verzehr von rotem Fleisch die Entwicklung von Herzkrankheiten und erhöht das Risiko eines Herzinfarkts, insbesondere bei Verzehr von verarbeitetem Fleisch. Die Mechanismen, die Fleischkonsum mit dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbinden, sind noch nicht vollständig verstanden, aber es wird angenommen, dass sie denjenigen ähneln, die zu Typ-2-Diabetes führen (A. Wolk 2017). Eine systematische Überprüfung aus dem Jahr 2014 ergab, dass der Verzehr von rotem Fleisch einen signifikanten Einfluss auf die Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat - das Sterberisiko nimmt um 16% zu. Darüber hinaus erhöht die Erhöhung des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch um 50 g pro Tag die Sterblichkeit aus allen Ursachen sowie die Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen, während die Erhöhung des Verzehrs von rotem Fleisch um 100 g pro Tag positiv mit der Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen korreliert (I. Abete et al. 2014).

Viele Forscher und Metaanalysen sprechen sich für eine Einschränkung des Verzehrs von rotem und verarbeitetem Fleisch aus, um deren schädliche Auswirkungen auf den Körper nachzuweisen. Der Verzehr dieser Produkte ist jedoch mit der Entwicklung vieler Krankheiten wie Typ-2-Diabetes, Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden und kann zu vorzeitigem Tod führen. Ein hoher Fleischkonsum in der Ernährung im Vergleich zu einer niedrigen Ernährung erhöht das Sterberisiko um 23% für verarbeitetes Fleisch, 10% für unverarbeitetes und bis zu 29% für Fischfleisch (S. C. Larsson & Co. 2014). Es ist wichtig zu betonen, dass immer die Gesamternährung am wichtigsten ist. Es gibt keine Aufteilung in erlaubte und verbotene Produkte - in einer gesunden, ausgewogenen Ernährung gibt es Platz für rotes Fleisch, aber die Mäßigung ist entscheidend. Das National Centre for Nutrition Education empfiehlt, nicht mehr als 350–500 g pro Woche zu überschreiten. Eine viel gesündere Alternative wäre jedoch, rotes Fleisch durch proteinreiche Alternativen wie weißes Fleisch (Huhn, Truthahn, Kaninchen), Fisch und Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Soja) zu ersetzen, deren Verzehr dem Körper eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen bringen und das Risiko der Entwicklung vieler Krankheiten, die mit dem Verzehr von rotem Fleisch verbunden sind, minimieren würde.