Die Pastinake (Pastinaca sativa) – Nährwerte, kulinarische Verwendung und Rezept für eine cremige Pastinakensuppe

Die Gemeine Pastinake (Pastinaca sativa) ist eine zweijährige Krautpflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), deren essbare Speicherwurzel eine hellcremefarbene bis leicht beigefarbene Schale besitzt. Vor der Verbreitung der Kartoffel und der Kulturkarotte in Mitteleuropa zählte die Pastinake zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und Kohlenhydratlieferanten. Heute erlebt das traditionsreiche Wintergemüse eine verdiente Renaissance in der vollwertigen Ernährung.

Aufgrund der großen optischen Ähnlichkeit wird die Pastinake im Handel mitunter mit der Petersilienwurzel verwechselt. Anhand von drei verlässlichen Merkmalen lassen sich beide Wurzeln jedoch leicht unterscheiden:

• Form des Wurzelkopfes (Blattansatz): Bei der Pastinake ist der obere Stängelansatz deutlich tellerförmig eingesunken und von einem dunkleren Rand umgeben, während die Petersilienwurzel einen nach außen gewölbten Kopf aufweist.
• Geruch und Geschmack: Beim Anschneiden verströmt die Pastinake einen mild-süßlichen, leicht an Karotten und Fenchel erinnernden Duft; die Petersilienwurzel riecht hingegen kräftig-würzig nach glatter Petersilie.
• Größe und Textur: Pastinaken sind im oberen Drittel meist deutlich dicker, werden bis zu 30 cm lang und zerfallen beim Kochen zu einem wunderbar sämigen Püree.

Die Pastinake ist ein nährstoffreiches Wurzelgemüse, das komplexe Kohlenhydrate, lösliche sowie unlösliche Ballaststoffe, ätherische Öle und bioaktive Polyacetylene (wie Falcarinol) vereint. Ihr Energiegehalt ähnelt dem von Kartoffeln: 100 g frische Pastinake liefern rund 65–75 kcal, darunter etwa 16–18 g Kohlenhydrate, beachtliche 4,0–4,9 g Ballaststoffe (vor allem Pektin und Inulin), 1,5–1,6 g pflanzliches Eiweiß und nur rund 0,3 g Fett.

• Verdauungsförderung und Blutzuckerstabilisierung: Gegarte Pastinaken sind äußerst bekömmlich, weshalb sie sich hervorragend für Schonkost und Beikost eignen. Der hohe Ballaststoffanteil reguliert die Darmperistaltik, verzögert die Glukoseresorption, senkt nachweislich den LDL-Cholesterinspiegel und sorgt durch sein Quellvermögen im Magen für eine langanhaltende Sättigung.
• Vitamine und Zellschutz: Die Wurzel enthält wichtige B-Vitamine (insbesondere Folsäure, Vitamin B1, B2 und B6) für den Energiestoffwechsel und das Nervensystem sowie Vitamin K, Vitamin E und Vitamin C (ca. 17 mg/100 g in der rohen Wurzel), das die Kollagenbildung und die Immunabwehr stärkt.
• Blutdruckregulation durch Kalium: Mit rund 375 mg Kalium pro 100 g bei gleichzeitig minimalem Natriumgehalt sowie wertvollen Mengen an Magnesium, Phosphor, Zink, Kupfer und Eisen wirkt die Pastinake leicht entwässernd und unterstützt die diätetische Behandlung von Bluthochdruck (Hypertonie).

Eine Pastinaken-Cremesuppe ist ein wärmendes, sättigendes Gericht mit einer natürlich mild-nussigen Note, das hervorragend mit knusprigen Vollkorn-Croûtons oder gerösteten Kürbiskernen harmoniert.

Zutaten:

• 4 große Pastinaken, geschält und gewürfelt,
• 2 große Kartoffeln, geschält und gewürfelt,
• 1 Stück Lauch (Porree) sowie ein Stück Knollensellerie,
• 1 mittelgroße Zwiebel und 2 Knoblauchzehen,
• 1,5 Liter Wasser oder hausgemachte Gemüsebrühe,
• 2 EL Rapsöl oder natives Olivenöl extra,
• Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 3–4 Pimentkörner, gerebelter Majoran, frisch geriebene Muskatnuss, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:

Wasser oder Gemüsebrühe in einen Topf geben und die gewürfelten Kartoffeln, Pastinaken, den Sellerie sowie das Lauchstück zusammen mit Lorbeerblättern und Pimentkörnern hinzufügen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20–25 Minuten weich kochen. Währenddessen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die fein gehackte Zwiebel goldgelb dünsten; zum Schluss den gepressten Knoblauch zugeben und wenige Sekunden mitschwitzen. Sobald das Gemüse weich ist, Lorbeerblätter, Pimentkörner und das Lauchstück entfernen. Die gedünsteten Zwiebeln mit dem Knoblauch in den Topf geben, mit Majoran, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe mit dem Stabmixer fein-cremig pürieren.

Die oft unterschätzte Pastinake eignet sich hervorragend für herzhafte Ofengerichte und frische Salate. Nachfolgend finden Sie zwei einfache, ballaststoffreiche Rezeptideen für die Alltagsküche.

1. Gebackene Kräuter-Pommes aus Pastinaken und Karotten

• Zutaten: 3 große Pastinaken, 3 große Karotten, 2 EL Raps- oder Olivenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer und Kräuter der Provence nach Geschmack.
• Zubereitung: Das Wurzelgemüse schälen, waschen, trocken tupfen und in gleichmäßige Stifte (Pommes-Form) schneiden. In einer Schüssel mit dem Öl, den Kräutern der Provence, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 25–30 Minuten goldbraun backen.

2. Salat aus Pastinake, Apfel und Salzgurken

• Zutaten: 1 große Pastinake, 1 knackiger Apfel, 2 milchsauer vergorene Salzgurken, 1/2 Bund frische glatte Petersilie, 4 EL stichfester Naturjoghurt, frisch gemahlener Pfeffer.
• Zubereitung: Die Pastinake schälen, in kochendem Wasser bissfest garen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Die gekochte Pastinake, die Salzgurken und den Apfel in feine Würfel schneiden. Alles mit dem Naturjoghurt, der fein gehackten Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer vermengen.