Tahini: Eigenschaften, Preis und Bezugsquellen – Wie stellt man Sesampaste her und welche kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten gibt es?

Tahini-Paste (oft auch als Sesammus oder Tahina bezeichnet) ist ein traditionelles Lebensmittel, das durch das feine Vermahlen der Samen der Sesampflanze (Sesamum indicum L.) gewonnen wird. Sesam zählt zu den ältesten Ölpflanzen der Menschheit und wird seit rund 5.500 bis 6.000 Jahren kultiviert; von seinen Ursprüngen auf dem indischen Subkontinent und in Zentralafrika verbreitete er sich nach Mesopotamien, Ägypten, in den Mittelmeerraum sowie nach China und Japan.

Die berühmte Zauberformel „Sesam, öffne dich!“ aus den Märchen aus Tausendundeiner Nacht geht auf die botanische Eigenschaft reifer Sesamkapseln zurück, die bei Trockenheit ruckartig aufspringen und ihre kostbaren Samen freigeben – ein treffendes Sinnbild für den enormen Nährstoffreichtum im Inneren des Sesamkorns.

Bereits vor Jahrtausenden wurden Sesamsamen in altägyptischen Medizinpapyri (um 1500 v. Chr.), in den Schriften des Hippokrates, in der traditionellen chinesischen Medizin sowie im indischen Ayurveda als kräftigendes Heil- und Nahrungsmittel beschrieben. Die moderne Ernährungswissenschaft bestätigt dieses Profil: Sesamsamen bestehen zu rund 50–55 % aus wertvollem Öl und zu etwa 18–20 % aus Eiweiß. Unter den Fettsäuren dominieren die ungesättigte Ölsäure (ca. 39 %) und die Linolsäure (ca. 40 %), während das Sesamprotein besonders hohe Gehalte an L-Arginin (ca. 140 mg/g Protein), Leucin (ca. 75 mg/g) und der schwefelhaltigen Aminosäure Methionin (ca. 36 mg/g) aufweist.

Ebenso beeindruckend ist der Mineralstoffgehalt von ungeschältem Sesam pro 100 g: Kalzium (bis zu 960–1.200 mg), Kalium (400–450 mg), Magnesium (350–370 mg) und Eisen (ca. 9,6 mg). In Verbindung mit bioaktiven Lignanen (Sesamin, Sesamolin, Sesamol) und Phytosterinen entfaltet Tahini eine starke antioxidative und gefäßschützende Wirkung, die sich günstig bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Typ-2-Diabetes auswirkt.

Tahini ist ein ergiebiges und preiswertes Naturprodukt, das heute sowohl in gut sortierten Supermärkten und Drogerien als auch in Bioläden sowie orientalischen und mediterranen Feinkostgeschäften problemlos erhältlich ist.

Beim Einkauf gilt als wichtigstes Qualitätskriterium: Die Zutatenliste sollte ausschließlich 100 % Sesamsamen ausweisen – ohne Zusätze von Palmöl, billigen Pflanzenölen, Zucker, Salz oder künstlichen Emulgatoren. Dass sich an der Oberfläche im Glas mit der Zeit eine Schicht aus eigenem Sesamöl absetzt, ist ein vollkommen natürliches Qualitätsmerkmal; vor Gebrauch wird das Mus einfach kräftig durchgerührt.

Sowohl bei der traditionellen Herstellung als auch in der eigenen Küche werden die gereinigten Sesamsamen zunächst bei moderaten 110–140 °C für etwa 5–8 Minuten schonend ohne Fett geröstet (zu Hause in einer breiten Pfanne unter ständigem Rühren, bis der Sesam nussig duftet, ohne dunkel zu bräunen und bitter zu werden). Durch das Rösten entfalten sich die charakteristischen Aromastoffe und das Öl tritt beim anschließenden Mixen im Hochleistungsmixer oder auf Steinmühlen leichter aus, bis eine fließfähige, samtige Paste entsteht.

Je nach verwendetem Rohstoff unterscheidet man zwei Varianten:

• Helles Tahini (aus geschältem Sesam): zeichnet sich durch eine helle Farbe, ein besonders mildes Aroma, feinste Cremigkeit und leichtere Verdaulichkeit (weniger Phytinsäure und Oxalate) aus.
• Dunkles Vollkorn-Tahini (aus ungeschältem Sesam): besitzt einen kräftigeren, leicht herben Geschmack und liefert ein Vielfaches an Kalzium, Eisen, Ballaststoffen und Antioxidantien.

Tahini-Paste ist in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar: Sie bildet das Herzstück von klassischem Hummus, rauchigem Baba Ghanoush, orientalischem Halva sowie cremigen Zitronen-Knoblauch-Saucen zu Ofengemüse, Falafel, Reis, Getreidegerichten, Fleisch und Salaten. Ebenso eignet sie sich als nahrhafter Brotaufstrich, als Topping für Porridge oder als saftige Zutat in Vollkorngebäck und Desserts.

Aus ernährungsmedizinischer und lebensmittelhygienischer Sicht sind zwei Punkte zu beachten: Erstens zählt Sesam zu den kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen – bei Personen mit einer Sensibilisierung gegen Sesam-Speicherproteine (wie Ses i 1 und Ses i 2) können bereits kleinste Mengen allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen. Zweitens können Sesamprodukte aufgrund ihres hohen Fettgehalts bei mangelnder Produktionshygiene mit Salmonellen belastet sein; Schwangere, Kleinkinder, Senioren und abwehrgeschwächte Personen sollten daher stets auf geprüfte Markenqualität, einwandfreie Verpackung und kühle, trockene Lagerung achten.