Acrylamid - gibt es Gründe zur Sorge?

Akrylamid ist eine organische Verbindung mit niedrigem Molekulargewicht. Es ist eines der Produkte der Maillard-Reaktion, die auch als nicht-enzymatische Bräunungsreaktion bezeichnet wird. Diese Reaktion findet unter dem Einfluss thermischer Prozesse (normalerweise über 120°C) und bei niedriger Feuchtigkeit statt. Der Prozess ist sehr komplex und beinhaltet eine Reihe von Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen mit einer freien Aminogruppe. Dies führt zur Bildung zahlreicher neuer chemischer Verbindungen.

Eine umfassende Analyse einer Vielzahl von Studien hat gezeigt, dass Acrylamid vor allem in Pommes, Kartoffelchips, Salz- und Schokoladenkeksen, Pfefferkuchen, Frühstücksflocken sowie in Kaffee und seinen Substituten zu finden ist (M.. Sema et al. 2017). Untersuchungen in Polen haben ergeben, dass gebackene Waren und Kekse die höchsten Werte der giftigen Verbindung liefern. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die polnische Ernährung reich an solchen Produkten ist (J.. Zając et al. 2013). Unter den biologischen Prozessen, die am meisten zur Bildung von Acrylamid beitragen, lassen sich hervorheben: das Frittieren von Kartoffeln, das Backen oder Frittieren von Pommes, das Backen und Braten von Fleisch, das Backen von Brot und Kuchen sowie das Unterziehen von Getreideprodukten einer Hochtemperaturverarbeitung. Je mehr ein Produkt oder eine Mahlzeit gebacken oder gebraten ist, desto höher ist sein Acrylamidgehalt. Leider führen diese Prozesse oft zu den leckersten Gerichten. Die Aminosäure Asparagin spielt eine Rolle bei der Produktion von Acrylamid. Produkte, die es enthalten und einer Hochtemperaturverarbeitung unterzogen werden, können ebenfalls eine Quelle für giftiges Acrylamid sein (z.B. Mandeln, Bohnen, Kakao). In solchen Fällen sind geröstete oder gebackene Nüsse bei hohen Temperaturen keine gute Snack- oder Mahlzeitidee. Darüber hinaus enthalten Gerichte und Produkte, die stärker geröstet und gebräunt sind, mehr der schädlichen Verbindung. Man sollte auch ihr Vorkommen in Zigaretten nicht übersehen. Acrylamid ist eine chemische Substanz, die zur Herstellung und Synthese von modifizierten Polyacrylamiden verwendet wird, die beispielsweise in der Herstellung von Kunststoffen, Farbstoffen, Klebstoffen oder Mörtel eingesetzt werden. Es findet seine Anwendung im Wasseraufbereitungs- und Abwasserbehandlungsprozess als chemisches Reagens, das in der Molekularbiologie und in chemischen Laboratorien bei der Elektrophorese zum Einsatz kommt, die zur Trennung von Nukleinsäuren und Proteinen verwendet wird.

Welche Maßnahmen können Lebensmittelhersteller ergreifen, um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln einzuschränken? Gemäß der Verordnung (EU) Nr. 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017 sind Unternehmen, die in der Lebensmittelbranche tätig sind und Lebensmittelprodukte auf den Markt bringen, verpflichtet, Schritte zu unternehmen, um den Acrylamidgehalt zu begrenzen.

Es ist besser, größere Brötchen anstelle kleinerer zu wählen, da sie weniger Akrylamide enthalten. Wenn Sie größere Brötchen kaufen, essen Sie weniger Haut, die den Hauptbestandteil des Akrylamidspiegels enthält. Es ist wichtig, die Zutaten von gekauften Produkten, wie Kuchen und gefrorenen Halbfertigprodukten, zu überprüfen. Die Zugabe von Ammonium-Hydrocarbon kann den Akrylamidspiegel erhöhen. Bei der Zubereitung von Produkten zu Hause sollten Sie die niedrigste Temperatur und die kürzeste Garzeit wählen. Es ist auch besser, Sauerteigbrot zu wählen. Sie sollten auch den pH-Wert des Teigs senken, indem Sie zum Beispiel Zitronensaft hinzufügen. Nach dem Backen sollte das Brot langsam trocknen, da es dann weniger Akrylamide enthält. Anstelle von reduzierenden Zuckern können Sie auch Poliol, wie Xylit, verwenden, das weniger Akrylamide enthält. Sie sollten jedoch darauf achten, keine zu großen Mengen Xylit zu sich zu nehmen, da dies Durchfall und Bauchschmerzen verursachen kann. Erwachsene können bis zu 40 g/Tag gut vertragen. Vermeiden Sie stark gebratene Kartoffel- und Getreideprodukte, wie Toasts und gebratene Kartoffeln. Vermeiden Sie insbesondere, Kindern in großen Mengen süße Backwaren, Chips, Frühstücksflocken und Pommes frites zu geben. Wenn möglich, ist es besser zu kochen als zu braten oder zu braten. Vermeiden Sie auch den Rauch aus Zigaretten und hören Sie mit dem Rauchen auf.

Angesichts der Schädlichkeit von Acrylamid sollte der Verzehr von Produkten mit erhöhtem Gehalt an dieser Verbindung eingeschränkt werden. Gleichzeitig nutzen Lebensmittelproduzenten die Erfahrungen von Forschern und die neuesten verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnisse, um technologische Modifikationen einzuführen, die es ermöglichen, Produkte mit reduziertem Acrylamidgehalt herzustellen. Es ist auch wichtig zu betonen, dass es möglich ist, den Acrylamidgehalt in der täglichen Ernährung selbst zu verringern.