Fermentierte Milchprodukte zur Förderung der Gesundheit!

Mikroorganismen, die in ein fermentiertes Produkt eingeführt werden, müssen in fermentierten Getränken in einer ausreichenden Menge an lebenden und aktiven Zellen enthalten sein, um den Endverbrauchstag zu erreichen. Die beliebtesten Milchgetränke bei Verbrauchern in Polen, die gleichzeitig in den größten Mengen hergestellt werden, sind Joghurt, Kefir, Buttermilch, Milchsäure und andere Produkte mit probiotischer Mikroflora. In den letzten 50 Jahren sind neue Bakterienstämme aufgetaucht, was zu einer Erhöhung der Fermentation von Milchsäuren geführt hat. Trotzdem haben sich die Produktionsmethoden unter technologischen Gesichtspunkten nicht verändert. Der Hauptschritt bei der Produktion ist der Fermentationsprozess, bei dem flüssige Milch in ein dickes, saures Produkt umgewandelt wird. Milchsäurebakterien verwenden Laktose als Substrat in diesem Prozess, was zur Produktion von Milchsäure führt, die den pH-Wert der Milch senkt und die Proteinstruktur verändert. Die Art der Bakterien, die zu fermentierten Milchprodukten hinzugefügt werden, bestimmt die Grundeigenschaften des Endprodukts. In Europa sind fermentierte Milchprodukte zugelassen, für die entweder Bakterien der Gattung Lactobacillus (häufig verwendete sind Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. crispatus, L. gasseri, L. fermentum, L. acidophilus, L. Casei) oder Bakterien der Gattung Bifidobacterium (aus dieser Gruppe werden B. bifidum, B. longum, B. breve, B. adolescentis, B. lactis verwendet) verwendet werden.

Produkte, die einen Fettgehalt von 3,5 g pro 100 g des Produkts aufweisen, werden als fettig eingestuft. Produkte mit 1,8 g Fett pro 100 g des Produkts gelten als halb fett, während Produkte mit weniger als 0,5 g/100 g Fett als mager bezeichnet werden. Zu fermentierten Produkten können Milchbestandteile wie entrahmte Milch, Milchpulver, Sahne, Kasein oder nicht-milchhaltige Bestandteile wie Zucker, Schokolade oder Obst hinzugefügt werden.

Milch bildet die Basis von Milchprodukten, die einer Fermentation unterzogen werden, und ist für ihren Nährwert verantwortlich. Wenn diese Produkte zusätzliche Substanzen wie Schokolade, Zucker oder Obst enthalten, beeinflussen auch diese den Nährwert der fermentierten Produkte. Das wichtigste Milch-Kohlenhydrat ist Laktose – ein Disaccharid, das aus Glukose- und Galaktose-Partikeln besteht. Ein großer Teil dieses Zuckers wird fermentiert, und sein Mangel im Produkt wird durch den Laktosegehalt in der Milch ausgeglichen. In ungezuckerten fermentierten Milchprodukten befinden sich auch etwa 5 g Kohlenhydrate pro 100 g des Produkts. In Joghurts mit Zucker- oder Fruchtzusatz beträgt ihr Gehalt 12,5 – 18 g pro 100 g. Der Proteingehalt in fermentierten Milchprodukten beträgt 3,5 – 4 g/100 g Produkt. Derweil überschreitet der Kalziumgehalt normalerweise 120 mg/100 g Produkt. Fermentierte Milchprodukte sind auch eine Quelle von Vitaminen der B-Gruppe wie B2, B9, B12, fettlöslichen Vitaminen wie A, D, E, K sowie Mineralstoffen wie dem bereits erwähnten Kalzium, aber auch Phosphor, Kalium und Magnesium.

Milchprodukte, die einem Fermentationsprozess unterzogen werden, haben einen positiven Einfluss auf die Gesundheit, hauptsächlich aufgrund der darin enthaltenen lebenden Bakterienkulturen. Eine regelmäßige Einnahme dieser Produkte trägt jedoch dazu bei, die Immunität zu erhöhen, indem sie die inneren Immunmechanismen des Körpers stimulieren. Sie aktivieren Makrofagen zur Darstellung von Antigenen für B-Lymphocyten und die Abgabe von IgA-Immunoglobulin. Sie verursachen auch eine Erhöhung der Anzahl von Leukozyten, Lymphozyten, Plasmazellen und natürlichen Killerzellen (NK), die in der harten Blutkörperchen vorhanden sind. Die Bakterien erhöhen auch das Volumen der Nahrungsreste, stimulieren die Darmbewegungen und reduzieren so das Risiko von Verstopfung. Sie reduzieren auch das Risiko von Darmkrebs. Sie spielen auch eine wichtige Rolle bei der Behandlung von Lebensmittelvergiftungen und Durchfall sowie bei der Wiederherstellung der Darmflora nach einer Antibiotikatherapie. Produkte, die probiotische Bakterienstämme enthalten, haben auch eine krebshemmende Wirkung, z.B. durch Bindung von Mutagenen, Entfernung von Nitraten (III), Hemmung des Wachstums von Krebszellen und Hemmung der Aktivität von fäkalen Enzymen. Einige Studien zeigen, dass der Verzehr von fermentierten Getränken den Cholesterinspiegel im Blut senkt, was das Risiko von Arteriosklerose reduziert. Fermentierte Milchprodukte können auch dazu beitragen, den Blutdruck zu senken, indem sie Peptidasen in antihypertensive Tripeptidasen umwandeln. Sie können auch von Menschen mit Laktoseintoleranz verzehrt werden, da Milchsäurebakterien diesen Zucker in einfache Zucker abbauen.