Kulinaria świata - śniadanie w Japonii

Podstawą diety są ryż, ryby i produkty sojowe. Warzywa i ryby wybiera się z uwzględnieniem pory roku. Przez wieki spożywanie mięsa ssaków było zakazane (wyjątek stanowił wieloryb, który w przeszłości był klasyfikowany jako ryba). Mięso czerwone mogło być spożywane publicznie dopiero po transformacji ustrojowej zwanej Restauracją Meiji, która miała miejsce w drugiej połowie XIX wieku. Wtedy kraj otworzył się na wpływy innych kultur. Spożycie warzyw zawsze było niskie i dalej maleje wraz z postępem i wprowadzeniem żywności wysoko przetworzonej. Jednak rośliny morskie odgrywają istotną rolę. W kuchni japońskiej nie wykorzystuje się wielu przypraw. Do nadawania smaku potrawom głównie używa się sosu sojowego, dashi (bulionu z suszonej i wędzonej ryby bonito i wodorostów), mirinu (płynu powstającego ze sfermentowanego ryżu i ryżowego wina), octu, cukru i soli. Preferowane są delikatne smaki i aromaty. W tradycyjnej kuchni japońskiej desery mają niewielki udział. Japończycy znacznie częściej szukają w swoich ulubionych potrawach smaku umami.

Tradycyjne śniadanie japońskie różni się od tego, co znamy, takiego jak kaszka owsiana z owocami, jajecznica czy tosty. Śniadanie w Japonii podaje się na tacy, na której znajduje się kilka małych miseczek. Tradycyjna etykieta nie dopuszcza mieszania produktów, a osoby starsze, które przestrzegają tradycji, mogą czuć oburzenie, gdy dodatki zleją się z ryżem. Śniadanie przypomina bardziej lunch lub obiad i często składa się z resztek z poprzedniego dnia. Zwykle jest lekkie, niewielkie, bez potraw tłustych i smażonych w głębokim tłuszczu. Zazwyczaj przynajmniej jeden produkt powinien być podany na gorąco. W miseczkach można znaleźć: - ryż, - ryba, - jaja, - warzywa, - natto, - zupę miso.

Zwykle biały i krótkoziarnisty, ten składnik jest przygotowywany w wielu domach w specjalnych urządzeniach do przygotowywania ryżu, gotowany tradycyjnie w wodzie lub na parze. Ważność tego produktu jest widoczna w tym, że słowo ryż (gohan) w języku japońskim jest synonimem słowa posiłek. Zwyczajowo śniadanie nazywane jest asagohan, czyli poranny ryż, a kolacja bangohan, czyli wieczorny ryż.

Zwykle podawane są one na śniadanie w kształcie smażonego lub pieczonego. Japończycy dodatkowo spożywają także wędzone lub konserwowe ryby - najczęściej wybierają łososia lub makrelę. W roli zastępczej dla ryby w diecie wegetariańskiej stosuje się zazwyczaj smażone tofu.

– w Japonii są także często wybieranym elementem posiłku na śniadanie. Najczęściej podawane są jaja sadzone lub omlet składany, znany pod nazwą tamagoyaki. W celu przygotowania tej przekąski powstały specjalne patelnie o kształcie prostokątnym, które umożliwiają nadanie jajkom odpowiedniej formy. Aby tamagoyaki było idealnie puszyste, jaja przesącza się przez sito wielokrotnie. Aby wzbogacić smak, można dodać dashi lub podawać na słodko, np. z pastą z fasoli. Taki omlet kroi się na plasterki. Na śniadanie podaje się również ryż z surowym jajkiem.

Zwykle w postaci sałatek, np. wykorzystujących produkty konserwowane lub marynowane. Częstymi składnikami są kapusta pekińska, fasola zielona, ogórek, bakłażan oraz wodorosty. Ciekawymi dodatkami są śliwka konserwowa, korzeń lotosu oraz rzodkiew japońska.

– jest to potrawa wywołująca dyskusje, przygotowywana z fermentowanej soi. Charakteryzuje się bardzo wyrazistą, śliską konsystencją oraz wyrazistym zapachem. Czasami, wśród turystów, powoduje niechęć, a próba skosztowania może stanowić wyzwanie. Jednakże warto zwrócić uwagę na jej wysoką wartość odżywczą. Natto jest cennym źródłem białka, witamin D i K, wapnia, żelaza, magnezu, potasu oraz selenu.

Ta tradycyjna japońska zupa jest zwykle wybierana na śniadanie. Przygotowuje się ją z mugi miso, czyli pasty z fermentowanej soi i pszenicy, oraz dashi, czyli bulionu z suszonej i wędzonej ryby bonito i wodorostów. Do zupy często dodaje się również tofu, siekaną zieloną cebulę, grzyby oraz wodorosty wakame. Do śniadania zwykle podaje się zieloną herbatę, podaną na ciepło lub na zimno.

Poza tradycyjnymi potrawami opisanymi powyżej, w Japonii podaje się na śniadanie kaszkę ryżową (ulubione dzieci), ale zwykle nie na słodko, a z marynowanymi warzywami oraz rybami. Posiłki słodkie na rozpoczęcie dnia są rzadkość, a jeśli już, to najczęściej wybieranymi dodatkami są banany, miód lub imbir. W kuchni japońskiej widoczne są także wpływy zachodnie, z połączenia kultur powstał shokupan – japoński miękki, puszysty chleb, chrupiący na zewnątrz i miękki w środku. Tajemnicą tego chleba jest gotowanie mąki wrzątkiem, co nadaje mu delikatną i puszystą strukturę. Japończycy lubią kroić go na bardzo grube, nawet 3-centymetrowe kromki. Smażą go z serem lub podają jako deser – z sosem czekoladowym, z lodami, z bitą śmietaną.

Japończycy są jednym z najdłużej żyjących narodów na świecie oraz jednym z najmniej dotkniętych chorobami układu krążenia. Te korzyści wynikają z ich zdrowego stylu życia i odpowiedniej diety. W ich jadłospisie znajdują się ryby, owoce morza oraz niezwykle rzadko spotykane w innych kuchniach wodorosty. Taka dieta charakteryzuje się mniejszą ilością nasyconych kwasów tłuszczowych, a większą ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Dużą zaletą kuchni japońskiej jest również częste wykorzystanie procesu fermentacji w celu konserwacji produktów. W przeszłości, zanim poznali inne metody przechowywania i konserwacji żywności, było to niezbędne, obecnie jest to już tradycja. Kiszonki często przygotowuje się z soi, kapusty pekińskiej, marchwi, białej rzepy i cebuli. Fermentacja poprawia trawienie i wchłanianie składników odżywczych. Probiotyczne bakterie poprawiają funkcjonowanie przewodu pokarmowego, poprzez regulację działania jelit i wspomagają odporność organizmu. W Japonii kładzie się nacisk na sezonowość produktów oraz ich naturalność. Częściej niż w innych krajach spożywa się surowe produkty. Jeśli poddaje się je obróbce cieplnej, jest ona krótka, dzięki temu żywność zachowuje więcej cennych składników odżywczych – przede wszystkim witamin. Należy jednak zwrócić uwagę na dużą zawartość soli w produktach takich jak sos sojowy czy pasta miso. Jest to szczególnie istotne dla osób z nadciśnieniem tętniczym. Kuchnia japońska jest uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie i na pewno czerpanie z niej inspiracji przy przygotowywaniu śniadania będzie korzystne dla zdrowia. Tradycyjne japońskie śniadanie spożywane regularnie wspiera układ krążenia, odporność organizmu oraz stanowi element profilaktyki chorób cywilizacyjnych, w tym otyłości.