Ground Yeast – Properties and Culinary Application

Termin drożdże odnosi się do rozległej grupy mikroorganizmów z królestwa grzybów; jednakże, ogólnie używa się go jako określenia dla gatunku Saccharomyces cerevisiae. Organizmy te znajdują zastosowanie w badaniach naukowych (wiele badań wykorzystuje właśnie te mikroorganizmy), hodowli zwierząt (ze względu na swoją wartość odżywczą drożdże mogą stanowić składnik paszy) oraz w produkcji żywności – głównie w cukiernictwie, piekarnictwie oraz produkcji alkoholu (piwa, wina). Ekstrakt drożdżowy, który występuje w postaci płynu lub proszku, również wykorzystuje się w przemyśle spożywczym, gdyż dodawany jest do żywności w celu wzmocnienia lub nadania smaku umami. Jest on także podstawą do produkcji past, w tym popularnej w Wielkiej Brytanii pasty marki Marmite, która jest używana jako przyprawa do potraw lub smarowidło do pieczywa. Jednym z produktów, które można otrzymać z tego gatunku grzybów, są płatki drożdżowe - nieaktywna forma Saccharomyces cerevisiae, którą uzyskuje się dzięki zastosowaniu specyficznych enzymów w odpowiedniej temperaturze. Ostateczny produkt sprzedawany jest w postaci małych płatków o jasnobeżowej barwie.

Płatki drożdżowe zawierają około 375 kcal energii w 100 gramach produktu. Co je wyróżnia, to wysoki udział białka, około 50 gramów w 100 gramach płatków, które posiada profil aminokwasowy zbliżony do białka zwierzęcego. Białko to zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, które organizm człowieka nie jest w stanie wyprodukować i muszą być dostarczone wraz z żywnością. Szczególnie warto zwrócić uwagę na dużą zawartość lizyny, aminokwasu często deficytowego w produktach zbożowych – dodatek płatków umożliwi lepsze przyswajanie białka zbożowego. Płatki drożdżowe odznaczają się małym udziałem tłuszczu, jedynie 4-7% całkowitej masy produktu. Składają się na nie głównie kwasy tłuszczowe nasycone; kwasy tłuszczowe wielonienasycone występują w niewielkich ilościach. Płatki drożdżowe są także bogate w substancje mineralne, szczególnie w niewielką ilość sodu w produkcie. To jest szczególnie istotna informacja dla osób stosujących się do diety z ograniczoną ilością sodu – dzięki charakterystycznemu smakowi płatki drożdżowe mogą stanowić zamiennik soli w niektórych potrawach, np. zupach czy pastach. Ponadto są dobrym źródłem witamin z grupy B, które odpowiadają za prawidłową pracę układu nerwowego oraz biorą udział w procesach metabolicznych zachodzących w organizmie.

Płatki drożdżowe zawierają w swoim składzie beta-glukany, które są częścią błonnika pokarmowego. Charakteryzują się one różnorodnymi właściwościami, które mają działanie prozdrowotne, w tym wspieranie reakcji immunologicznej organizmu podczas infekcji, łagodzenie stanu zapalnego oraz potencjalne obniżanie poziomów profilu lipidów krwi. Są również prebiotykami, co oznacza, że służą jako pożywienie dla bakterii jelitowych, co umożliwia ich rozwój i odnowę, co z kolei prowadzi do poprawy funkcji przewodu pokarmowego. Płatki drożdżowe są szczególnie popularne wśród osób prowadzących dietę wegańską ze względu na ich charakterystyczny smak przypominający ser, który często jest wykluczany z diety ze względu na zdrowie lub etykę. Ponadto, płatki drożdżowe zawierają dużą ilość białka, które jest często niedoborowe w diecie wegetariańskiej lub wegańskiej (które mogą być niewystarczająco zróżnicowane lub nie uwzględniają wszystkich niezbędnych egzogennych aminokwasów, które są obecne w zbożach lub roślinach strączkowych). Jednak należy podkreślić, że płatki drożdżowe są zwykle spożywane jako dodatek, a nie jako główny składnik posiłku, co oznacza, że ilość białka dostarczana w jednej porcji jest niewielka i płatki nie mogą być uważane za główne źródło białka w daniu. Zawartość glutenu w płatkach drożdżowych nie przekracza 20 ppm/kg, co czyni je bezpiecznymi dla osób z dietą bezglutenową. Należy jednak zwrócić uwagę na informacje na etykiecie podczas zakupu produktów na bazie drożdży - niektóre z nich mogą zawierać drożdże pozyskane z przemysłu alkoholowego, które mogą być zanieczyszczone białkiem zbóż i nie powinny być spożywane przez osoby z nietolerancją glutenu lub chorobą trzewnej.

Płatki drożdżowe posiadają specyficzny, słony, serowy smak, który jest szczególnie popularny wśród wegetarian i wegan, którzy rezygnują z produktów mlecznych. Płatki te są również cenione ze względu na ich właściwości zagęszczające potrawy. Znajdują one zastosowanie w wielu przepisach kulinarnych, włączając w to dodawanie do: sosów i dipów, np. sosu bechamel oparty na warzywach lub dipu o smaku sera, past na kanapki, bulionów i zup, wytrawnych wypieków, takich jak ciastka, tarty lub zapiekanki, purée z warzyw, np. ziemniaków, słodkich ziemniaków czy dyni, gotowych posiłków, gdzie mogą służyć jako zamiennik parmezanu.

Drożdżowe płatki, które zyskały na popularności w ostatnich latach, zwłaszcza wśród zwolenników diety wegańskiej i wegetariańskiej, nie są jeszcze powszechnie dostępnym produktem. Nie można ich znaleźć w ofertach popularnych supermarketów oraz sklepów spożywczych. Jednak można je znaleźć w sklepach specjalistycznych, które koncentrują się na sprzedaży produktów wegańskich i wegetariańskich, a także w niektórych sieciach hipermarketów oraz w ofertach sklepów internetowych. Cena za 100 gramów drożdżowych płatków wynosi zazwyczaj około 5-8 złotych.