1 / 1
1 zdjęcie
458
Food freezing fundamentals: A comprehensive guide to what belongs in the freezer and what does not
Food Preservation
Food Storage
Industrial
Anna Schmidt
Author
2026-09-24
Date
4 min. read
article.read_time
3
Chapters
While the modern kitchen would seem incomplete without refrigeration appliances, their widespread use spans only a few decades of human history. It was not until the 20th century that the benefits of temperature-controlled food storage were fully recognized, and the first domestic refrigerator equipped with a freezer compartment did not enter the market until 1939. Today, the practice of extending product shelf life through deep-freezing has become a standard procedure in both household and industrial food preservation. Nevertheless, many consumers remain unaware that certain food categories exhibit poor tolerance to cryogenic treatment—freezing such items may result in irreversible textural degradation, nutritional depletion, or compromise of organoleptic properties including flavor and aroma. Acquiring a thorough understanding of proper freezing protocols is therefore essential to avoid common pitfalls and to fully leverage the advantages of this preservation technique.
Zamrażanie
Zamrażaniem produktów żywnościowych nazywamy proces technologiczny pełnej lub częściowej zamiany wody zawartej w produkcie w lód, którego rodzaj kryształów (wielkość i kształt) zależy od szybkości mrożenia i rodzaju surowca oraz wpływa znacząco na efektywność procesu.. Najbardziej korzystne jest szybkie zamrażanie, podczas którego powstaje duża ilość małych kryształów lodu – takie struktury są na tyle małe, że nie uszkadzają komórek zamrażanego surowca i powodują mniejsze zmiany produktu po rozmrożeniu.. Wolne zamrażanie powoduje z kolei tworzenie dużych kryształów w przestrzeniach międzykomórkowych i między włóknami produktu, co skutkuje dużym wyciekiem soku komórkowego po rozmrożeniu.. Podsumowując, dużo korzystniejsze jest jak najszybsze obniżenie temperatury produktu do wartości, w której obecna w niej woda zostanie zamieniona w kryształy lodu.. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są różne sposoby zamrażania żywności, dostosowane do rodzaju surowca zamrażanego i dążące do możliwie największego skrócenia czasu mrożenia i uzyskania tym samym mrożonek o jakości równej produktom świeżym, a także obniżenia kosztów i czasu tego procesu.. Współczesne metody szybkiego zamrażania można podzielić na zamrażanie kontaktowe, immersyjne i w powietrzu (fluidyzacyjne i owiewowe).. To ostatnie jest nam najbardziej znane – występuje bowiem w domowych zamrażarkach, które posiada większość z nas.. Mimo iż ten sposób mrożenia wydaje się najbardziej uniwersalny, w rzeczywistości nie każdy produkt można w ten sposób zamrozić.. Pewne produkty spożywcze nie powinny być w ogóle zamrażane.
Produkty których lepiej nie mrozić
Kremy (śmietana, budyń, majonez) i dressingi do sałatek, miękkie sery (ricotta, wiejski, śmietankowy), sery żółte, mleko, jogurt, niektóre warzywa (szczególnie ogórek, pomidor, sałata), owoce (m.. in. Grejpfrut, jabłko, cytryna, limonka, pomarańcza, arbuz, winogrona), ugotowane ziemniaki, ryż, makaron, jajka w skorupkach i ugotowane, produkty wcześniej rozmrożone, napoje gazowane, wyciskane świeżo soki owocowe, kawior, sałatki z majonezem, gorące dania, produkty zawierające żelatynę.
Czy to w ogóle dlaczego nie wszystkie produkty można mrozić?
Mrożenie ma na celu przedłużenie trwałości żywności z zachowaniem ich wyjściowej wartości odżywczej w jak największym stopniu.. Niestety, niektóre produkty pod wpływem niskiej temperatury tracą smak, konsystencję i walory odżywcze.. Po rozmrożeniu nie odzyskują wyjściowej postaci, a ich jakość ulega drastycznemu obniżeniu.. Następuje duży wyciek soku, wraz z którym produkt traci swoją wartość odżywczą (np.. Dużą część witamin).. Szczególnie widoczne jest to podczas zamrażania produktów zasobnych w wodę, gdy powstające w surowcu kryształki lodu naruszają jego delikatną strukturę komórkową.. Produkt nie odzyskuje więc pierwotnego wyglądu zewnętrznego (kształtu, jędrności) i składu (zawartości wody i substancji odżywczych).. Niekorzystne zmiany wynikające z zamrażania kremów będą zaś sprowadzać się do ich zmienionej formy – po rozmrożeniu śmietana zwykle rozwarstwi się i nie odzyska pierwotnej konsystencji.. Podobne rozdzielenie faz nastąpi w przypadku zamrożonych soków owocowych.. Niekorzystne zmiany strukturalne nastąpią także w zamrożonych serach żółtych – po rozmrożeniu będą się one kruszyć i stracą smak.. Nie wolno również zamrażać wcześniej rozmrożonych produktów – obecne w nich mikroorgaznimy po rozmrożeniu mogą z powrotem zacząć się namnażać stwarzając zagrożenie mikrobiologiczne.. Złym pomysłem jest zamrażanie produktów gorących – może to prowadzić do zepsucia naszej zamrażarki.. Zamrażanie jest procesem utrwalającym żywność na drodze termicznej z zachowaniem jej właściwości fizycznych i walorów odżywczych w jak największym stopniu.. Mimo iż dużo zależy od jakości i rodzaju surowca oraz sposobu i szybkości mrożenia, nie wszystkie produkty nadają się do zamrożenia.. Nie należy zamrażać produktów zasobnych w wodę (np.. Ogórek, pomidor, arbuz) i tłuszcz (np.. Majonez), a także nabiału, niektórych płynów, produktów ugotowanych i wcześniej odmrożonych.. Może to bowiem powodować uszkodzenie ich struktury komórkowej rzutujące na zmiany konsystencji, wyglądu zewnętrznego i wartości odżywczej produktu po rozmrożeniu, sprawiając iż nie będą nadawać się do spożycia lub też stracą walory smakowe.. Zamrażanie jest fantastycznym i ogólnodostępnym sposobem przechowywania żywności, o ile wiemy, co i w jaki sposób możemy w ten sposób utrwalać.. Warto pamiętać, iż nie wszystkie produkty spożywcze się do tego nadają.
