Kwas askorbinowy – nie tylko wysoka temperatura może powodować jego utratę

Ten składnik jest najbardziej wrażliwy spośród wszystkich witamin na czynniki zewnętrzne, takie jak wysoka i niska temperatura, zasadowy odczyn, kontakt z żywnością ze światłem i powietrzem. Dlatego najlepiej spożywać produkty w najświeższej formie. Skupiamy się jednak na wpływie temperatury na rozkład witaminy C, która należy do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie i jest bardzo wrażliwa na temperaturę środowiska, w którym się rozpuszcza. Obróbka termiczna żywności, takie jak pasteryzacja czy zwykłe gotowanie, powoduje, że ta witamina jest niemal całkowicie tracona. Temperatura już powyżej 70°C wpływa negatywnie na jej stabilność, ale nie musimy się ograniczać do tradycyjnego gotowania składników zawierających tę witaminę. Gotowanie na parze czy w mikrofalówce, gdzie możemy kontrolować temperaturę, sprawia, że warzywa i owoce tracą jej zdecydowanie mniej. Warto również pamiętać, że witaminę C rozkłada dostęp tlenu, dlatego produkty bogate w nią, na ile jest to możliwe, oddzielamy od powietrza oraz przechowujemy w stanie nierozdrobnionym.

Głównym powodem utraty witaminy C jest stosowanie wysokich temperatur w trakcie przetwarzania produktów. Dodatkowo, obieranie owoców i warzyw ma negatywny wpływ na ilość tego cennego przeciwutleniacza, ponieważ w wielu produktach jego stężenie jest największe bezpośrednio pod skórką. Dlatego też warto jak najszybciej gotować warzywa, aby woda, do której je wrzucamy, była gorąca oraz zaraz po ugotowaniu została oddzielona. Natomiast najbardziej zalecaną metodą przygotowania posiłków jest gotowanie na parze. Zwróćmy uwagę, że warzywa nie powinny być rozgotowywane, dzięki czemu będą smaczniejsze i jednocześnie bardziej wartościowe pod względem zawartości witamin. Ważną kwestią jest również naturalny rozpad witaminy C podczas kontaktu z powietrzem, co jest spowodowane przez obecność enzymu askorbinazy, którego duże ilości zawiera ogórek. Dlatego też poprawne jest nie łączenie pomidorów, które są źródłem witaminy C, z ogórkiem i pozostawiania ich np. na noc. Ziemniaki gotowane w tradycyjny sposób, czyli zalane zimną wodą, tracą nawet 35% witaminy C. Sok z owoców lub warzyw bogatych w witaminę C może być wykorzystany do zapobiegania enzymatycznemu ciemnieniu rozdrobnionych warzyw i owoców – selera, jabłek czy pieczarek. Sposobami ograniczania strat witaminy C są m.in. ograniczanie ilości wody użytej do gotowania, wkładanie warzyw do wrzącej wody i jak najszybsze doprowadzenie do wrzenia, gotowanie przy łagodnym wrzeniu, skrócenie czasu gotowania do minimum, gotowanie na parze, wykorzystanie wywarów do sporządzania zup, sosów, przygotowywanie potraw bezpośrednio przed spożyciem oraz użycie noży i narzędzi ze stali nierdzewnej.