Przeciwutleniacze oraz stabilizatory poziomu pH w żywności: mechanizmy działania i implikacje zdrowotne ich stosowania
Wojciech Wiśniewski
2026-05-19
2 min. czytania
Przeciwutleniacze oraz stabilizatory poziomu pH w żywności: mechanizmy działania i implikacje zdrowotne ich stosowania
69
wyświetleń
Współczesna żywność często zawiera specjalistyczne dodatki, wśród których wyróżniamy związki hamujące procesy utleniania oraz substancje regulujące odczyn kwasowo-zasadowy. Jakie są ich rzeczywiste właściwości chemiczne, w jakim celu się je wprowadza do produktów spożywczych i jakie mogą mieć one – zarówno pozytywne, jak i potencjalnie niekorzystne – skutki dla organizmu ludzkiego po długotrwałym spożywaniu?
Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości
Przeciwutleniacze to związki, które powodują, że żywność zawierająca tłuszcz zachowuje na dłużej swoją świeżość i nie jełczeje zbyt szybko.. Pozyskiwane są z naturalnych źródeł bądź na drodze produkcji chemicznej.. Regulatory kwasowości są to substancje dodawane do żywności w celu zmiany lub ustabilizowania jej kwasowości oraz współczynnika pH, który zapewnia bezpieczeństwo produktów poprzez hamowanie rozwoju bakterii.. Wpływa również na enzymy zawarte w żywności, zachowując na dłużej jej świeżość.. Ważne Przykładami regulatorów kwasowości są: kwas octowy (E 260), octan wapnia (E 263), kwas mlekowy (E 270), kwas jabłkowy (E 296), kwas fumarowy (E 297), kwas cytrynowy (E 330), kwas winowy (E 334).
Przeciwutleniacze a zdrowie
Naturalne przeciwutleniacze dodawane do żywności to witaminy C, E czy β-karoten.. Znajdują się w margarynach, olejach i słodyczach.. Są one bezpieczne dla naszego zdrowia, dlatego nie musimy rezygnować z zakupu, jeśli w składzie produktu zobaczymy symbole: E300–E304, E306, E307 czy E308.. Możemy także spotkać w żywności syntetyczne przeciwutleniacze takie jak BHA, BHT czy winiany i galusany, które negatywnie wpływają na stan naszego zdrowia.. W większych ilościach mogą one wywoływać bóle brzucha, alergie lub zmniejszać wchłanianie żelaza.
Regulatory kwasowości a zdrowie
Większość regulatorów kwasowości występuje w artykułach spożywczych wyłącznie w dawkach nie zagrażających zdrowiu i uważanych za nieszkodliwe.. Jednak trzeba wziąć pod uwagę, że niektóre niezależnie od ilości mogą wywoływać reakcje alergiczne.. Producenci są prawnie zobowiązani do umieszczania na etykietach produktów informacji o zawartych w nich regulatorach kwasowości, barwnikach i substancjach słodzących.. Trzeba tutaj zwrócić uwagę na cytrynian sodu ukrywający się pod symbolem E 331.. Należy zwracać uwagę na to co jemy, jednak nie wszystkie dodatki do żywności oznaczone symbolem E są dla nas szkodliwe.. Niektóre z nich są nawet konieczne dla zachowania świeżości produktu i wzbogacenia jego składu, co w sumie wychodzi nam na dobre.