Colorants in Food That Alter Taste Perception and Appearance

W celu nadania atrakcyjnego wyglądu produktom żywnościowym wykorzystuje się różnorodne substancje barwiące, wśród których wyróżniamy: naturalne pigmenty pochodzenia roślinnego, barwniki syntetyczne o strukturze identycznej z występującymi w naturze (uzyskane drogą laboratoryjną, nie różniące się pod względem składu chemicznego ani właściwości fizykochemicznych), a także syntetyczne barwniki organiczne oraz sztuczne pigmenty nieorganiczne. Zastosowanie barwników w żywności jest dopuszczalne jedynie w sytuacjach, gdy służy poprawie walorów wizualnych lub odtworzeniu naturalnego koloru utraconego podczas przetwarzania. Surowo zabronione jest natomiast wykorzystywanie ich do maskowania wad produktów, ukrywania oznak zepsucia lub degradacji jakościowej, szczególnie jeśli wpływa to negatywnie na smak lub wartość odżywczą. Istnieje również kategoryczny zakaz dodawania barwników do grupy produktów nieprzetworzonych, takich jak: ziarna kawy, liście herbaty, miód pszczeli, mleko krowie i jego przetwory (w tym śmietana, twaróg, sery podpuszczkowe i dojrzewające), tłoczone na zimno oleje roślinne, świeże mięso (w tym drób) oraz ryby i owoce morza. Ryby, jako kluczowy element zrównoważonej diety, dostarczają niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3 oraz wysokowartościowego białka – ich regularne spożywanie wiąże się z licznymi korzyściami zdrowotnymi. Do listy produktów objętych zakazem należą również: jaja kurze (w całości oraz w postaci przetworzonej), czekolada i wyroby czekoladopodobne, a także kakao w proszku i masie.

Barwniki naturalne to grupa związków chemicznych wytwarzanych z naturalnych składników.. Używanie ich jest korzystne, ponieważ organiczne pochodzenie jest jedną z większych zalet stosowania tego rodzaju barwników.. W dobie żywności ekologicznej, mody na produkty pochodzenia naturalnego, barwniki te są niezwykle pożądane przez konsumentów.. Niektóre z nich, mają wręcz właściwości prozdrowotne, chronią przed utlenianiem się witamin oraz przed chorobami naczyniowo-sercowymi.. Do wad używania barwników naturalnych należy z pewnością ich mała trwałość w porównaniu do barwników otrzymywanych drogą syntetyczną.. Pod wpływem temperatury, światła, jonów metali oraz utleniaczy barwniki naturalne tracą swoje właściwości.. Kolejnym minusem są dość wysokie koszty ich produkcji.. Do najważniejszych barwników naturalnych należą: karmele, chlorofil, antocyjany, kurkuma i koszenila.. Istnieje również możliwość laboratryjnej syntezy barwników naturalnych, ta grupa jest nazywana barwnikami identycznymi z naturalnymi.. Przegląd najważniejszych barwników naturalnych, stosowanych w produkcji żywności.. Karmele. Szeroka grupa barwników pochodzenia naturalnego, na opakowaniach produktów przemysłowych oznaczana skrótem E150.. To nic innego jak cukier palony, czyli poddany działaniu wysokiej temperatury.. Pod jej wpływem ulega karmelizacji i przybiera barwę karmelową (w zależności od rodzaju cukru, od jasno brązowej do prawie czarnej).. Karmele stosowane są do nadawania charakterystycznej barwy ciemnego pieczywa, piwa, napojów gazowanych, a także wielu rodzajów słodyczy – czekoladek i cukierków.. Stosowane jest obecnie kilka rodzajów barwników z tej grupy.. Należą do nich karmel siarczynowy (E 150 b), którym barwi się burbony, brandy i whisky.. Karmel amoniakalny (E 150 c) używany do barwienia ciast, pieczywa, dżemów, polew oraz sosów, a także karmel amoniakalno-siarczynowy (E 150 d) mający zastosowanie w produkcji ciemnego piwa i sosów do mięs.. Nadmierna podaż karmelu w diecie powoduje dysfunkcje w działaniu układu pokarmowego.. Chlorofile. Znane są nam wszystkim jako barwniki asymilujące, występujące w liściach i innych częściach roślin wystawionych na ekspozycję światła.. W przemyśle spożywczym stosowane są dwa rodzaje tego naturalnego barwnika – chlorofil A i chlorofil B.. Pierwszy z nich ma kolor jaskrawo zielony, drugi jest żółtozielony.. Swoje zastosowanie znajduje w produkcji zup, sosów, oliwy z oliwek, często używany jest także do produkcji lodów.. Nie znaleziono do tej pory skutków ubocznych jego stosowania.. Antocyjany. To barwniki naturalne oznaczone symbolem E 163.. Ich barwa zależna jest od pH w jakim się znajdują, czasem jest czerwona, czasem niebieska.. Występują powszechnie w owocach takich jak maliny, jagody, porzeczki czy też aronia.. Przy pozyskiwaniu tego barwnika na skalę masową wykorzystywane są skórki winogron lub kapusta czerwona.. W przemyśle uzywa się ich do barwienia produktów takich jak: wino czerwone, jogurty, dżemy, cukierki i bezalkoholowe napoje gazowane.. Kurkumina to żółty barwnik pochodzenia naturalnego, oznaczony symbolem E 100.. Otrzymywana jest na wskutek ekstrakcji kłączy ostryżu długiego.. Przemysł spożywczy wykorzystuje kurkuminę do barwienia licznych produktów, np.. Curry, panierek do mięs i ryb, margaryn, ciast i wielu innych.. Spekuluje się, że kurkumina spowalnia rozwój nowotworów oraz zapobiega powstawaniu demencji starczej i choroby Alzheimera.. Koszenila to powszechnie stosowany barwnik naturalny w kolorze czerwonej, oznaczony symbolem E 120.. Charakterystyczną cechą koszelnili jest jej pochodzenie – otrzymywana jest z pancerzyków małych owadów – czerwców kaktusowych.. Wegetarianie i weganie nie powinni stosować więc produktów zawierających ten barwnik.. Jest on dość trwałą substancją i o dziwo nie ulega szybkiej degradacji, jak to się dzieję w przypadku pozostałych barwników naturalnych.. Ze względu na działanie szkodliwe jest określona jego maksymalna dawka spożycia dziennego 5 mg/kg masy ciała.

Postęp w dziedzinie chemii żywności umożliwił opracowanie syntetycznych barwników na bazie związków organicznych, które stały się nieodzownym elementem współczesnego przemysłu spożywczego. Ich zastosowanie wynika z konieczności ekonomicznej – ekstrakcja barwników naturalnych wiąże się bowiem ze znacznie wyższymi nakładami finansowymi. Dzięki precyzyjnej syntezie laboratoryjnej możliwe jest nie tylko znaczące obniżenie kosztów produkcji, ale również uzyskanie pigmentów o zwiększonej stabilności kolorystycznej oraz odporności na czynniki zewnętrzne, takie jak światło, temperaturę czy zmiany pH. Te sztucznie wytworzone związki występują w różnych postaciach fizycznych, w tym jako granulaty, sproszkowane substancje, półpłynne pasty oraz koncentraty rozpuszczalne w wodzie. Do najpowszechniej wykorzystywanych barwników syntetycznych zalicza się między innymi: tartazynę (E 102) o intensywnej żółci, chinolinową żółcień (E 104), koszenilową czerwień (E 124), błękit patentowy V (E 131) oraz indygotynę (E 132). Ich wszechstronne zastosowanie obejmuje produkcję wyrobów cukierniczych, napojów gazowanych, deserów mlecznych i owocowych, a także barwienie alkoholi o zróżnicowanej palecie kolorystycznej.

Ostatnia kategoria, którą warto omówić, stanowią syntetyczne oraz naturalnie występujące związki nieorganiczne, pełniące funkcję barwników powierzchniowych w produktach żywnościowych. Ich podstawowym celem jest uzyskanie nietypowych, atrakcyjnych wizualnie odcieni, co sprawia, że znajdują szerokie zastosowanie w wytwarzaniu lukrów dekoracyjnych, ozdób cukierniczych przeznaczonych do tortów oraz aromatyzowanych napojów wysokoprocentowych. Według polskich przepisów prawnych, dozwolone jest wykorzystywanie w tym celu tlenków oraz wodorotlenków metali takich jak żelazo, glin, a także srebra i złota, jak również aktywnego węgla pochodzenia drzewnego. Należy podkreślić, że koloryzacja artykułów spożywczych stanowi powszechną praktykę w przemyśle. Kluczowe jest jednak zrozumienie, iż nie każda substancja oznaczona kodem E pełni rolę konserwantu czy intensyfikatora smaku. W rzeczywistości wiele z tych oznaczeń dotyczy naturalnych barwników, które nie tylko nie wywierają negatywnego wpływu na organizm ludzki, ale wręcz mogą wykazywać właściwości korzystne dla zdrowia. Dzięki podstawowej wiedzy na temat klasyfikacji i funkcji barwników spożywczych, konsumenci zyskują możliwość dokonywania bardziej świadomych i racjonalnych wyborów żywieniowych, opartych na rzetelnej analizie składników produktów.