Procesy pasteryzacji i sterylizacji w produktach spożywczych
Mateusz Pawlak
2026-05-19
2 min. czytania
Procesy pasteryzacji i sterylizacji w produktach spożywczych
49
wyświetleń
Na opakowaniu produktu spożywczego umieszczonego w torebce foliowej, szczelnie zamkniętej butelce lub kartonie wyłożonym materiałem polietylenowym, znajduje się informacja dotycząca metody wykorzystywanej do przedłużenia trwałości produktu. Poza substancjami chemicznymi, metodami próżniowymi lub zastosowaniem naturalnych kwasów fermentacyjnych, takich jak kwas mlekowy, producenci najczęściej wykorzystują pasteryzację lub sterylizację w celu zapobiegania rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów w żywności.
Pasteryzacja – ogrzewanie
Proces ogrzania produktu spożywczego w opakowaniu np.. Słoiku czy puszce, do temperatury ok.. 70 – 95 stopni C, przez kilka do kilkunastu minut.. Pasteryzacja hamuje rozwój drobnoustrojów wegetatywnych oraz enzymów i co ważne, nie wpływa na smak, zapach produktu.. Skutecznie przedłuża trwałość żywności, jednak podczas ogrzania do wysokiej temperatury niszczone są witaminy głównie z grupy B oraz sole wapnia organicznego, który zamienia się w formę nieprzyswajalną.. Jednym z rodzajów tego sposobu utrwalania żywności jest wykorzystywane przez babcie wekowanie.. Produkty poddane pasteryzacji:
mleko krótkoterminowe oraz jego przetwory; piwo i wino; produkty owocowe i warzywne o niskim pH: Dżemy, konfitury, soki owocowe i warzywne.
Sterylizacja – wyjaławiane
Proces podobny do pasteryzacji, lecz zdecydowanie bardziej inwazyjny.. Pasteryzacja to długotrwałe ogrzewanie produktu w niższej temperaturze, sterylizacja to podgrzewanie produktu do temperatury powyżej 100 stopni C przez kilka sekund.. Dzięki takiej ingerencji produkt zostaje pozbawiony wszelkiej mikroflory drobnoustrojów, zarówno wegetatywnej jak i przetrwalników.. Data do spożycia zdecydowanie się wydłuża, ale to wątpliwa zaleta, gdy weźmiemy pod uwagę wielkość strat witamin oraz soli mineralnych.. Jedną z popularniejszych metod sterylizacji jest metoda UHT utrwalania mleka długoterminowego.. Metoda UHT (Ultra Hight Temperature Processing)
Polega na błyskawicznym ogrzaniu, trwającym 4 – 5 s np.. Mleka do temperatury powyżej 100 stopni C i następnie szybkim schłodzeniu produktu.. Niszczone zostają wówczas wszelkie drobnoustroje wpływające na psucie się żywności bez straty smaku czy zapachu produktu.. Metoda szczególnie rozpowszechniona w przetwórstwie mleczarskim.. Produkty utrwalone sterylizacją:
mięso i wędliny; mleko długoterminowe i przetwory; konserwy owocowo-warzywne o pH zasadowym: konserwowana kukurydza, groszek, fasolka, soczewica itp.. w puszce. Niestety kupując przetwory spożywcze nie unikniemy produktów utrwalonych za pomocą pasteryzacji czy sterylizacji.. Obie metody wykluczają użycie substancji chemicznych jednak powodują utratę witamin oraz składników odżywczych, które są niszczone podczas ogrzewanie do wysokiej temperatury.. Jeżeli mamy wybór, zdecydowanie lepiej dokonać zakupu produktu pasteryzowanego.. Straty wartości odżywczych są, ale zdecydowanie mniejsze w porównaniu ze sterylizacją.