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Ist die Wahl von Gefrorenen eine gute Idee? Eine Analyse der ernährungsphysiologischen Eigenschaften von tiefgekühlten Produkten
Inhaltsverzeichnis
1. Was sind die Arten und die Verfügbarkeit von Gefriergeräten?
Gefriergeräte gehören zu den beliebtesten Vorrichtungen zur Konservierung von Lebensmitteln. Sie nutzen niedrige Temperaturen (von −20°C bis −40°C), die das Wasser in den Lebensmitteln in Eis verwandeln, was den Verfallsprozess verlangsamt. Die meisten Lebensmittel und fertigen Gerichte können gefroren werden, mit Ausnahme von Produkten mit hohem Wassergehalt wie Gurken, Zitronen, Salaten, Blaubeeren und Melonen, da Gefrieren ihre Struktur verändert und sie nach dem Auftauen unattraktiv macht. Auch das Einfrieren von Milchprodukten wie Quark, Käse, Joghurt und Sahne wird nicht empfohlen. Gefriergeräte sind im Haushalt oder im Geschäft erhältlich, wobei die beliebtesten Gefriergeräte für Obst und Gemüse, Obst- und Gemüsemischungen, Fisch, Meeresfrüchte und Fertiggerichte wie Suppen, Teigtaschen, Klöße und Fastfood-Gerichte wie Pizza und Zapiekanki sind.2. Nährwert der gefrorenen Produkte – Verluste und Änderungen
Verbraucher haben oft Zweifel, ob das Einfrieren von Produkten deren Nährwert beeinflusst. Wissenschaftliche Studien zeigen jedoch, dass die Lagerung von Produkten bei niedrigen Temperaturen zu bestimmten Veränderungen der Vitamine und Mineralien führen kann. Daten zu Fleisch und Fisch zeigen, dass das Einfrieren keinen Einfluss auf den Protein- und Fettgehalt hat. Es wird jedoch ein Verlust (auf einem Niveau von etwa 10-30%) der B-Vitamine beobachtet. Bei Fischen, insbesondere bei fettreichen Meeresfischen, ist das größte Risiko der Verlust von mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Omega-3-Gruppe. Diese Verluste treten bei längerer Lagerung der Produkte (6-24 Monate) auf. Auf der anderen Seite bleibt der Gehalt an Fettsäuren bei kürzerer Lagerung (3 Monate) unverändert. Viele Studien, die den Einfluss des Einfrierens auf den Nährwert von Produkten untersuchen, stammen aus den vergangenen Jahren und berücksichtigen keine eventuellen Veränderungen im Produktionsprozess und technologischen Fortschritt. Es gibt jedoch auch neuere Daten, die darauf hindeuten, dass das Einfrieren und Lagern von Produkten zu Veränderungen im Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen führen kann.3. Nährstoffgehalt von frischen und tiefgekühlten Obst und Gemüse
Aufgrund möglicher Nährstoffverluste durch das Einfrieren entscheiden sich viele Menschen für frische Früchte und Gemüse. Allerdings werden sie oft in großen Mengen gekauft und dann im Kühlschrank aufbewahrt. Diese Praxis kann jedoch das Gegenteil bewirken – Forscher haben die Veränderungen im Gehalt von drei Vitaminen (Folsäure, Vitamin C und Provitamin A) in frischen, tiefgekühlten und frischen Gemüse und Obst untersucht, die fünf Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Die Ergebnisse zeigen, dass in den meisten Fällen keine signifikanten Unterschiede festgestellt wurden, aber wenn sie auftraten, hatte die Aufbewahrung im Kühlschrank eher einen negativen Einfluss auf den Vitamingehalt als das Einfrieren (L. Li et al. 2017). Daher ist es vernünftig, frische, saisonale Früchte und Gemüse regelmäßig zu kaufen (alle 2–3 Tage), und größere Mengen in gefrorener Form zu kaufen oder den Überschuss unmittelbar nach dem Kauf einzufrieren.4. Vorteile von gefrorenen Lebensmitteln
Auf der Grundlage der vorgelegten Daten kann man feststellen, dass gefrorene Produkte im Vergleich zu frischen Produkten eine sehr ähnliche Nährwert haben und dass man sich dank des Gefrierens keine Sorgen um den Mangel an Nahrungsmitteln in der Ernährung machen muss, in die wir gefrorene Produkte einbeziehen. Unter den anderen Vorteilen von gefrorenen Produkten sind: – Verfügbarkeit außerhalb der Saison: Es ist wichtig zu beachten, dass das Einfrieren von Obst und Gemüse in der Hochsaison stattfindet, wenn sie am reifsten sind; deshalb sind gefrorene Produkte wie Erdbeeren, Heidelbeeren, Bohnen und grüne Bohnen in den Wintermonaten, wenn weniger Obst und Gemüse in der Saison sind, eine attraktive Ergänzung zur Ernährung; – Preis: gefrorene Produkte sind normalerweise günstiger als frische (insbesondere außerhalb der Saison), daher können sie eine gute Wahl für Menschen mit begrenztem Budget sein; – Bequemlichkeit: gefrorene Produkte sind in den meisten Geschäften erhältlich und ihr Sortiment ist ziemlich breit, außerdem sind schnell zuzubereitende Fertigmischungen oder Gerichte (Suppen, Gemüsepfannen oder Reis-/Nudelgerichte) eine gute Alternative zu Snacks oder Fast Food, wenn die Zeit zum Zubereiten einer Mahlzeit begrenzt ist; – längere Haltbarkeit: gefrorene Produkte können über viele Monate gelagert werden (bei geeigneten Bedingungen), so dass man sie als Vorrat für Situationen aufbewahren kann, in denen ein schnelles Zubereiten einer Mahlzeit erforderlich ist oder keine Zeit bleibt, um in den Laden zu gehen.5. Die Mängel des Eisers
Bei der Prüfung von Frozenprodukten sollten auch gewisse Gefahren im Zusammenhang mit dem Verzehr berücksichtigt werden. Veränderung des Aussehens oder der Struktur des Produkts Ein Teil der Früchte und Gemüse (z.B. Hazelnüsse, Malzen) verliert nach dem Einfrieren ihre ursprünglichen Eigenschaften und Konsistenz durch den Verlust von Wasser; Unregelmäßige Aufbewahrung bei der Verwendung von gefrorenen Produkten sollten geeignete Beförderungs- und spätere Lagerungszustände gewährleistet werden, usw. u. a.6. Zusammenfassung
Laut den Empfehlungen des Nationalen Instituts für öffentliche Gesundheit sollte der Mindestverzehr von Obst und Gemüse täglich mindestens 400 Gramm betragen. Die Daten des Hauptstatistischen Amtes zeigen jedoch, dass die Einwohner Polens durchschnittlich nur etwa 380 Gramm Obst und Gemüse pro Tag konsumieren, wobei Gemüse weniger als 250 Gramm ausmacht. Eine Möglichkeit, diese Menge zu erhöhen, besteht darin, gefrorene Produkte zu verwenden, die sich durch gute Verfügbarkeit und relativ günstige Preise auszeichnen. Unter den richtigen Bedingungen ist das Einfrieren eine sichere Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, und obwohl es zu Verlusten bestimmter Nährstoffe und Vitamine führen kann, sind sie oft minimal und ähnlich den Verlusten, die während der Kühlung beobachtet werden. Daher stellen gefrorene Früchte und Gemüse eine wertvolle Quelle für Nährstoffe dar, die sich gut in eine tägliche Ernährung integrieren lassen.
