Gemahlene Hefe – Eigenschaften und Anwendung in der Küche

Der Begriff Hefe bezieht sich auf eine breite Gruppe von Mikroorganismen aus dem Pilzreich; jedoch wird er allgemein verwendet, um die Art Saccharomyces cerevisiae zu bezeichnen. Diese Organismen finden Anwendung in wissenschaftlichen Studien (viele Studien verwenden diese Mikroorganismen), der Tierhaltung (aufgrund ihres Nährwerts können Hefen als Bestandteil von Tierfutter dienen) und in der Lebensmittelherstellung - hauptsächlich in der Süßwaren-, Bäckerei- und Alkoholproduktion (Getränke, Wein). Hefeextrakte, die in Form von Flüssigkeit oder Pulver vorliegen, werden ebenfalls in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, da sie Lebensmitteln zur Verstärkung oder zur Verleihung des umami-Geschmacks hinzugefügt werden. Sie bilden auch die Basis für die Herstellung von Pasten, einschließlich der beliebten Marmite-Paste im Vereinigten Königreich, die als Gewürz für Gerichte oder als Brotaufstrich verwendet wird. Eine der Möglichkeiten, wie man diese Pilzart verwenden kann, ist die Herstellung von Hefe-Flätter - eine inaktive Form von Saccharomyces cerevisiae, die durch den Einsatz spezifischer Enzyme bei einer bestimmten Temperatur erhalten wird. Das Endprodukt wird in Form kleiner Flocken mit hellbeiger Farbe verkauft.

Hefe-Flatter enthalten ungefähr 375 kcal Energie pro 100 Gramm des Produkts. Was sie auszeichnet, ist der hohe Proteingehalt, etwa 50 Gramm pro 100 Gramm Hefe, der aus Aminosäuren besteht, die dem tierischen Protein ähnlich sind. Es enthält alle exogenen Aminosäuren, die der menschliche Organismus nicht produzieren kann und die mit der Nahrung geliefert werden müssen. Besonders hervorzuheben ist der hohe Lysingehalt, eine Aminosäure, die oft in Getreideprodukten defizitär ist – die Zugabe von Hefefliesen verbessert die Aufnahme von Getreideprotein. Hefefliesen zeichnen sich durch einen geringen Fettgehalt aus, nur 4-7% des Gesamtgewichts des Produkts. Sie bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren; ungesättigte Fettsäuren sind in geringen Mengen vorhanden. Hefefliesen sind auch reich an Mineralstoffen, insbesondere an geringen Mengen an Natrium im Produkt. Dies ist besonders wichtig für Personen, die sich an eine Diät mit begrenzter Natriumaufnahme halten – dank des charakteristischen Geschmacks können Hefefliesen in einigen Gerichten Salz ersetzen, z.B. in Suppen oder Pasten. Darüber hinaus sind sie eine gute Quelle für Vitamine aus der Gruppe B, die für die richtige Funktion des Nervensystems und die Beteiligung an den Stoffwechselprozessen im Organismus verantwortlich sind.

Hefeflocken enthalten Beta-Glucane, die Teil der Nahrungsfaser sind. Sie zeichnen sich durch eine Vielzahl von Eigenschaften aus, die eine prophylaktische Wirkung haben, wie zum Beispiel die Unterstützung der Immunreaktion des Körpers während einer Infektion, die Linderung von Entzündungen und das mögliche Senken des Blutfettprofils. Sie sind auch Präbiotika, d.h. sie dienen als Nahrung für die Darmflora, was deren Entwicklung und Regeneration ermöglicht und somit die Darmfunktion verbessert. Hefeflocken sind besonders beliebt bei Menschen, die eine vegane Ernährung einhalten, da sie einen charakteristischen Käsegeschmack haben, der oft aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen von der Ernährung ausgeschlossen wird. Darüber hinaus enthalten Hefeflocken eine hohe Menge an Protein, das in vegetarischen oder veganen Ernährungen (die nicht ausreichend abwechslungsreich sind oder nicht alle notwendigen exogenen Aminosäuren enthalten, die in Getreide oder Hülsenfrüchten enthalten sind) oft fehlt. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Hefeflocken in der Regel als Zusatz und nicht als Hauptbestandteil eines Gerichts verzehrt werden, wodurch die Menge an Protein, die in einer Portion enthalten ist, gering ist und Hefeflocken nicht als Hauptquelle für Protein in einer Mahlzeit angesehen werden können. Der Glutengehalt in Hefeflocken überschreitet 20 ppm/kg nicht, was bedeutet, dass sie sicher für Menschen mit einer glutenfreien Ernährung verwendet werden können. Es ist jedoch wichtig, beim Kauf von Produkten auf Hefebasis auf die Informationen auf dem Etikett zu achten - für die Herstellung einiger von ihnen werden Hefen aus der Alkoholindustrie verwendet, die mit Getreideprotein verunreinigt sein können, weshalb sie nicht von Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit verzehrt werden sollten. Es ist am besten, Hefeflocken mit dem Symbol des durchgestrichenen Ährenkorns zu kaufen, das das internationale Symbol für sichere glutenfreie Lebensmittel ist.

Hefeflocken haben einen charakteristischen, salzigen, käseähnlichen Geschmack, der besonders bei Vegetariern und Veganern, die auf Milchprodukte verzichten, beliebt ist. Hefeflocken werden auch wegen ihrer Eigenschaften als Verdickungsmittel geschätzt. Sie werden in vielen Rezepten verwendet, z.B. als Zusatz zu: Saucen und Dips wie Gemüse-Bechamel-Sauce oder Käsedips, Sandwichpasten, Brühe und Suppe, herzhaften Backwaren wie Kuchen, Quiche oder Aufläufen, Püree aus Gemüse wie Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Kürbis, fertigen Gerichten, in denen sie als Ersatz für Parmesan dienen können.

Hefeplättchen, die in den letzten Jahren immer beliebter geworden sind, insbesondere bei Vegetariern und Veganern, sind noch kein weit verbreitetes Produkt. Man kann sie nicht in den Angeboten der beliebten Supermärkte und Lebensmittelgeschäfte finden. Aber man kann sie in Fachgeschäften finden, die sich auf den Verkauf von veganen und vegetarischen Produkten konzentrieren, sowie in einigen Hypermärkten und in den Angeboten von Online-Shops. Der Preis für 100 Gramm Hefeplättchen beträgt in der Regel etwa 5-8 Euro.